KULINARISKE COCKTAILS
Tekst og foto: Helle Øder Valebrokk
Barcelona er en kreativ ledestjerne.
Nylig fikk byen enda flere michelinstjerner da guiden ble presentert i Malaga. Barcelona har hele fire 3-stjerners restauranter, og i år fikk tre restauranter sin andre stjerne (totalt fem restauranter har to stjerner). Vi finner også 22 restauranter med en michelinstjerner og 15 Bib Gourmand, så Barcelona er en meget sterk gastronomisk by – og Disfrutar har til og med vært kåret til verdens beste restaurant.
Nå snakker vi bare om byen Barcelona, og ikke regionen Catalonia. Hadde vi tatt med den, hadde listen vært enda lenger. Men ikke bare det, på cocktailfronten er byen også suveren. Både Paradiso og Sips har vært på førsteplassen over de beste barene i verden, ifølge The World’s 50 Best Bars.
I 1998 satte elBulli fokus på cocktails. Det var første gang vi så drinker presentert som om de var matretter. De kunne også være salte og ble laget med teknikker som var mer vanlig å se på et restaurantkjøkken med ingredienser man forbinder med kokkeyrket. En cocktail kunne plutselig ha to temperaturer, for å nevne et eksempel som gjorde opplevelsen til ny og spennende.
Det finnes ingen grenser for hvor kreativ man kan være bak bardisken.
Merk deg navnene Marc Álvarez og Simone Caporale.
Marc Álvarez jobbet med Ferran og Albert Adrìa og konseptet 41º Experience og senere på Enigma. 41º Experience var en bar som serverte avanserte snack til drinkene, mens på Enigma videreførte Álvarez elBulli-arven med å servere cocktails underveis i måltidet.
Simone Caporale på sin side, satte Artesian (the Langham Hotel i London) på kartet sammen med Alex Kratena (nå Tayēr + Elementary med norske Monica Berg) da de ble kåret til verdens beste bar av World’s 50 Best Bars i årene 2012-2015. Sjekk også ut Monica Berg og Alex Kratenas bar Kyara i Barcelona, som også er et samarbeid med Simone Caporale, der cocktailene er relatert til parfymens verden og du kan lukte deg frem til din favorittdrink i et eget martinirom. Barcelona bobler virkelig over av kreative cocktailbarer.
I 2023 havnet Álvarez og Caporales bar Sips på førsteplassen på World’s 50 Best Bars. Siden den gang har de ligget på 3.plass over verdens beste barer. Og de ligger ikke på latsiden.
Sips er selve baren som folk fra hele verden besøker i søken etter solide og kreative cocktails. Det gjør de rett i, for her serveres formidable cocktails. Men det skjer noe helt unik bak en «million» gardiner. Velkommen til Sips Esencia, der du kan oppleve en Liquid Tasting Menu. Opplevelsen må bookes i forkant, for dette er ikke en vanlig baropplevelse.
Når du entrer rommet er det lite som minner om en bar. Det er ingen flasker på veggene. Men på hver side av rommet står 12 barstoler langs to hvite minimalistiske benker. Bak benkene står bartenderne og jobber med drikken som utgjør den flytende menyen vi skal innta. Men er det lurt å dra på bar å drikke en hel meny før middag?
Vi snakker små serveringer. De er heller ikke så alkoholtunge. Se heller på det som en eksklusiv runde med aperitiff der det ender opp med å være så koselig at du bestiller en drink til før du må gå videre. Dog er ikke Sips Esencia stedet der du kan ta en ekstra runde. Det du får er en smaksmeny.
Hva er en egentlig en Liquid Tasting Menu?
På Sips Esencia serveres drinkene omakase style, det vil si en drink etter den andre, og til alle gjestene samtidig. Du vet ikke hva som venter før cocktailen står foran deg. Da vil bartenderne forklare klart og tydelig hva du har i glasset og hvordan cocktailen skal drikkes. Noen av drinkene trenger nemlig en forklaring. Det er ikke gitt at du vet hvordan du skal drikke en ring laget av det som ser ut som en eksklusiv kabaret. Det er heller ikke gitt at man automatisk vet hvordan man gyver løs på en snøball med pigger.
Hver cocktail er laget på de samme premissene som når en kokk bygger en meny. Menyen på Sips Esencia er bygget opp av sekvenser, tekstur, temperatur og progresjon. Alt i glasset har en funksjon, og det er heller ikke sikkert at du får et glass å drikke av. Forvirret? Det blir verre. Menyen består av syv kapitler eller sekvenser der en eller flere av de 14 drinkene kler hverandre enten smaksmessig eller på et annet nivå.
Første sekvens er en hyllest til Auguste Escoffier, grunnleggeren av moderne fransk kokekunst. Cocktailen som serveres kalles “brød og smør”, men i en annen form enn vi kjenner. I glasset ligger en vodka som er infusert med rugbrøddestillat, safran og amazake, en gjæret japansk drink. På toppen er en porøs bit av klarnet smør og salt. Som en bit Stratos-sjokolade smelter den vekk på tungen i løpet av sekunder. Så skyller man munnen med selve drikken. Brød og smør? Ja, så absolutt!
Drink nummer to i første sekvens relateres også til den kulinariske verden. En ring av gelé, litt som en kabaret som vi fyller med reker, erter, egg og det som verre er, settes foran oss. Skal dette spises? Hvor er drinken? Det er ikke gitt at man kan løse dette mysteriet uten veiledning. Et sugerør settes ned i aspiken. Drinken man suger ut smaker av eple, basilikum og estragon, de to urtene som vanligvis brukes i buljongen til en fransk kabaret.
