“Tiden
er vores vigtigste råvare”
LOUIS XIII er et legendarisk navn hos alverdens cognac-elskere, særligt hos de, der har en ekstra raffineret gane. Louis XIII’s cognac er blevet produceret siden 1874 efter ultra-sofistikerede metoder og foreskrifter. Mat og Drikke har været på besøg i byen Cognac for at drikke dus med Louis XIII.
Tekst: Jesper Storgaard Jensen PR og Jesper Storgaard Jensen
Denne artikkelen blir ikke oversatt.
”Foran jer står tre glas med cognac. Deres lagring har varet i henholdsvis 20, 40 og 70 år. Som det første skal I lægge mærke til farven. I kan se, at den går fra lys til stadigt mørkere. Vi skal starte med at dufte til cognacen. Tag jer tid. Cognac er lavet på tid, og den skal nydes med tid. Stille og roligt. Duft til den flere gange. Prøv om I kan genkende de mange forskellige duftnoter. Derefter kan I fugte læberne lidt, blot med en dråbe, for at gøre ganen klar til den store eksplosion, når den løber gennem svælget”.
Kældermester hos Louis XIII, Baptiste Loiseau, står med et glas cognac i hånden. Hans hurtige og professionelle bevægelser med håndleddet får den okkerfarvede væske til at hvirvel rundt i glasset flere gange. Herefter dufter han til den med lukkede øjne. Vi - en gruppe på omkring 30 journalister fra hele verden – gør det samme, hvorefter vi nikker anerkendende til hinanden.
Jeg befinder mig i Frankrikes syd-vestlige Nouvelle-Aquitaine-region. Det nøjagtige sted er Abbaye de Bassac, et romansk kloster fra det 11. århundrede, ikke langt fra den berømte by Cognac. Louis XIII bruger ofte det gamle kloster til smagsprøve-sceancer. Også den dag, så vi dufter, smager og kommentererpå de dejlige dråber. Og så bemærker vi især, hvor intens og rund og afbalanceret en cognac bliver, efterhånden som den ældes.
Louis XIII-navnet så dagens lys i 1874, men virksomhedens historie har rødder helt tilbage til det 17. århundrede. Her levede den franske konge Louis XIII (1601-1643). I samme tidsperiode kom Remy Martin-familien til regionen, hvor byen Cognac ligger. Flere generationer senere, da Remy Martin-familien starter produktionen af det, der senere skulle blive verdens fineste cognac, valgte familien således at opkalde deres produkt efter den tidligere franske konge.
Eaux de vie betyder alt
De tre forskellige druetyper, der ender i den færdige cognac er især Ugni Blanche men også mindre dele af Folle Blanche og Colombard. De dyrkes af intet mindre end 800 forskellige opdyrkere, der alle har hjemme i et relativt begrænset geografisk området kaldet Grande Champagne. Her er jorden – den såkaldte terroir – særlig kalkholdig, hvilket har vist sig at være perfekt til dyrkning af druer til cognac-produktion.
Efter endt destillation af druerne får man det vi kender som akvavit. På fransk hedder det ”eaux de vie”, og disse tre korte ord er alfa og omega i den efterfølgende produktion.
”Louis XIII har et team, der løbende foretager kvalitetskontrol af druernes tilstand og udvikling. Det slutprodukt som bliver bragt til vores vinkælder og som udgør vores råmateriale, når vi laver eaux de vie skal være helt i top”, fortæller Baptiste Loiseau, der har været Maître de Chai, kældermester, siden 2014.
Han er blot 39 år gammel. Dermed er han i en ret ung alder blevet en del af en lille men eksklusiv familie internt i Louis XIII, som udgøres af blot syv kældermestre, der har været aktive fra 1874 og frem til i dag.
”At blive udnævnt til kældermester er en stor ære, men der følger også et stort ansvar med. Husk på, du skal færdiggøre det arbejde som tidligere kældermestre har udført med stor omhu. Der er ikke plads til fejltagelser. Jeg har naturligvis mange folk omkring mig. Men når jeg skal afgøre hvornår en årtier lang lagring kan afsluttes, så er jeg altid alene i vinkælderen. Helt alene. Jeg skal kunne føle cognacen og dens mange nuancer uden at blive forstyrret”, forklarer Baptiste.
”Mine forgængere har efterladt hundredvis eaux de vie i min varetægt, som kommer til at indgå i fremtidige blends. Og jeg kommer også selv til at lægge eaux de vie til lagring, som mine efterfølgere vil skulle bruge. Tænk på, at der i nogle af de mest raffinerede Louis XIII-årgange indgår op til 1200 forskellige eaux di vie, hvoraf de ældste kan være omkring 120 år gamle”, fortæller Baptiste.
