Montreal-bagel
Tekst: Kari Svenneby
Foto: St-Viateur Bagel
Saint Lawrence-elven binder sammen innlandet fra Ontario, New York og Quebec før den renner ut i havet. Elven var en viktig måte å frakte gods og varer til innlandet i Nord-Amerika på, og bidro til at Montreal ble et knutepunkt for skipsfart og innvandring fra Europa. Montreal er i dag en viktig kulturell by i Canada og kalles ofte «Canadas Paris». Det franske språket, arkitekturen, kulturen og maten er med på kallenavnet.
Montreal har en særegen Quebec-identitet, en smeltedigel av kulturer fra Asia, Karibien, Afrika og ikke minst fra jødisk innvandring. På begynnelsen av forrige århundre slo polske og østeuropeiske jødiske innvandrere seg ned i Montreal. De tok med seg sin kultur blant annet tradisjonen med bagel, som de begynte å selge i byen. I dag er det nok slik at en tur til Montreal ikke er komplett uten et besøk til et bagelutsalg med varme Montreal-bagels rett ut fra vedfyrt bakerovn.
Foto: Russell Gienapp
Foto: Tourisme Montréal
Montreal-bagelen er like mye en del av byens identitet som norsk laks er for Norge. Når man vandrer nede ved havneområdet i Montreal, er det lett å se for seg Suzanne fra Leonard Cohens sang, som bodde ved elva og serverte smilende mat til folk hun kjente. Kanskje serverte hun Montreal-bagels til dem, en tanke som montrealere liker å tro.
Historien om hvem som solgte de første bagelene i Montreal er litt uklar. Var det Chaïm Hyman Seligman som solgte dem fra en kjerre på Saint-Laurent Boulevard i 1900, eller var det paret Isadore Shlafman og Jakob Drapkin som solgte bagelene i et smug i 1919? Shlafman og Drapkin flyttet bakeriet til et nytt lokale, og det ble formelt grunnlagt i 1919 som Fairmount Bagel Bakery. Stedet er fortsatt i familiens eie og drives av deres etterkommere.
I 1957 startet Myer Lewkowicz Saint-Viateur, etter å ha arbeidet hos Seligman. Hvem som kom først, er det delte meninger om, og det avhenger av hva man legger vekt på. Blant montrealere krangles det vennskapelig om hvem som lager de beste bagelene. Uansett regnes begge bakeriene som tradisjonsbærere av Montreal-bagelen.
Foto: Tourisme Montréal
Hvordan lages Montreal-bagels?
Hvert bakeri i Montreal har sin egen oppskrift, men de fleste deiger inneholder hvetemel, honning, egg, sukker, gjær og fett. Deigen blandes og settes til gjæring.
«Det er ekte håndverk å rulle deigen, fordi baglene må ha samme størrelse og tykkelse. Et essensielt element er å skjøte deigen sammen uten at det synes,» forklarer Ben Choquette, St-Viateur. stviateurbagel.com
Foto: St-Viateur Bagel
«Honningvannet forveller deigen før baking. Honningen hjelper frøene til å sitte bedre fast på baglene. Honningen sørger også for at den får den karakteristiske skorpen vår,» sier Ben Choquette, St-Viateur Bagel.
Etter koking renner baglene av, og de toppes med frøkrydderblandinger.
«Forskjellige bakerier har ulike signaturblandinger. Sesamfrøbaglene var lenge klassikeren i bakeriet, men etter hvert utviklet sortimentet seg. I dag tilbyr de valmuefrø, samt «All dressed» (valmuefrø og sesamfrø). De har også søte varianter, som for eksempel blåbær og rosiner. Vi utvikler oss stadig,» sier Ben Choquette.
Bagelene legges så på treplanker og skyves inn i en vedfyrt steinovn for steking. De stekes i 8–10 minutter til de blir brune.
Foto: St-Viateur Bagel
«Den vedfyrte ovnen gir en lett røkt smak og en gyllen farge,» sier Ben Choquette. Etter stekingen legges de på rist, og de er klare for pakking.
Mange Montrealere mener at den beste måten å nyte en Montreal-bagel på er å bryte opp bagelen i småbiter, dyppe den i smøreost eller bruke den som smørbrødbase til utallige pålegg. Klassikeren smøreost med laks er også populær i Montreal.
Foto: Russell Gienapp
Så hva er egentlig forskjellen mellom New York- og Montreal-bagel? Storebroren fra New York etablerte seg sannsynligvis først, og noen mener at den opprinnelige bagelen lignet mer på Montreal-bagelen.
I New York er det ikke krav om at bagelene skal lages for hånd; de kan lages både for hånd eller maskinelt. Byen er kjent for sitt høye tempo: «time is money».
I New York heves bagelene i 24 timer før de dyppes i kokende vann. De stekes i ovn, og ovnene er sjelden vedfyrte. Hevingen gjør New York-bagelen mer luftig, noe som gjør at den minner mer om et hvetebrød.