I neste sekvens, “Tokio”, beveger vi oss over til sitrus i mange former. Skålen som settes foran oss består av fermentert ris og mandarin, jasminte, ylang-ylang og den bitre delen fra en appelsin. På kanten ligger små perler av mandarin og shiso. Alle ingrediensene er ting du vil kunne finne i Japan. Ufiltrert sake og grapefruktjus blandes og helles i en liten skål. Ved siden av er et fast element laget av adzukibønner og vanilje og miso.
Man kan ikke forlate Japan uten å bli servert en highball, landets mest konsumerte cocktail. I Sips’ verden lages den med whiskey og en soda laget på calamansi, en liten, syrlig sitrusfrukt, en hybrid av kumquat og mandarin fra Filippinene.
”Neu”, snø på katalansk, er neste sekvens som tar oss til fjell og skog i Catalonia. Det handler om is og om hvordan den oppfører seg i møte med flytende væske. Snøballen i skålen foran oss har pigger. De er dyppet i en honning blandet med balsamico. Honningen suges av piggene og væsken som omkranser snøballen kan drikkes. På en glasskål serveres neste drink som inneholder hylleblomst, blomstervin og litchi inspirert av is som smelter på innsjøene i fjellene.
"Oxid" er en hyllest til spansk vin. Sherry, fennikel, sprite og neemblader. Også denne er en highball. Den er deilig forfriskende, før vi går over til en tyngre variant, også sherrybasert, men med toner av hasselnøtter og pinjekjerner. Vi slikker vinglasset for den deilige pasten som er penslet på glasset og drikker den gylne og deilige drinken.
Foreløpig er det kun de to variantene av highball som minner om en vanlig barrunde.
“Folic” er en hyllest til tomaten og folsyre (vitamin B9) som finnes naturlig i tomat. Folsyre sies å være et stoff som virker positivt på leveren når man har drukket alkohol, og dermed et fint sted i menyen til å rense opp litt i kroppen. Første drink leker med den velkjente Bloody Mary presentert på den vakreste måten med en pyramideformet isbit, før vi går over til Kråkebolle, soyasaus, olivenolje og gulrot.
Så kommer selve kunstverket på bordet, “Natura” En grønn skål settes foran oss. Det er et drikkelig økosystem presentert som en dam med “liljer” og spiselige karseblader og blomster. Ikke bare er det vakkert, men det er vidunderlig å slurpe i seg denne visuelt eventyrlige cocktailen.
Vi avslutter med en duggfrisk cherrytomat som står vakkert utstilt på en pidestall. Selve cocktailen ligger i kjernen på den falske tomaten. Den eksploderer i munnen og er en søt avslutning på den sensasjonelle cocktaillopplevelsen på Sips Esencia.
Har du lurt på hvordan det er å være en liten fugl som suger til seg nektar? Det er øvelsen i del to av “Natura”. En gigantisk bolle dekorert med fargerikt pulver settes foran hver gjest. I midten er en liten eggeformet beholder med et sugerør. Så er det opp til oss å suge til oss nektaren, altså cocktailen.
Barcelona er som nevnt full av cocktailopplevelser som også kan kobles opp mot kokkekunst. Det kan du også se tydelig på på COME by Paco Méndez. Paco kjenner du kanskje fra Oslo da han i 2017 arrangerte en slags “tacofredag” på Vippa med påfølgende eksklusiv middag. Han var tidligere en del av Albert Adriàs El Barri, en rekke restauranter i området rundt teaterstrøket i Barcelona der også den verdenskjente restauranten Tickets lå. Nå er kun Enigma igjen av disse restaurantene.
Paco Méndez’ meksikanske restaurant, Hoja Santa ble stengt, og COME by Paco Méndez åpnet i samme lokale. Nå serveres ikke lenger en ren meksikansk meny, men en god blanding av moderne middelhavskjøkken og meksikansk tradisjon, inspirert av Pacos italienske kone og ingredienser fra Middelhavet. Maten er strålende, og det vet alle som tidligere har spist hos Paco Méndez, men også den flytende delen av menyen er verdt å merke seg.
I en kort periode hadde Méndez et samarbeid med Albert Adrià da de startet den uformelle pop-up-tacorestauranten Taco Mendez. Den finnes ikke lenger, og det var heller ikke meningen, men der kunne man oppleve skikkelig bra cocktails i kombinasjon med deilige meksikanske retter. Det kan du også på COME. Liker du mezcal og tequila er det her du bør booke bord.
Hot and Cold Margarita er allerede å regne som en klassiker. 60-graders varmt skum legges på toppen av en iskald granita og skaper total harmoni.
Piña Colada Cloud er en annen av mange cocktails som pares med Pacos deilige retter. Når man tenker Mexico så er det ikke så unormalt å tenke cocktails til mat, og med Méndez’ bakgrunn fra elBulli blir det enda mer klart hvorfor cocktails spiller slik en stor rolle i restauranten hans.
El Trompo Negro er et godt eksempel på et vellykket ekteskap mellom kjøkkenet og baren. Det er navnet på en taco som er en variant av Tacos al Pastor, men der marinaden består av chili som er grillet til ekstra mørk farge og som dermed gir en mye dypere smak på retten. Cocktailen El Trompo Negro er en flytende hyllest til retten der Patrón Silver Tequila, som gir livlighet, mineralitet og karakter, kombineres med ananas røkt med vinstokker. Det frembringer søte og ristede smaksnoter med et hint av glør, og en triple sec maserert ved lav temperatur sammen med fersk koriander, som tilfører friskhet. Cocktailen serveres med et lag på toppen som er en blanding av salt og tradisjonelle krydder som achiote, oregano, spisskummen og chilipulver – krydderne som brukes til å marinere kjøttet til tacos al pastor. Og hvem er det som står bak denne cocktailen? Jo, Marc Álvarez fra Sips og Paco Méndez fra COME.