Tekst og bilder av Pernille Mo
Det er unaturlig kaldt i Paris i september, og jeg løper fra metroen i 12 grader, like mange minutter forsinket til kveldens vinsmaking på Cave de Belleville. Jeg hopper opp trappa og går inn døra midt i den store glassfasaden som viser hundretalls vinflasker, utstilt helt oppunder taket. Helt bakerst i lokalet sitter en gjeng samlet rundt et stort bord fylt med vinglass, og mengder med planches (planker) med oster, skinker og pateer. Eier François skal lede oss gjennom kveldens vinreise.
Languedoc og Roussillon
Vinsmaking på Cave de Belleville
Enhver vinentusiast i Paris kjenner til Cave de Belleville. I 2015 åpnet Thomas Perlmutter, tidligere farmasøyt, og François Braouezec, tidligere lydtekniker, denne vinkjelleren midt i rue de Belleville. De har over 1500 ulike viner, med fokus på økologiske og biodynamiske viner, men også naturlige alternativer med minimalt med sulfitter. Hver onsdag og torsdag arrangerer de blindsmaking, hvor sansene blir satt på prøve.
Min tidligere erfaring med denne vinkjelleren har alltid vært god. Når jeg kommer inn døren har jeg blitt møtt med en av de dyktige selgerne som ikke bare elsker vin, men som kan enormt mye om det. Jeg forteller hvilken farge jeg vil ha, hva jeg skal drikke den til og hvilken prisklasse jeg er komfortabel med. Ja, jeg vet, det er sikkert det samme dere gjør på Vinmonopolet, men den reisen jeg blir tatt med på hos Cave de Belleville eier intet sidestykke! Han viser meg for eksempel en lyserød perlende rødvin som føles som en hvitvin, men med smak av dypt røde bær og litt fersken. Ja, hvorfor ikke? Har du noe med mer skin contact? Selvfølgelig. De har et helt bord fylt med oransjevin eller macération (maserasjon). Jeg kan tweake på pris og på syre, tanniner og fylde. «Mer smør!» sier jeg som regel så snart noen nevner en hvitvin. Den skal ha farge som gull, og smak av vanilje! Jeg har blitt bortskjemt i Bourgogne. Men hos Cave de Belleville får jeg alltid det jeg vil ha.
Apropos smør og gull- den første hvitvinen vi får smake på i kveldens vinsmaking minner akkurat om dette. Kveldens tema er Roussillon og Languedoc, kysten sør for Montpellier. Vi kommer til å bevege oss helt ned mot grensen til Spania, og være påvirket av Middelhavets salte nærvær. Dette er en ung vin av grenache blanc, en vanligvis spansk vindrue som kan gi store, fete og rike hvitviner med smak av moden grønn og gul frukt, blomster og honning. Venninnen min, Liz, foreslår at den lukter blomstervann i vase, og til min store fornøyelse er alle svar godkjente hos Cave de Belleville. Vi har alle ulike neser, ler François.
Som start på kvelden får vi en rødvin med lyserød robe (kjole), altså farge. Den lukter kirsebær og kanskje litt anis, foreslår jeg. Ja, det kan hende, sier François. Jeg må innrømme at jeg sliter med å forstå hva nesen min lukter, og leter derfor litt i blinde. Dette krever øvelse! Smaken er moden og tørr, også en grenache, men noir, en Mataburro Otium. Denne har de kun laget 700 flasker av, og vinen har gjennomgått en karbonisk maserasjon. Dette er en metode som lager fruktige rødviner som skal drikkes tidlig. Drueklasene plasseres hele i en lukket gjærtingstank som er fylt med karbondioksid, og knuses ikke. Den første gjæringen skjer inne i druene uten hjelp av gjærsopp. Jeg gir den en 6 av 10, Liz det samme. Hun er mer glad i tanninrike rødviner som nekter å forlate munnen før neste morgen.
Kveldens vinsmakingsvenn, Liz.
Languedoc-Roussillon er ledende innenfor økologisk vinproduksjon, og produserer en tredjedel av all fransk vin. Regionen har hatt en renessanse de siste tiåret, og brer seg ut over 300 000 hektar. De røde druevariantene består for det meste av Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Grenache Noir og Mourvèdre, og de hvite av Sauvignon Blanc, Chardonnay, Viognier, Chenin Blanc, Grenache Blanc, Piquepoul, Marsanne og Roussanne.
Vi smaker på et par rødviner jeg merker at jeg ikke er særlig interessert i, bortsett fra en carignan noir, Mas Zenitude, en «gjørmete» vin som lukter stekt frukt ifølge Liz - uforståelig for meg. Smaken er derimot himmelsk! Den er lett, med smak av rosmarin og timian og med en god del tanniner. Den får meg til å glede meg til vinteren når vi skal spise boeuf bourguignon og drikke alt for mye rødvin.
Etter jeg har drømt meg bort til snøfylte fjell og franske middager med familien, blir glasset mitt nok en gang fylt med en farge jeg elsker. GULL! Denne lukter himmelsk, og jeg forelsker meg umiddelbart. Jeg mener at den lukter honning og smør, mens Liz foreslår skitne blomster. Vi sitter rett ved siden av hverandre, men lever tydeligvis på forskjellige planeter. Den smaker friskt, med et hint av salt. Det er en carignan gris, en sjelden vindruesort fra Ribérac, og vinen heter Hypotèse,. Denne er fra 2018 og er den dyreste vinen vi smaker på i kveld, og koster 32 euro. Ingen dårlig pris for flytende gull.
Mesteparten av planchen vår er nå spist opp, og hodet begynner å bli litt surrete. Det står en ensom bøtte på bordet hvor det i teorien går an å helle ut eller spytte etter å ha smakt på vinen, men det er en felles konsensus i rommet om at bøtten ikke eksisterer. Jeg har min egen strategi, jeg heller restene mine over til Liz, spesielt de som har så mye tanniner at jeg må spise halvparten av Comte-osten for å regulere balansen i munnen.
Et utvalg av kveldens viner
Kveldens wild card er nok en grenache blanc fra en kolleksjon som heter Très très vielles vignes (Veldig, veldig gamle vinmarker), en skikkelig tungekrøller. Det er en 1898 fra Editions des vins rares, og er hvit vin, men med en oransje farge. Den virker søt, men det virker som en illusjon, for den er sterk og har mye syre og minner om marmelade. Den første slurken sender smaker gjennom munnen i to runder, den første er syrlig og frisk, den andre dypere med flere tanniner. Jeg er forbløffet! Denne herligheten er fra 2015, og er absolutt den mest eventyrlige vinen vi får smake.
Et utvalg av kveldens viner
De siste to vinene vi smaker på er svarte som natta etter min mening, med en nesten fiolett undertone. De lukter røkt, grillet kjøtt og skinn, og blir omtalt av François som en gros baby (en tjukk baby). Det er en Mourvèdre fra Domaine La Baronne og en grenache noir syrah fra Leah Angles OPA. Dette er en perfekt avslutning på kvelden for Liz, for disse har så mange tanniner at hun får påfyll fra mitt glass.
Før vi tuller skjerfene våre rundt halsen og hutrer oss hjemover, får vi smake fritt fra flaskene vi har vært gjennom i kveld. Introduksjonen til Languedoc-Roussillon besto av bekmørke tanninrike rødviner og syrlige og smørfylte hvitviner med et hint av havsalt. Både Liz og jeg fant lykken på Cave de Belleville i kveld. Reisen har forberedt oss på den kalde tiden i vente, og vi vet hvilke viner vi skal ta med oss inn i vinterens bjørnehi. I min honningkrukke blir det flytende gull.