Historien om Italias måske bedste køkkenchef, Niko Romito, handler ikke kun om mad og køkkenfærdigheder. Den handler også om, hvordan et usædvanligt talent bliver opdaget ved et rent tilfælde. Mat og Drikke har mødt den kok som mange i Italia betragter som den bedste af de bedste.
SuperkoK
tilfælde
ved et
Af Jesper Storgaard Jensen
Foto: PR fra Niko Romito
Nogle hævder, med et glimt i øjet, at han i lang tid har gemt sig i Abruzzo-regionens golde bjerglandskab. Langt fra Roma. Langt fra Milano. Og langt fra alle andre steder, der bare kunne minde en lille-bitte smule om bybebyggelse.
Det er dog lang tid siden, at den nu 51-årige Niko Romito har været i stand til at gemme sig. Ja, faktisk ikke siden 2014, hvor han restaurant i Abruzzo, Ristorante Reale, fik den tredje Michelin-stjerne. Og lige siden er anerkendelserne regnet ned over Niko Romito: I 2017 kårede en af Italias mest kendte gastroguider, Gambero Rossos-restaurantguide, Reale som Italias bedste spisested.
I 2020 får Romito titlen som ”Europas bedste kok” i forbindelse med madfestivalen Madrid Fusion, i 2022 kommer Reale ind på en 15. plads på listen over ”Verdens 50 bedste restauranter”, og samtidig bedømme Gambero Rosso igen Reale som Italia bedste restaurant med en score på 96/100 point.
Og i 2024 giver den italienske gourmet-portal, Passione Gourmet, 19,5 point (20 er maksimum) til Ristorante Reale. Den højeste scorer, der nogensinde er givet til en restaurant i Italia.
Historien om Romito og hans klatretur op ad den gastronomiske stige, helt op til toppen, er både fascinerende og ejendommelig. Denne historie der i den grad værd at fortælle, især fordi denne klatretur objektiv set indeholder et element af noget eventyrligt og skæbneagtigt, noget som "lå i kortene" og som blev opdaget ved et rent tilfælde.
Nikos far var indehaver af et konditori i den lille by Rivisondoli, i Abruzzo-regionen, og moderen arbejdede som engelsklærer. Efter endt gymnasium flyttede Niko til Roma for at starte på universitetsstudierne i økonomi. Hans drøm var at bliver broker.
Vendepunktet kom i 1999, da Nikos far helt uventet døde. På det tidspunkt var Niko 25 år gammel, og i mellemtiden var konditoriet blevet omdannet til et klassisk italiensk familie-trattoria. Niko var tæt på sit mål. På økonomistudiet manglede han blot tre eksaminer for at færdiggøre sin uddannelse. Samtidig blev det dog klart, at trattoriaets overlevelse kun ville være mulig med Nikos tilstedeværelse og involvering. Hvad skulle han gøre?
Well, set i bakspejlet gjorde han naturligvis det rigtige. For i stedet for at blive en ud af hundredvis af nyuddannede økonomer, er han nu endt med at blive udpeget som en af Italias mest efterspurgte stjernekomme.
Og det til trods for at han er fuldstændig selvlært!
På Italias gastronomiske landkort
Beslutningen var taget. De økonomiske bøger blev lukket og gemt væk. Roma blev skiftet ud med den lille abruzzesiske provinsby, Rivisondoli. Men det skulle dog kun have været for en kort stund, for Nikos planer var at tage tilbage til Roma og færdiggøre økonomiuddannelsen.
"Ideen var at jeg skulle tage tilbage til min fødeby for at hjælpe med at sælge familietrattoriaet. Og så skulle jeg tilbage til Roma", fortæller han.
Tiden gik, og på salgsområdet skete der ikke noget. Ingen forekom at være interesseret i at købe det lille trattoria. Niko begyndte derfor at gå til hånde som tjener i familiespisestedet, mens køkkenet blev betjent af stedets faste kok.
"Jeg vidste absolut intet om madlavning, så i køkkenet gik jeg ofte blot i vejen. Men ganske langsomt skete der noget. Jeg begyndte at observere det, der fandt sted i køkkenet, og langsomt følte jeg mig mere og mere tiltrukket af det som vores kok lavede. Set i bakspejlet kan jeg sige, at der var tale om en tiltrækning for kokkefaget, som jeg ikke kunne sætte ord på", siger Niko og slår ud med armene.
Magien var indtruffet. Skæbnen havde spille sit trumfes. Tilfældet havde besluttet sig for at lege med. For denne historie handler ikke kun om mad og køkkenfærdigheder men i lige så høj grad om, hvordan et ekstraordinært talent bliver opdaget ved en ren tilfældighed.
