Den første retten er inspirert av den siste drikken jeg drakk utenlands før pesten traff oss i 2020. Jeg var i et bryllup utenfor Porto, og ble introdusert for Port and tonic. Tror brudeparet fikk hakeslepp da de så antallet Port and tonic vennegjengen hadde konsumert.
Lett å lage mat med portvin!
Kokk: Julie Øyan
Foto og styling: Inkognito
Det er lett å drikke portvin og det er lett å lage mat med portvin. De aller fleste tenker høst og
tung mat når man skal koble de to sammen. Jeg vridde på det, og har tenkt vår og sommer.
Her har jeg brukt portvin gjennom en hel meny. Fra en frisk ceviche, via sopp og kylling, til dessert. Noen ganger i hovedrollen, andre ganger bare som et lite løft. Det gir en rundhet og dybde som funker overraskende bra også i lettere retter.
Klippfisk ceviche med hvit portvin
Gir 4 porsjoner
200 g klippfisk, utvannet og renset
4 lime, saften
6 ss hvit portvin
2 ss olivenolje
Salt og nykvernet pepper
1 jalapeño, i tynne skiver
1 grønn chili, i tynne skiver
1 neve koriander
1 neve persille
1 dl olivenolje
1 lime, i skiver
Skjær klippfisken i tynne skiver eller små biter. Press saften av lime og bland med hvit portvin og olivenolje. Vend fisken i marinaden og la trekke i 15–20 minutter til fisken så vidt “setter” seg. Finhakk koriander og persille. Varm olivenoljen forsiktig opp, ha i urtene og kjør glatt med stavmikser. Sil oljen for en klar grønn urteolje. Smak cevichen til med salt og nykvernet pepper. Anrett fisken i dype tallerkener med litt av marinaden. Topp med jalapeño, grønn chili og limeskiver. Drypp over urteolje til slutt.
Portvinsposjerte fiken med lettrøkt elg
Gir 4 porsjoner
4–6 ferske fiken
1 dl portvin
1 ts karve
1 ts fennikelfrø
1 laurbærblad
150–200 g lettrøkt og tørket elglår, i tynne skiver
100 g gorgonzola
1 neve grønne salatblader
1 neve valnøtter
Kok opp portvin med karve, fennikelfrø og laurbærblad. Del fiken i to og legg dem i laken. La dem trekke forsiktig i 5–10 minutter til de er myke og har tatt smak. Avkjøl lett i laken. Rist valnøttene lett i en tørr panne til de får farge. Anrett salat på tallerkener og legg over fiken. Fordel skiver av lettrøkt og tørket elglår rundt. Smuldre over gorgonzola og dryss over valnøtter. Drypp litt av portvinslaken over til slutt.
Kyllingconfit med portvinssaus
Gir 4 porsjoner
4 kyllinglår confit
1 sellerirot
2 dl kremfløte
2 ss smør
Salt og nykvernet pepper
2 dl tørkede hvite bønner, bløtlagt (eller 1 boks, avrent)
5 dl kyllingkraft
1 neve grønnkål
1 ss smør
2 dl portvin
2 dl kyllingkraft
1 sjalottløk, finhakket
1 ss smør
1 ts balsamicoeddik
1 ss kaldt smør
Varm kyllinglårene i ovn på 180 °C til skinnet er sprøtt og kjøttet gjennomvarmt. Ta vare på litt av fettet fra kyllingen. Skrell og kutt sellerirot i biter. Kok mør i lettsaltet vann. Hell av vannet og mos sammen med kremfløte og smør til en helt glatt puré. Smak til med salt og pepper. Kok bønnene møre i kyllingkraft til de er myke og smakfulle. Hold varme i litt av kraften. Smelt smør i en panne og surr sjalottløken myk. Tilsett portvin og la den redusere godt til omtrent halv mengde. Ha i kyllingkraft og litt av fettet fra confiten, og la sausen koke videre til den blir fyldig. Sil sausen om ønskelig, smak til med litt balsamicoeddik og pisk inn kaldt smør til slutt for en blank og rund saus. Stek grønnkål raskt i smør til den faller sammen og blir lett sprø i kantene. Anrett sellerirotpuré på tallerkener. Legg på bønner og kyllinglår. Topp med grønnkål og drypp over portvinssaus.
