top of page
lammeart5.jpg

For fem år siden raste debatten. Lagrene med norsk lammekjøtt var fulle. I tillegg ble det importert over 900 tonn lam. Nå må du tidvis lete lenge etter noe annet enn frossent lammelår. 

Tekst: Pia Strømstad  Foto: Inkognito

Hvor er det blitt av lammekjøttet? 

En runde i frysedisken og i ferskvaredisken, mellom nakkekoteletter og indrefilet av svin, ferske burgere og frosne, entrecôte av Angus-fe og norske melkekyr, så finner vi endelig et helt lammelår og noe som kalles for hverdagslam. Men hvor er lammeskanken? Hvor er lammecarréen? Hvor er de andre stykningsdelene av lam noen uker før påske og det som er én av to store lammesesonger? 
Rita Bondeson, konseptsjef for ferskvare i Coop Mega, får ferskvaresjefen i en av de store Coop Mega-butikkene utenfor Oslo, til å lete både i ferskvaredisken og i frysedisken. Lam har de, men det er ikke så mye lammeskank og carré å finne. Begge deler er spesialprodukter og ikke så lett å få tak i utenfor sesong. Alt han klarer å hoste opp er litt frossen lammecarré fra New Zealand. 
– For oss er det viktig å støtte den norske bonden. Derfor ønsker vi kun å selge norsk lam, understreker Bondeson. – Når vi har lammecarré fra New Zealand, skyldes det at Gilde i perioder må prioritere andre stykningsdeler av lam. Lammecarré er et ressurskrevende nisjeprodukt. Beina eller ribbene må pusses, og når produksjonen av norsk lam ikke er større, må produsentene tidvis satse på fårikålkjøtt og lammelår i stedet. 
En sjekk hos matvarekjeden Meny viser lignende resultat som hos Coop Mega. På nett er det godt utvalg av ulike stykningsdeler, av lammeskank og carré, av ytrefilet, lårskiver og lammebiff. Alt av lammekjøttet er norsk, med unntatt av noe frossen lammecarré som for øyeblikket ikke er tilgjengelig. Men etter en runde til to Meny-butikker i Bergen, kom vi tomhendte hjem. En pakke med lammekjøttdeig og to pakker med hverdagslam var alt vi klarte å oppdrive. I den lokale Rema-butikken hadde de faktisk skank, men ikke noe annet kjøtt av lam. 
Kan det tenkes at lite synlighet i disken og et begrenset utvalg gjør at vi som forbrukere glemmer lammekjøttet utenom høysesongen om høsten og til påske, og med lite etterspørsel ellers i året, så blir også tilbudet lite? Altså en slags ond sirkel som biter seg selv i halen? 
Nortura, som eier merkevaren Gilde mener at det i større grad skyldes en tilfeldighet. 
– Det kan gå tomt i enkelte butikkhyller, men det er ikke noe underskudd på lammekjøtt i Norge. Vi har store salgsuker til påske og høst, men vi har ikke tall sentralt som tilsier at det er utsolgt nå, sier Mari Hagerup, kommunikasjonssjef i Nortura.
Gilde selger norsk lammecarré hele året og produserer i tråd med etterspørselen. 
– Lammecarré er populært, men det er en naturlig knapp dekning på slike stykningdeler, forklarer Hagerup. – Det er nå engang sånn at det bare finnes carré ett sted på lammet, og i Nortura er vi opptatt av å bruke alt på dyret. Vi prioriterer ofte proffmarkedet og utvalgte kjeder når det kommer til skank og carré. De forskjellige kjedene tar inn ulike typer produkter, og akkurat skank og carré er spesialprodukter. Men som ledd i å øke etterspørselen av lam, lanserte Gilde blant annet lammekjøttdeig for noen år siden. Det er blitt en suksess og en god, norsk råvare som selger stabilt godt.

Lam stykningsdeler

lammeart4.jpg

Lammecarré eller lammekrone er ryggen med beina eller ribben på. Mange synes dette er den beste delen på lammet, og det ser ganske flott ut med beina som stikker ut og kan minne om en krone. 
 

Lammefileten er både en liten indrefilet og en ytrefilet. Fettet som ligger under skinnet på ytrefileten gir ekstra smak. 

Lammekoletellene er små og har gjerne en liten fettrand som gir smak på kjøttet. De trenger ikke mer enn et par minutter på hver side i pannen, så er de saftige og fine. 

Lammelår kan stekes i ovn og serveres helt, det kan deles opp som en beinfri stek, eller skjæres i skiver og stekes i panne eller ovn. 

Lammeskanken er den nederste delen på låret. Kjøttet trenger litt tid i gryta for å bli mørt, men er utrolig smakfullt og godt. Inntil folk begynte å skjønne at dette er godt kjøtt, var det til og med veldig rimelig. 

Pinnekjøtt – selvfølgelig. Kjøttet er tørket og noen ganger røykt, og det er nesten umulig å tenke seg jul uten. Kjøttet må vannes ut før det kokes i flere timer, men da blir det også utrolig smakfullt og saftig. 