"Jeg følte mig splittet. Roma og økonomien kaldte. Samtidig følte jeg mig fuldstændig indfanget af en ny og overrumplende madpassion. Jeg husker den periode som meget forvirrende, og da jeg dengang stod i situationen, var jeg slet ikke sikker på, at jeg tog den rigtige beslutning. Det, der i sidste ende fik mig til at vælge økonomistudiet fra, var et indre instinkt", fortæller Niko.
Drevet af den nye udfordring begynder Niko at besøge forskellige restauranter. Han ville se, hvordan de bar sig ad, hvordan de havde organiseret deres køkken. I nogle tilfælde får han mulighed for at komme i køkkenet i en prøveperiode på restauranter, der i forvejen "havde et navn". En af disse er den kendte og populære Da Caino, der har to Michelin-stjerner, i den lille toskanske by Montemerano. Efter den erfaring sagde Niko til sig selv: "Hvis de med deres høje niveau formår at have kunder i så lille en by, så kan det også lade sig gøre i Abruzzo".
Som tiden går, får han et stadig større overblik, og på det mentale plan begynder han ganske langsomt at få en mere klar idé om, hvad det er for en type køkken, han vil stile efter. Han føler sig mere sikker og bliver mere modig. Og på et tidspunkt beslutter han sig, sammen med søsteren Cristina, at lukke familiens trattoria for at tage springet til noget nyt og større. Inden lukningen når Niko dog lige at gøre opmærksom på sig selv, idet han i 2005 bliver valgt som "Årets unge kok" af den kendte Espresso-restaurantguide.
I dag er den lille by Rivisondoli således blevet skiftet ud med den lidt større Castel di Sangro, stadig i Abruzzo. Det nye hjemsted er et gammelt kloster bygget i det 16. århundrede som bærer navnet Casadonna, og restauranten, hvor Niko udfolder al sin kreative snilde, hedder som allerede nævnt Reale. Selvom om familietrattoriaet forlængst er lukket og slukket, har Niko dog ikke sagt arriverderci til familien, for i hele hans gastronomiske forløb og udvikling har han til stadighed haft følgeskab af søsteren Cristina, der i dag fungerer som manager på Reale og som desuden går for at være blandt Italiens dygtigste maitre.
Casadonna minder mest af alt om en slags hovedkvarter med et væld af forskellige aktiviteter. Du finder et lille såkaldt design-hotel med i alt ni elegante og minimalistiske suiter, et kulinarisk laboratorium og en meget rost madlavningsskole, hvor klasser på max. 15 unge kokke trænes.
Skolen er en nyskabelse i Italia, således forstået at det er første gang, at man i Italia ser en decideret skole, der er bundet op på en restaurant med tre Michelin-stjener. På den måde sørger Niko nu for at give en lang række talentfulde unge mennesker fra hele verden en gastronomiske uddannelse og baggrund, som han selv ikke fik i begyndelsen af sin egen karriere.
Casadonna er også det sted, hvor Niko har fejret sine største gastronomiske sejre, bl.a. i årene 2007, 2009 og 2014 - de tre år hvor han har modtaget sine tre Michelin-stjerner. Men hvad betød det egentlig for Niko Romito, da den tredje stjerne tikkede ind på kontoen?
"Det betød meget, ingen tvivl om det. Det ændrede mange ting for mig og for hele holdet. De tre Michelin-stjerner er nok det højeste mål for en kok, særlig hvis du har en baggrund som min, dvs. er selvlært. Der er jo i den grad tale om en internationale anerkendelse, for det er en rating alle forstår. I årene efter den tredje stjerne observerede vi, at vi helt klart begyndte at modtage flere kunder fra udlandet, fordi Reale nu for alvor var kommet på Italias gastronomiske landkort", siger Niko.
Men hvad er der egentlig at sige om Romitos køkken? Hvordan skiller det sig ud? Spørger man ham selv, får man at vide, at det er "let genkendeligt, sundt og med en udpræget fokus på råvarerne". Råvarerne, som Niko straks nævner, er et helt særligt kapitel i hans gastronomisk logbog, for som andre store kokke har også han en næsten manisk holding til konceptet "råvarekvalitet".
"Råvarernes kvalitet betyder næsten alt. Af og til forsøger jeg at eksperimentere mig frem til at kunne udtrække smag fra en bestemt ingrediens, for at opnå en så intens smag som muligt. På en vis måde forarmer jeg den pågældende råvare for øjeblikket senere at berige den".