På skovtur
Baptiste guider os videre til Louis XIII’s legendariske vinkælder, Chai d’Isly. Den er mere end hundred år gammel og den ældste af de i alt 29 vinkældre i Cognac-området som virksomheden råder over. Og den emmer i den grad af både atmosfære og historie. Kæmpetønder står side og side med mindre vinfade. I et vetrineskab kan man se gamle cognacprøver, og lidt længere fremme står den prægtige Louis XIII flaske, der har haft samme udseende siden 1874, sammen med to glas.
”Det her er nok byen Cognacs mest berømte vinkælder. Vi har mange årgange af eaux de vietil lagring på samme tid. Nogle af de ældste har lagret i 70 år. Så det giver sig selv, at en virksomhed som Louis XIII har brug for utrolig megen lagringsplads”, forklarer Baptiste.
Dagen efter besøget i den gamle vinkælder går turen til den berømte Limousin-skov, ca. 20 km. fra Cognac, hvor tusindvis af egetræer tilses og plejes næsten som var de små børn for senere at blive til de højkvalitets-vinfade, der bruges i produktionen af Louis XIII-cognac. Vi bliver guidet af den lokale skovfoged, Anthony Auffret, der arbejder i Frankrikes Nationale Skovstyrelse.
”Limousin-skoven dækker et kæmpeareal på 575.000 hektar. Vi har en særlig aftale med Louis XIII, idet vi især har fokus på de træer, der har potentiale til at vokse sig ud over de 180 år. De allerældste bliver faktisk 250 år gamle, og det er de egetræer, der har de bedste egenskaber til lagring af cognac. De er medvirkende til at skabe en cognac med en ekstra markant tannin. Vi udvælger kun træer af den ypperste kvalitet, og af tusind plantede træer er det vel kun omkring 40, der formår at vokse sig ud over de 180 år”, siger Auffret.
Jagten på den rigtige smag
De udvalgte egetræer, der fældes til produktion af egetræsfade, bliver senere taget under behandling hos endnu en virksomhed af verdensomspændende berømmelse. Navnet er Seguin Moreau, og virksomheden har lavet egetræsfade siden 1838. Deres ekspertise er unik, og de leverer fade til nogle af verdens mest berømte vinhuse, bl.a. i Frankrike og Italia.
Først vindtørres og modnes det skårne træ udendørs. Dette er en vigtig proces, for eksperimenter har vist, at denne vindtørring medfører, at træet efterfølgende giver cognacen en let – og behagelig - smag af vanilie. Herefter tager særligt uddannede håndværkere fat for at skabe de imponende vintønder – de såkaldte Tierçon og casks – uden søm, skruer eller nogen form for lim. Når man besøger virksomhedens produktion foregår der en intens aktivitet. Hammerslagene smælder gennem luften, når de brede jernringe, der skal holder tønderne sammen, hamres på plads med kraftfulde slag. Vintønderne udgør et lille vidunder. De holder naturligvis på den cognac, der ligger til lagring, men tillader cognacens alkohol at fordampe.
Et andet sted i fabrikshallen placeres halvvejs færdige tønder over en kontrolleret ild. Det er den såkaldte bousinage, dvs. en slags intern ristning af vintønderne, der finder sted. En ristning, der kan være mere eller mindre markant alt efter vinproducentens ønske, og som efterfølgende afgiver en bouchet, der er mere eller mindre kraftfuld.
Jeg begynder at forstå, hvorfor Baptiste Loiseau igen og igen siger: ”Tiden er vores vigtigste råvare”. Og tiden møder man konstant: Den ekstremt langvarige lagring af eaux de vie, de stolte egetræer, der har brug for 250 år inden de fældes, og et møjsommeligt arbejde på alle fronter, der overgives fra en generation til en anden. Det hele handler om tid.
Og hos Louis XIII’s munder tiden ud i et luksusprodukt, der betyder, at en enkelt flaske af den gode cognac ofte står i omkring 3.000 euro. Højere priser er dog også mulige, som det var tilfældet i 2008, da Black Pearl Limited Edition blev solgt til 34.000 dollars på en auktion.
Og tiden er der ligeså fokus på i den højst kuriøse reklameidé, som Louis XIII har lanceret sammen med den amerikanske popsanger Pharelle Williams. I 2017 komponerede Williams en sang, der rent fysisk er blevet indspillet på en helt speciel LP fremstillet af jord fra en Louis XIII-vinmark. Sangen vil blive præsenteret i 2117, altså hundred år efter dens komposition.
”LP’en er lavet på en sådan måde, at den vil tilintetgøre sig selv, hvis fremtiden kommer til at byde på markante klimaforandringer. Det er altså et projekt, der symboliserer, at vi skal værne om naturen, ellers vil Williams’ sang aldrig blive hørt. Det skal nok blive et reklamestunt af format. Desværre er der ingen af os der kommer til at opleve det”, slutter Baptiste Loiseau.