Sopp i portvin med smørdampet nykål og asparges
Gir 4 porsjoner
300 g østerssopp
2 dl portvin
2 dl grønnsakskraft
1 ss smør
1 ts rødvinseddik eller sitronsaft
1 ss kaldt smør
½ nykål, i biter
1 bunt asparges, renset
1 ss smør
Salt og nykvernet pepper
Ertespirer
Rens soppen. Stek soppen hel hardt i en panne med litt smør til den får godt med farge. Kok opp portvin i en kjele og la den redusere godt. Tilsett grønnsakskraft og la det småkoke til en fyldig saus. Vend den stekte soppen inn i sausen og la den trekke i noen minutter. Smak til med litt eddik eller sitronsaft og pisk inn kaldt smør til slutt for en blank og rund saus. Smelt smør i en panne og vend nykål og asparges raskt til det er så vidt mørt, men fortsatt har litt tyggemotstand. Smak til med salt og pepper. Anrett soppen i dype tallerkener med rikelig av portvinssausen. Legg nykål og asparges rundt. Topp med ertespirer.
Vaniljeis med portvin og portvinskokte bjørnebær
Gir 4 porsjoner
4 eggeplommer
1 dl sukker
1 vaniljestang
3 dl kremfløte
2 dl helmelk
1 dl portvin
200 g bjørnebær
1 dl portvin
2 ss sukker
100 g blåmuggost
Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Kok opp fløte, melk, vaniljefrø og stang. Trekk av varmen og la det trekke i 10 minutter. Visp eggeplommer og sukker lyst og luftig. Sil den varme fløteblandingen over eggeblandingen under omrøring. Hell tilbake i kjelen og varm forsiktig opp til det tykner lett. Ikke la det koke. Avkjøl blandingen og rør inn portvin. Kjør i iskremmaskin til en myk og kremet is, eller sett i fryser og rør jevnlig til ønsket konsistens. Varm opp bjørnebær, portvin og sukker. Ikke la det gå over ca.70 grader, da fordamper alkoholen. Dette er en voksendessert. Smuldre blåmuggosten og legg den i fryseren til den blir fast. Server vaniljeisen med lune portvinskokte bjørnebær og topp med frosne smuler av blåmuggost.
Sjokoladepanna cotta med portvin og portvinsposjerte plommer
Gir 4–6 porsjoner
2–3 plater gelatin (juster etter ønsket konsistens)
1 vaniljestang
4 dl kremfløte
4 ss portvin
80 g sukker
100 g mørk sjokolade (86 %), grovhakket
3 dl kesam
6 plommer
2 dl portvin
½ dl sukker
Legg gelatinplatene i kaldt vann i ca. 5 minutter. Del vaniljestangen på langs og skrap ut frøene. Varm opp kremfløte, sukker, vaniljefrø og stang til det så vidt begynner å dampe. Trekk kjelen av varmen og tilsett sjokoladen. La stå i ett minutt før du rører til en glatt masse. Klem vannet ut av gelatinen og rør den inn i den varme sjokoladeblandingen til den er helt oppløst. Rør inn portvin, og sil blandingen. Hell i former og sett kaldt i minst 3–4 timer til den har satt seg. Del plommene i to og fjern steinen. Kok opp portvin og sukker, legg i plommene og la dem trekke forsiktig til de er myke og har tatt smak. Avkjøl i laken. Dypp formene raskt i varmt vann og hvelv panna cottaen over på tallerkener. Server med kesam, portvinsposjerte plommer og litt av laken rundt.