I skiftende perioder har man enten på Casadonnas hjemmeside (eller på YouTube) kunnet se eksempler på Romitos eksperimenter, der bliver filmede når han forsøger at trække smag ud af forskellige råvare. Dette gælder fx en savoy-kål, der bliver brændt over den åbne ild. Herefter tilsættes en hvidvinseddike, salt og vand, og hele herligheden bliver sat til at lagre i syv dage ved en temperatur på fire grader. Herefter undergår savoykålen en dampkogningsproces samt efterfølgende 3-4 andre passager. I slutningen af denne sofistikerede procedure blandes kålen med stjerneanis og serveres med en creme af kartofler, olivenolie og et rosmarinekstrakt, i hvad der mest af alt forekommer at være en sand smagseksplostion gjort af food fantasy, råvarevidenskab og en formidabel fingerfærdighed.
"Du tror nok, det er løgn. Men eksperiment med lige præcis savoy-kålen varede faktisk i næsten et helt år. Vi starter på ren intuition. På en følelse af at en bestemt råvare vil kunne beriges via en særlig procedure. Det ved vores spisende gæster naturligvis ikke, men sådan forholder det sig ofte".
Hvis man derimod stiller samme spørgsmål - "hvad er specielt ved Niko Romitos køkken?" - til italienske madkritikere, vil man ofte få at vide, at "hans stil er overraskende enkel", Ja, nogle taler lige frem om Nikos "revolution af enkelhed". En revolution, der vel at mærke kun er mulig at iværksætte, hvis man har et dybtgående kendskab til råvarerne, deres smag og deres konsistens.
Om den "smagsudtræknings-tur" som råvarerne ofte kommer igennem i Nikos køkkenmaskineri siger han selv: "Naturligvis er det kun et fåtal af vore gæster, der ved noget om den forarbejdning der ligger bag visse retter. Og det har jeg naturligvis forståelse for. Men hvis de vidste det, tror jeg at de ville blive ret overraskede".
Al magt til Abruzzo
Ikke overraskende er Niko Romito en tilhænger af princippet om chilometro zero, der har mange tilhængere blandt italienske kokke. Det vil sige, at råvarerne så vidt muligt skal være af lokal herkomst således at transporten nedsættes til et absolut minimum. Dermed undgås også forurening. Rent faktisk anvender Reale også dette princip, når talen falder på restaurantens cantina.
"Vores sektion af vine, der kommer her fra Abruzzo, er helt i top, vil jeg mene. Vi har ikke kun kik på lokale vine, vi prøver også hele tiden at have en rotation i vores udvalg, således er vi ofte er i stand til at præsentere nyheder. Og så er det naturligvis en selvfølge, at vi udelukkende fokuserer på vine af en høj kvalitet", sige Niko.
Og a propos vin: kommer man forbi Reale for at smage på Italias måske bedste køkken, må man ikke snyde sig for amtosfæren i den gamle vinkælder. Den havde tidligere funktion af stald, og her - side om side med de originale drikketrug - vil man finde i nærheden af 7.000 forskellige flasker med 500 forskellige etiketter, hovedsageligt fra Italia men også fra andre europæiske lande. Flaskerne bliver valgt ud af sommelier Gianni Sinesi, der har arbejdet sammen med Niko Romito gennem adskillige år. Sinesis indgående kendskab til de lokale producenter betyder, at han ud over de mere kendte kvalitetsvine også har fokus på nye og spændende vine, der "er på vej op".
Men den utrolige historie om den selvlærte mesterkok slutter ikke her. For i de senere år er Niko Romitos store talent også blevet et springbræt til nye gastronomiske eventyr udenfor Italia. I Europa har han således åbnet restauranter i Paris og Milano. Vender man derimod ansigtet mod Asien kan man møde Romito i Tokyo, Beijing og Shanghai, mens man i Mellemøsten også vil kunne finde et af hans elegante spisesteder i Dubai. Alle disse spisesteder er blevet til i samarbejde med den italienske modekoncern Bulgari.
Efter kroningen af Niko som konge af det gastronomiske Italia har han ikke længere nogen mulighed for at gemme sig. Abruzzo-regionen har officelt plottet Casadonna ind på et kort over de steder turister bør besøge, når de kommer til regionen. Heldigvis er Niko forblevet med begge fødder solidt plantet i regionens muld, og et fænomen som madkritikere betragter han med alvor:
"Som højkvalitetsrestaurant skal man ikke tro, at man kan gøre alle tilfredse. For hvis du praktiserer et avantgarde-køkken, sådan som vi gør, så er det ikke alle der er i stand til at forstå dig. Men du skal stadig lytte til dine gæster, til dem allesammen, for når alt kommer til alt, så er de allesammen at betragte som madkritikere".
Info: www.nikoromito.com