TRØSTE & BÆREKRAFT
Bærekraft er kompliserte greier.
Er det i det hele tatt mulig å spise bærekraftig og klimavennlig?
For de fleste av oss er svaret trolig nei. Bildet er sammensatt, og det er så mange faktorer som spiller inn. For det handler ikke bare om hensyn til klimaet og miljøet, men også om dyrevelferd, vannforbruk, energiforbruk, avrenning fra landbruket, gjødsel og jordforbedringsmidler, arealbruk, ensidig dyrking, mindre biologisk mangfold, avskoging, transport, matsvinn og hensyn til de ansatte. Vi kan sikkert komme på flere faktorer også.
Tekst: Pia Strømstad
Ett spørsmål som har gått igjen er om ikke norsk kjøtt fra dyr som har beitet ute er bedre enn å spise avokado som er fraktet halve kloden rundt. I utgangspunktet er svaret klart nei. Kjøtt rager høyest på Our World in Datas liste over den maten som gir høyest klimautslipp per kilo mat. Our World in Data er en vitenskapelig nettpublikasjon som blant annet setter søkelys på klimaendringer.
Matproduksjon står for 26 prosent av verdens utslipp av klimagasser. Landbruk legger beslag på halvparten av klodens beboelige areal, og forbruker 70 prosent av alt ferskvann på jorden. Men transport utgjør bare 10 prosent av de totale klimautslippene fra landbruket. Transport er derfor ikke noe argument for å droppe avokadoen til fordel for norsk kjøtt.
Mango vs kålrabi
Noe av problemet i Norge er at vi har endret matvanene våre. Før spiste vi mer av det som ble dyrket på friland i sesong, som poteter, løk og alt av kålvekster. Det er bærekraftig på alle vis. Nå velger vi mango i stedet for kålrabi, og italiensk mozzarella fremfor norsk brunost fra geiter som beiter på udyrket mark. Vi får jordbær hele året og kan ikke tenke oss en hverdag uten tomater. Og når det kommer til poteter, spiser vi heller søtpotet enn potet, enda poteter er noe av det mest klimavennlige du kan spise.
På Our World in Datas liste kommer poteten nesten nederst på tabellen med 0,46 kg utslipp av klimagasser per kilo. Det er lavere enn både erter og bønner – og ekstrem mye lavere enn ris. Bare nøtter kommer bedre ut (0,43 kg).
Tomaten er en liten klimanøtt som er vanskelig å knekke. Noen forskere mener at norske drivhustomater er en skikkelig klimaversting, og at du heller bør spise tomater importert fra varmere land som Spania og Italia. Andre forskere er uenige, selv om de enes om at drivhusproduksjon er energikrevende og at det er problematisk at mange veksthus varmes med fossilt brennstoff, i første rekke gass. I Spania og Italia dyrkes tomatene i solen. Til gjengjeld er den naturlige solvarmen et problem. Det blir for varmt, og tomatene trenger enorme mengder vann. I mange områder fører til ørkenspredning og truer grunnvannet slik at saltvann siver inn. Fra Italia fortelles det også om slavelignende tilstander for illegale immigranter som jobber med å høste tomater. I Norge brukes det som hovedregel aldri sprøytemidler i veksthusene, men nyttedyr som spiser skadedyrene. Vi må stole på at arbeidsforholdene er gode og i henhold til norske avtaler. Flere drivhusprodusenter jobber også med energiforbedrende tiltak som oppvarming ved hjelp av spillvarme og gjenbruk av vann. Bare noe så enkelt som en agurk, skaper tvil. For hva er mest miljøvennlig, en agurk pakket inn i tynn plastfolie, eller en uinnpakket agurk? Når agurken passes i plast, får den lenger holdbarhet. Det reduserer matsvinn, men plasten er laget av fossil olje.
Grønt og grønt fru Blom
Kjøttfe har et utslipp på 99,48 kilo per kilo. Norsk storfe kommer litt bedre ut, fordi de fleste slaktedyrene har gjort nytte som melkekyr først. Lam og fårekjøtt kommer på en lite kledelig andreplass, selv om sauer og lam beiter i fjellet og i fjæra i Norge. Utslipp fra produksjon av svin er ekstremt mye lavere enn storfe (12,31 kilo). Mye av utslippene skyldes at beitedyr spiser gress som er tungt fordøyelig og fører til at de promper og raper metangass. Men selv om klimautslippene fra avokado kommer langt ned på listen til Our World in Data, betyr det ikke at avokadodyrking er uproblematisk. Avokado kalles «det grønne gullet». Frukten er ekstremt populær i vesten, og det gjør avokadoen lønnsom og attraktiv å dyrke.