 

Lammekjøttdeig er det ikke alltid du får tak i, men hvis du gjør det, kan du lage veldig smaksrike og gode kjøttboller eller spidd som du kanskje har fått servert sørover i Europa. 
 

Smalahove – selv hodet på sauen blir spist. Det er kjent som en delikatesse og spesielt på Vestlandet. 

Lammeskav er tynne skiver av lår eller bog, omtrent som reinskav eller elgskav, og det kan brukes på samme måte. Hvis du ikke får tak i det, kan du lage det selv ved å skave skiver av halvfrossent kjøtt. 

Fårikålkjøtt og grytekjøtt av lam får du både med og uten bein. Dette kjøttet trenger litt tilberedningstid for å bli mørt og for at smakene skal sette seg. Også her setter fettmarmoreringen ekstra mye smak på gryteretten. 

Overskuddslagre
La oss spole litt tilbake i tid, til 2018 og 2019. Da kom markedet helt ut av balanse på grunn storslakting i 2017 og nedslakting på grunn av tørke og lite fôr året etter. I tillegg ble det import like mye lam som ellers, noe fra Island som Norge har en lang handelstradisjon med, noe fra utviklingsland som er underlagt en mye lavere toll, og noe fra New Zealand. 
–  Men nå har vi bortimot markedsbalanse, slik at tilbud og etterspørsel etter sau og lam er omtrent på linje. Vi ser er en svak økning i salget, men det er relativt stabilt. Derfor er også importen av lammekjøtt helt marginal, sier Ole Nikolai Skulberg, direktør for Nortura totalmarked.
Norturas prognose for 2023 viser at man regner med en produksjon av norsk lammekjøtt på 18.300 tonn pluss 4.900 tonn sau. (Svin ligger på 130.000 tonn, bare for å gi et slags bilde av mengden.) I tillegg kommer import på 806 tonn lammekjøtt. Av dette er 600 tonn import fra Island og 206 tonn fra New Zealand og andre land. 
Rita Bondeson i Coop Mega, er bevisst på at de ikke ønsker å importere kjøtt annet enn akkurat for å dekke opp for et hull i markedet. Det skyldes også at forbrukerne er opptatt av at kjøttet er norsk. Samtidig ønsker de å tilby lammekjøtt også utenom de to store sesongene. 
– Etterspørselen etter lam er ganske stabil, og stort sett spiser vi lam bare om høsten og til påske. Men i Coop Mega er vi begynt å selge lammelår i skiver til grillsesongen også. Det har vært populært. Lam er jo fint. Sauer og lam går stort sett bare ute og beiter på det de finner i naturen. Det er som ferskvaresjefen vår på Coop Mega på Røros sier, du kommer nesten ikke nærmere økologisk kjøtt. 
Kjell Ove Oftedal i Røros kjøtt/Røros slakteri kan bekrefte at nettopp det at dyrene går ute og beiter på det som vokser naturlig, er noe folk setter pris på. 
– Vi får solgt alt av lam og opplever at det er bra etterspørsel etter kjøttet. 

Rosastekt lammecarré med urteskorpe og bakte beter

lammeart7.jpg

4 personer | Ganske enkel | Tid: 45 minutter

1 lammecarré
2 pt kruspersille
6 ss brødrasp
Salt og pepper
2 rødbeter
2 polkabeter
2 gulbeter
100 g grovsalt

Begynn med å rute fettet på lammecarré, brun i panne og stek i 10 minutter på 170 grader. Ta ut og la hvile i 20 minutter, topp kjøttet med urtecrusten. Kjernetemperaturen kan godt ligge på ca. 57-60 grader. Kjør kruspersille og brødrasp i foodprosessor til en jevn masse, smak til med salt og pepper. Skjær bunnen av betene, legg dem på saltet og bak til de er møre, skjær av skallet og kutt i ønsket fasong.

