flere nye smaker av Noma
Tekst Pia Strømstad & Kokk Jørgen Kolderup
Foto Ann Kristin Engebakken
Noma Projects eksperimenterer med en serie håndlagde smakstilsetninger, og for første gang kommer de med noe søtt. Pumpkin Seed Praline er en vri på tradisjonelt nøttepålegg, men selvfølgelig med en typisk Noma-vri. Det startet med en minneverdig dessert med kastanjer og gresskarfrøolje på kjøkkenet på stjernerestauranten Noma høsten 2022. Da dukket tanken opp. Kunne de gjøre noe på gresskarfrøene som ble igjen? Gikk det an å lage en praline? Noe søtt og klassisk, men med flere lag og mer dybde? Gresskarkjernene hadde de jo. Men ved å tilsette pinjekjerner og persilleolje fikk de fram noe litt urteaktig som balanserer og demper. Ellers kan nøttepålegg lett bli litt for mye av det gode, men Nomas Pumpkin Seed Praline kan du spise så mye du bare orker av. På nettsiden ligger det oppskrifter og tips til hvordan man kan bruke nøttepålegget både på havregrøt, i en risotto med ricotta og parmesan, og i en nudelsalat.
Noma Projects havregrøt med Pumpkin Seed Praline
200 g havregryn
5 dl helmelk, mandelmelk eller annen nøttemelk
2 kardemommekapsler
1 skje Pumpkin Seed Praline
Bananer eller pærer Hasselnøtter eller andre nøtter
Varm en liten kjele på middels varme og rist kardemommekjernene til du kjenner at lukten sprer seg i rommet. Tilsett melken. Skru ned varmen og la kardemommen trekke i melken i rundt 5 minutter. Ha i havregryn mens melken er varm. Rør godt og la havregrynene stå og svelle i melken i 10 minutter.
Server grøten i dype skåler og topp med oppskåret frukt og hakkede nøtter. Ha en skje Pumpkin Seed Praline over grøten til slutt. Pumpkin Seed Praline er vegansk og uten soya og melkeprodukter. Den lages bare om høsten når det er ferske gresskar å få, og er håndlaget akkurat som alle andre Noma Projects produkter.
Mye av det Noma lager oppstår med utgangspunkt i rester, og gresskareddiken er ikke noe unntak. Etter å ha laget en rett med gresskar, bøkenøtter, kaviar og kojisaus, stod de igjen med masse avskjær av gresskar. Hva kunne de bruke det til? Gresskareddiken er blitt en Noma-klassiker, og den nye varianten er lagret på whiskytønner i over ett år. Det gir en fin røykaroma som runder av syren i eddiken og henter fram de søte notene i gresskaret. Gresskareddiken inneholder også gresskarbushi – en vegansk vri på japansk katsuobushi, også kalt bonitoflak, som er laget på tørket, røkt og fermenterte tunfisk. Akkurat som katsuobushi, tilfører gresskarbushi litt røykaroma og umami som gir dybde i smaken. Eddiken er dyp og kompleks med litt dempet sødme i smaken. Noma Projects forslår å bruke gresskareddiken på varme salater og ovnsbakte og grillede grønnsaker, eller å blande den i en nøttaktig pesto. Tilsett et par dråper i en longdrink eller en Mezcalita som er en Margarita laget på Mescal og som har en litt røyaktig og krydret smak. Du kan også dryppe eddiken over stekt eller grillet fisk like før servering. Bare husk å riste flasken godt før du bruker den. Den lagrede gresskareddiken er vegansk og fri for gluten, soya og meieriprodukter.
Noma Projects nyperoseeddik er dansk sommer på flaske! Om sommeren blomstrer nyperosene langs de langstrakte, hvite sandstrendene og sprer lukten av ville roser. Akkurat som i Norge er nyperosene rosa rugosa regnet som en fremmed og uønsket art, men rosebladene er fantastisk aromatiske. De har ingen ting med kultiverte roser som kjøpes i butikken å gjøre. Som Noma sier – det er som å sammenligne fargefjernsyn med svart/hvitt-TV – hvis noen fortsatt husker hvordan det var ... Noma Projects plukker rosebladene for hånd og bruker dem i store mengder for å hente fram mest mulig av den sarte, florale smaken. Fordi sesongen er så kort, har de funnet fram til en rekke måter å konservere de knallrosa blomsterbladene på. De har syltet, fermentert, laget kombucha, oljer og krydderblandinger – alt for å bevare den fine rosesmaken året rundt.
Til å begynne med var nyperoseeddiken bare et biprodukt etter at de laget syltede roseblader, men eddiken ble raskt en favoritt fordi den er så smaksrik, enkel og kan brukes på så mange måter. Dette er en eksklusiv vare som bare lages om sommeren når nyperosene blomstrer. På kjøkkenet på Noma er den blitt en fast ingrediens. Nyperoseeddiken går godt sammen med andre smaker og kan brukes i alt fra en cocktail, til en hovedrett eller dessert. På hjemmesiden sin, deler Noma Projects flere oppskrifter med nyperoseeddik, blant annet en lynkjapp pastasaus.
Noma Projects pastasaus med Wild Rose Vinegar
3 dl olivenolje
2 fedd hvitløk
200 g solmodne cherrytomater
1,5 ss Wild Rose Vinegar
Ha olivenolje og tynne skiver hvitløk i en kjele. Sett kjelen på middels varme. Så snart hvitløken begynner å karamelliseres, tilsetter du hele cherrytomater og godt med salt. Sett lokket på kjelen. La det småkoke i 5-6 minutter til tomatene begynner å bli myke og skinnet sprekker. Kjør tomater, olje og hvitløk med stavmikser til en jevn saus. Tilsett 1 spiseskje nyperoseeddik og smak evt. til med mer eddik, salt og pepper. Vend sausen med nykokt pasta. Tilsett litt av kokevannet for å få passe konsistens. Smak til med nykvernet pepper og topp med parmesan og fersk basilikum.
Noma lager også sin helt egen balsamicoeddik med utgangspunkt i den sarte smaken av ville nyperoser. Ville nyperoser, også kalt rynkeroser, er en av Nomas absolutte favoritter. Fordi nyperosene har så kort blomstringstid, strekker Noma sesongen ved å bruke rosebladene i alt fra pickles til miso, kombucha og det som er blitt en klassiker – nyperoseeddiken Wild Rose Vinegar. Wild Rose Vinegar er basisen for den lagrede balsamicoeddiken som bare er tilgjengelig i en kort periode. Rosebladene plukkes for hånd og brukes i store mengder for å hente fram den fine, dempede rosesmaken. Så blir roseeddiken lagret i seks måneder på Solera-fat fra den tradisjonsrike balsamicoprodusenten Acetaia San Giacomo i Emilia-Romagna i Italia. Tønnene har vært brukt i minst ti år og tiltrukket seg smak, før Noma tar dem i bruk. Etter at rosebladeddiken er lagret på fat, kokes den inn til en fyldig sirupsaktig konsistens med farge som mørk honning. Smaken har litt karamelliserte toner i front og en undertone av syrlighet som gir akkurat den rette balansen.
Nomas smaksvenn
Du kan også bli Nomas «Taste bud». Det er fristende å kalle det en «taste buddy», en smaksvenn, men det handler selvfølgelig om smaksløker. Som medlem får du tilsendt smaksprøver på produkter som fortsatt er på utviklingsstadiet og oppfordres til å dele smaksopplevelsen. Sånn kan du få en følelse av ikke å bare være en tilskuer, men til faktisk å bidra inn i smaksuniverset til Noma.