Så kommer menet. Det har ført til avskoging for å rydde mark til å dyrke avokadoen på. Trærne krever mye vann som stjeler av vannressursene til andre bønder, og det brukes store mengder sprøytemidler. I tillegg er det mafialignende tilstander i produksjonsfeltet med kidnapper, utpressing og drap. Sånn sett er kjøttproduksjonen i Norge mindre skitten. Tall fra Animalia (2020) viser at det brukes 3,1 mg antibiotika per kilo husdyr i Norge. Danmark bruker over 10 ganger så mye med 39,4 mg. I Sverige er tallet 11,8 mg og i Tyskland 89 mg. Dyrehelsen i Norge er jevnt over god, dyrevelferden også – selv om vi har sett grelle eksempler på det motsatte. Vi har ingen «belgisk blå» – kua som er avlet fram til å bli så kjøttrik at beina ikke bærer den. Det finnes heller ingen stor industriell kjøttproduksjon i Norge, sammenlignet med for eksempel USA.Spørsmålet mellom norsk kjøtt og avokado er derfor ikke et spørsmål som gir et enkelt svar. Det kommer nemlig an på hva du legger vekt på.Uansett er det stor enighet om at kjøttforbruket må ned. Nordmenns kjøtthunger har rast i været siden 1950-tallet. Den gangen spiste vi 35 kilo kjøtt i året mot dagens 58. Skal du tenke både klima og dyrevelferd, velger du heller å spise mindre kjøtt, men av bedre kvalitet. Det koster, men til gjengjeld kan du være rausere med tilbehøret.
Jørgen Kolderup
Står ikke Jørgen Kolderup på kjøkkenet, så finner du ham mest sannsynlig på splitboard på vei mot en topp – eller på full fart ned igjen. Kanskje går han med hodet vendt mot bakken på jakt etter alt som vokser og gror og kan brukes i maten. Eller med hodet i skyene der ideene kan flyte fritt.
For ski og mat er de tingene livet hans dreier seg om, og i Hemsedal har han funnet en perfekt base. Når han går på lange turer holder han tankeprosessen gående, og det er der de gode ideene dukker opp. Ikke det at han ikke har funnet på mye gøy på kjøkkenet også, men det å være ute når han skal tenke over ting, er viktig for ham og en veldig god grunn til å være i fjellet.
Hvis Hemsedal er et lite Alpene i Norge, så er Son der Jørgen kommer fra, nesten Syden. Son er sjø og båtliv. Hemsedal er ski og toppturer. Og i Hemsedal fra ligger Harahorn som både er et fjell og et hotelltun med et kjøkken som har ambisjoner om å være blant Norges beste. Det er fri natur og jaktterreng, vann å fiske i, sopp å sanke, ville bær, lyng og lav, og et spisested hvor alt det som Jørgen kaller «ureist» finner vei til tallerkenen.
Jørgen sanker og plukker, og det er det som er med på å skape noe unikt. Alt det han finner ute er med på å gi maten en ekstra dimensjon og en historie. Han server gjerne maten på stein og tre slik at smaken og historiefortellingen henger sammen visuelt og skaper en helhet.
Jørgen er opptatt av å se fremover, og det er sjelden han serverer det samme gang på gang. Likevel er det noen retter og kombinasjoner han gjerne faller tilbake til i en eller annen form. Som tynne skiver av gravet elg, villsopp, granskudd, krekling, bær og noe som ser ut som jord, men egentlig er laget av aske og sprø rug. Det legger han opp sånn at det ser ut som en skogbunn. Retten varierer gjerne med sesongen og hva han kan finne ute. Om sommeren bruker han gjerne spiselige blomster, og når det nærmer seg høst er det sopp. Det er kanskje den vrien som gir ham størst glede.
Det meste han lager er knyttet til det som finnes i fjellet. Ved siden av å være kjøkkensjef på Skigaarden, er han også med på å drive Tamt og vilt som kjøper inn hele dyr fra jegere og bønder og videreforedler, lager pølser, speker og røyker. I tillegg driver han Sankesentralen med fokus på sopp og bær og annet som kan høstes i naturen. Einebær er kanskje det krydderet han bruker mest av. Ikke bare de modne bærene, men også de grønne og umodne. De gir en mer floral og mildere smak som også passer godt i desserter.
Jørgen elsker å finne på nye ting og å sette i gang prosjekter. Nå er han involvert i birøkt og tenker å samle honning i fjellet. Sommeren i fjellet er kort og intensiv, og alt vokser litt langsommere. Jørgen har tro på at det vil gi honning av geitrams og villbringebær en litt annen smak.