Den luftige bagelen gjør den større og gir mer plass til pålegg. Bagelene serveres varme eller kalde. Smaken er mildere, mindre søt, og gir mindre tyggemotstand enn Montreal-bagelen.
New York-bagel vs. Montreal-bagel
Foto: St-Viateur Bagel
Montreal-bagelen, derimot, er mer et håndverk og har en litt mer europeisk tilnærming, ting tar mer tid. Denne langsomheten gjenspeiles i håndverket. Bagelen dyppes i honningvann, noe som gir en lett søt smak, og stekes ofte i vedfyrt ovn. Dette gir en sprø skorpe og en mer kompakt form enn New York-bagelen.
Det er jo smakssak hva man liker. Når du først har prøvd en Montreal-bagel, vil du merke hvor vanskelig det er å gå tilbake. Utenfor Quebec finnes det utsalg i de større byene, ofte som egne håndverksbakerier. Selv i USA finnes bakerier som tilbyr ekte Montreal-bagel.
Foto: Tourisme Montréal
Montreal er en opplevelse i seg selv. Den beste måten å oppleve byen på er kanskje å rusle gjennom nabolagene med en bagel i hånden. Start gjerne med St. Viateur eller Fairmount, begge lokalisert i de jødiske nabolagene. Gjør som de lokale: kjøp en «half a dozen» bagels i en papirpose og en boks med kremost, stå i kø sammen med de lokale og småprat litt. Ta inn de vernende mursteinsbygningene, koselige kafeer, kirker og synagoger. Ta inn gatehjørner med historie fra jødisk, fransk og internasjonal kultur. Sørg for å ha med varmt tøy hvis du kommer om vinteren. Montreal har iskalde vintre.
Matkultur fra Quebec:
Poutine = kosemat
Det er ikke en overdrivelse å si at den franske delen i Canada har satt sitt preg på landets matkultur. Mange av Canadas mest kjente klassiske retter kommer nettopp fra Quebec.
Tourtière, en pai av svin og erter som spises mellom jul og nyttår, er en av Quebecs mest kjente tradisjonsretter. I tillegg finnes desserter laget med maple syrup, som Pouding chômeur, matogdrikke.no/canadasgulllonnesirup og selvsagt Montreal-bagels.
Men én rett kan sies å være den ultimate canadiske retten. Du finner den på mange gatehjørner i Canada, solgt som kioskmat, på food trucks og i gastropuber over hele landet.
Den enkle retten poutine.
Poutine består av pommes frites, brun saus, cheesecurds (osteklumper) og noen ganger røkt kjøtt. Dette er den klassiske varianten, basert på den opprinnelige oppskriften fra 1950-tallet, fra landsbygda i Quebec.
I dag kan du finne mange varianter over hele Canada. Noen er mer avanserte eller kreative og bruker forskjellige oster og kjøtt. Det finnes også fusion-versjoner inspirert av Canadas mangfoldige matkultur, for eksempel kimchi poutine og miso gravy poutine.
En ting er i hvert fall sikkert: spør du en kanadier hva en poutine er, får du ulike svar om hvordan den skal serveres. Den kan lages på mange måter og kan være kosemat på første klasse.
Her er min variant:
Poutine på første klasse à la Kari https://foodstylingtoronto.ca/
Foto: Russell Gienapp
Ingredienser (4 porsjoner)
Poutine:
800 g ferske pommes frites
200 g osteklumper (cheese curds)
350 g pulled pork, braisert i BBQ-saus
4 dl rik brun saus, gjerne hjemmelaget på kraft med et hint av aquavit
Asiatisk coleslaw :
2,5 dl riseddik
2,5 dl vann
2 ss sukker
1 ss salt
pepper etter smak
Grønnsaker etter ønske (f.eks. gulrøtter, agurk, rødløk), skåret i tynne strimler
Garnityr:
Hakket vårløk
Fremgangsmåte
-
Asiatisk coleslaw
Rør sammen riseddik, vann, sukker, salt og pepper til sukkeret er oppløst. Ha grønnsakene i laken og la dem trekke i minst 2 timer – gjerne lenger for en mer intens smak. -
Pommes frites
Stek pommes frites til de er sprø og gyldne. Dryss lett med salt og pepper, tilsett et par dråper trøffelolje hvis du ønsker ekstra luksus. -
Pulled pork
Varm pulled pork i kjele eller panne. Smak eventuelt til med litt BBQ-saus for saftighet. -
Brun saus
Varm sausen til den er rykende varm.
Montering
1. Legg et lag varme pommes frites på tallerkenen.
2. Strø over osteklumper slik at de sakte smelter.
3. Hell rikelig med varm brun saus over.
4. Legg på asiatisk coleslaw.
5. Topp med pulled pork.
6. Garner med hakket vårløk og server straks.