Ønsker ikke import
Men ferskt lammekjøtt, det får du bare om høsten når det er slaktesesong. Det du får av ferskt lammekjøtt resten av året, er kjøtt som har vært fryst og tint igjen. 
– I mange land har de lamming flere ganger i året, og lammene fôres kun opp innendørs. Men i Norge ønsker vi å produsere sau og lam på de naturgitte beiteressursene som vi har. Det gjør at vi har lamming på våren og slakting på høsten, sier Lars Erik Wallin, generalsekretær i organisasjonen Norsk Sau og Geit. – I Norge beiter dyrene stort sett på utmark, og det er ressurser som ikke utnyttes på annen måte. Det høstes for mer enn 1 milliard kroner i året på utmarksbeiter som er en ressurs som det ikke finnes så mange andre måter å utnytte. 
Wallin peker på at sauer og lam som får gå ute, selv kan velge hva de foretrekker å spise. 
– Det gjør noe med kvaliteten på kjøttet. I kystnære områder kan det for eksempel være et høyere innslag av salt i fôret enn det er i beitene i skog og fjell, og det kan gi variasjoner i smaken. Det gir oss mange ulike gode merkevarer som Hallingskarvet lam, Lofotlam og Lyngenlam, og på Helgeland er de nå i ferd med å produsere lam eksklusivt for det italienske markedet. 
Norsk Sau og Geit ønsker naturlig nok at alt kjøtt skal produseres i Norge, innrømmer Wallin. 
– Men nå har vi ikke noe overskudd av norsk sau og lam, og da er det egentlig greit med den lille importen som er. 
En gang i tiden ble det sagt at det var 20 ganger så mange sauer som mennesker på New Zealand. Men selv om befolkningen sakte, men sikkert øker og antallet sauer synker, forbinder vi fortsatt New Zealand med sau – og kiwi, og vin, og «Ringenes herre». Men selv om New Zealand må se seg slått av Kina og Australia når det kommer til antall sauer og lam, er de fortsatt verdens største eksportør av lammekjøtt. 
Norge er en smårolling i denne sammenhengen. Vi har noe over 1 million sauer, ifølge Statsforvalteren. I New Zealand er det nesten 27 millioner. Vi har ingen eksport å snakke om. Men lammekjøttet er kortreist. Sauer og lam går ute og beiter i utmark hele våren og sommeren og fram til slaktetiden om høsten. Noen mener at det gir oss noe av verdens aller beste lammekjøtt. Likevel er vi ikke noen storspisere hverken av lammekjøtt eller sau. Etterspørselen holder seg stort sett på samme nivå, og tilbudet er tilpasset markedet. 
Importen skyldes blant annet at Norge er del av WTO, Verdens handelsorganisasjon. WTO fastsetter regler for verdenshandelen med formål om å bygge ned handels- og tollbarrierer. Landbruksdirektoratet legger derfor ut kvoter på auksjon, slik at man kan by på en kvote og importere for eksempel lammekjøtt for salg. Men for å beskytte norsk landbruk, i dette tilfelle sauebøndene, er tollsatsen så høy at det ikke er noe å tjene på å importere lam fra for eksempel New Zealand. 
Wulff & Co gjør det likevel. 
– I de fleste andre land er det markedet som bestemmer, men ikke i Norge. Der bygger man tollbarrierer, som om det skulle vært et kommunistland vi bodde i, ler Jesper Klostermann, importdirektør i Wullf & Co. 
– Den norske kvoten er veldig liten, og vi står vel for importen av 50 tonn, primært lammecarré. I Norge er det nesten umulig å få tak i norsk lammecarré, fordi det er et krevende produkt. Alle de små beina skal pusses, og i Norge gjøres det med kniv. Da er det mer økonomi i å prioritere pinnekjøtt som det er stor etterspørsel etter. I New Zealand pusses lammecarréen maskinelt. Det gjør at det ikke er en kjøttslintre igjen på beina, og carréen ser veldig delikat ut på tallerkenen. 
Kjøttet leverer de først og fremst til restaurantmarkedet, men etter pandemien som gjorde at restaurantmarkedet tørket helt inn, har de også solgt noe til privatkunder.
– Prismessig er det ikke noe å hente på import. Den norske tollsatsen er satt så høyt at prisen skal være omtrent den samme om kjøttet er norsk eller importert. Vi satser derfor bare på import av kjøtt av høy kvalitet som vi kan få godt betalt for. 
– Betyr det at det er forskjell på kvaliteten på norsk lam og på lam fra New Zealand?
– Mange vil nok steile når jeg sier det, men for meg er lam lam. Hadde vi snakket om Iberico svin eller Angus storfe kontra norsk melkeku, så vil jeg si at det er en vesentlig forskjell. Men når det kommer til lam klarer ikke jeg å smake forskjell. For oss er altså poenget at vi har mulighet til å få tak i større mengder lammecarré som er et produkt restaurantene etterspør. 
Han syns prisdumping er et mye større problem enn import. 
– Dagligvarekjedene dumper prisen på pinnekjøtt i sesong. Akkurat på samme måte som de gjør med ribbe før jul. Jeg mener det er tull og helt unødvendig å selge kjøttet på tap når det er så høy etterspørsel. Det er en større sak enn at det foregår en begrenset import av lammekjøtt.  

Bresert lammeskank med pannestekte rotgrønnsaker og mandelpotetpuré

4 personer | Ganske enkel | Tid: 4 timer

 

4 lammeskanker
1 l lammekraft 
ev. 2 buljongterninger
1 kvast timian
1 kvast rosmarin
5 fedd hvitløk
Maizena
Salt og pepper
800 g mandelpoteter
Ca. 2 dl melk
200 g smør
2 gulrøtter
1 sellerirot
2 pastinakker

Salte og pepre kjøttet, legg det i en kjele eller ildfast form sammen med urter og hvitløk. Sett i ovnen i på 170 grader i ca. 4 timer eller til kjøttet slipper beinet. Sil av kraften og jevn med maizena, smak til med salt og pepper. Kok potetene og sil fra vannet. Mos potetene til stappe sammen med melk og smør. Krydre med salt og pepper. Skrell og kutt grønnsakene i ønsket fasong, pannestek dem med urter og smør.

lammeart8.jpg
bottom of page