Miso happy i
kjøkkenet
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito v/Baard Næss
Miso har blitt svært populært de siste årene. Og velfortjent! En umamibombe man bør lære seg å bruke. Miso gir umami og dybde til alt fra fiskesaus og marinader til dressinger og bakst. Det er denne fleksibiliteten som har gjort den til en favoritt hos kokker og matinteresserte verden over.
Fermenterte bønnepastaer har eksistert i Kina i over to tusen år, men det var i Japan at miso fikk sin egen identitet. Den er et resultat av klima, råvarer og kultur.
Kjernen har alltid vært den samme: fermenterte soyabønner blandet med salt, *koji og ofte ris eller bygg. Det er kombinasjonen av disse enkle råvarene og fermenteringen som gir den fantastiske smaken og gjør miso så allsidig. Hvit miso er mildere og søtere enn den mørke som er ganske kraftig på smak.
Jeg skal heretter alltid ha miso i hjemme. Det bør du også!
* Koji er et fermenteringsmiddel laget av soppen Aspergillus oryzae. Den dyrkes vanligvis på kokt ris, bygg eller soyabønner, og brukes som en "starterkultur" i flere tradisjonelle japanske produkter, blant annet miso, soyasaus og sake.
Miso Bloody Mary
Gir 1 drink
Ingredienser5 cl vodka
10 cl tomatjuice
1 ts mørk miso
1 ts sitronsaft
2–3 dråper Worcestershire-saus
1–2 dråper Tabasco (etter smak)
Nykvernet sort pepper
Isbiter
Garnityr
Stangselleri
Nori
Fremgangsmåte
Ha miso i et glass og rør det ut med tomatjuicen til det er glatt. Tilsett vodka, sitron, Worcestershire og Tabasco. Rør godt med is. Smak til med pepper og pynt med selleri og nori.
Misosuppe
Gir ca. 4 porsjoner
Til suppen
1 l dashi (buljong av kombu og bonito, evt. grønnsaksbuljong)
3 ss hvit miso
150 g tofu i terninger
2 vårløk, i skiver
1 ark nori, strimlet
Fremgangsmåte
Varm opp dashi til rett under kokepunktet. Ta litt av buljongen i en kopp og rør ut miso til glatt, tilsett så tilbake i gryten (ikke kok etter dette). Ha i tofu og la trekke i 2–3 minutter. Dryss over vårløk og nori før servering. Topp gjerne med stilkblomkål, pak choi eller brokkolini.
Torsk med miso-beurre blanc
4 porsjoner
Til miso-beurre blanc
115 g usaltet smør, kaldt i terninger
½ dl tørr hvitvin
2 ss hvitvinseddik (evt. sitronsaft)
1 ss hvit miso
1 sjalottløk, finhakket
Til fisken
4 x 150 g torsk, uten skinn
2 ss nøytral olje (f.eks. raps)
Salt og pepper
Fremgangsmåte
Kok opp hvitvin, eddik, sjalottløk og miso i en liten kjele. Reduser til ca. 2 ss væske. Senk varmen og visp inn én og én terning iskaldt smør til sausen er glatt og kremet. Sil sausen hvis du ønsker en helt jevn konsistens. Hold varm i vannbad frem til servering.
Stek fisken i smør til den flaker seg lett. Krydre med salt og pepper.
Server fisken med miso-beurre blanc. Topp med noe grønt.
Miso-carbonara
Gir ca. 4 porsjoner
Til pastaen
400 g linguine
150 g pancetta, i terninger
3 egg + 1 eggeplomme
60 g pecorino, finrevet
2 ss mørk miso
Sort pepper
Nori
Fremgangsmåte
Kok pastaen al dente i godt saltet vann. Stek pancetta sprø. Visp egg, eggeplomme, pecorino og miso sammen i en bolle. Rør inn noe av det varme pastavannet. Vend den varme pastaen med pancetta, og rør inn egg- og misoblandingen raskt, slik at sausen blir kremet uten å koagulere. Smak til med sort pepper og server umiddelbart.
Topp med finhakket nori.
Miso-smør
Gir ca. 1 lite glass
150 g usaltet smør, romtemperert
2 ss mørk miso
Fremgangsmåte
Bland sammen smør og miso til et jevnt smør. Ha smøret over i et glass eller rull det i bakepapir som en pølse. Sett kaldt før servering. Passer til alt.
Tips til bruk:
På varme maiskolber eller bakt potet
På nystekt surdeigsbrød eller baguette
Som topping på fisk eller biff
Smeltet over grønnsaker
Miso cookies med karamellisert hvit sjokolade
Gir ca. 20–22 cookies
Ingredienser
170 g hvit sjokolade
200-250 g hvetemel
1 ts natron
1 ts salt
115 g smør, smeltet
100 g tahini
90 g brunt sukker
45 g sukker
2 egg
1 ts vaniljeekstrakt
1 ss hvit miso
Ristede sesamfrø til topping
Flaksalt til topping
Fremgangsmåte
Sett ovnen på 130 °C og kle et stekebrett med bakepapir. Fordel sjokoladen i midten av brettet og karamelliser den i ovnen: stek i 10 minutters intervaller, rør mellom hver gang. Prosessen tar ca.60 minutter. Først vil sjokoladen se kornete ut, men etter hvert blir den glatt og gyllen. Avkjøl til romtemperatur, sett så kaldt til den er fast, og brekk i biter.
Sett ovnen på 175 °C. Bland mel, natron og salt i en bolle. I en større bolle visp sammen smeltet smør, tahini, brunt sukker, sukker, egg, vanilje og miso. Vend inn melblandingen til det er blandet jevnt sammen. Tilsett karamellisert hvit sjokolade, men spar noen biter til topping.
Bruk en isskje (ca. 1 ½ ss) og fordel cookiesene på bakepapirkledd brett med god avstand. Topp med sjokoladebiter, sesamfrø og litt flaksalt. Stek i 12–14 minutter til kantene er gylne. Avkjøl på brettet i 5 minutter før de flyttes til rist.
Tips
Deigemner kan fryses ferdig porsjonert. Da toppes de med sjokolade, sesamfrø og salt før frysing, og stekes direkte fra frossen tilstand.