Han lever av og for natur, men for noen år siden pakket han sekken og dro på eventyr. Jørgen hadde lyst til å reise og oppleve noe nytt som kokk. Det ga ham verdifull erfaring og en litt annen innfallsvinkel som gjør at han kanskje tenker litt annerledes rundt mat enn det andre kokker gjør.
Manifest
Bruk hele råvaren
– også skalken og de litt visne grønnsakene. Kok kraft på avskjæret, og husk at kjøtt er mer enn filet
Utnytt gjerne det som kan høstes vilt fra skog, fjell, sjø og hage
– det blir ikke mer økologisk og naturlig en ville råvarer som kanskje ellers ikke blir brukt
Velg råvarer som er i sesong
– det gir mer energieffekt produksjon og et sunnere landbruk
Vit hvor råvaren kommer fra
– hvor langt har den egentlig reist?
2. sortering og krokete og rare grønnsaker er gode som gull
Tenk over energibruken når du lager mat
Og nesten viktigst av alt – ikke kast mat!
– rester er digg – og alt går i en suppe
Det er enklere å være samvittighetsfull og
ta etisk korrekte valg med full lommebok
Ja-mat – og et klart nei
I Hardanger, med utsikt mot fjorden og fjellene, driver Homlagarden med produksjon av både kylling og kalkun. Selv om det er kommersiell produksjon, ligner det på det landlige bildet vi har av lykkelige høner som går fritt og plukker ute på gårdstunet.
Når dagen kommer tripper kyllingene ut av hønsehuset og ut i gresset. Der plukker de mark og frø og hva annet de kan finne. De har god plass, gresset er grønt, og bare hvis det begynner å regne og når mørket kommer, finner de veien tilbake til hønsehuset igjen.
Det gjør ikke bare godt for kyllingene, men også for samvittigheten og for smaken på kjøttet.
Dyrevernalliansen har laget en liste over hvilke produsenter du kan kjøpe kyllingprodukter fra med god samvittighet – og hvilke du bør styre unna.
https://dyrevern.no/velg-dyrevennlig/kjott-egg-og-meieri/
Kyllingbryst fra Lerstang får grønt lys og tommelen opp. På Meny koster det 255,56 per kilo. Velger du i stedet kyllingfilet fra First Price, koster den bare 134,29 per kilo. Til gjengjeld står den på svartelisten, og Dyrevernalliansen skriver:
«Blant de dårligste produktene. Den mest hurtigvoksende rasen, Ross 308, anvendes. Oppfyller kun minstekrav i regelverket når det gjelder dyrenes plass. Produsent garanterer ikke for annet enn at maten er laget med lovens minstekrav, minimum bransjestandard eller svake tilleggskrav.»
Det er enklere å være samvittighetsfull og ta etisk korrekte valg med full lommebok. I dyrtid er det lett å la prislappen styre. Men det går også an å spise litt mindre kjøtt av bedre kvalitet og være rausere med tilbehøret i stedet. Imens venter vi på at de store produsentene langsomt dreier skuta og i det minste går over til en mer saktevoksende rase.
En eggende gladnyhet!
Hanekyllinger har liten verdi i eggproduksjonen. Derfor går de bokstavelig talt i kverna etter at de er klekket. Skarpe kniver gjør at de avlives lynraskt og effektivt og trolig uten lidelse. Det er likevel en praksis som er blitt forbudt i Tyskland og Frankrike. Italia innfører et forbud fra 2027. Normalt sorteres hanekyllingene ut manuelt. Men hos Norges største rugeri og klekkeri, Steinsland på Bryne i Rogaland, er de først i Norden med å ta i bruk ny teknologi. En maskin tar en DNA-prøve av hvert egg og skiller ut haneeggene. I stedet for at haneeggene ruges og klekkes, kan de destrueres med det samme. Eggene kan ikke gå til menneskemat, men etter planen kan de gå til dyrefôr i stedet.Så kan man spørre seg om ikke hanekyllingene heller kunne gått til kjøttproduksjon.. Men verpehøns er avlet fram for å produsere egg og får ikke den samme kjøttfylden som slaktekylling. Så det ville det ikke blitt mye kjøtt på beinet av for å si det sånn.
Spis kylling, men ikke vær kylling
når du handler
For å tilfredsstille vår uendelige appetitt på kylling, må det knuses noen egg. Men du kan ta noen valg som gjør det korte livet til kyllingene lettere å bære.
Tekst Pia Strømstad
Vi hadde hørt om kyllinger som knelte under sin egen vekt, om brukne bein og dårlige hjerter. Men vi var ikke forberedt på synet av dyr som ble avlivet uten bedøvelse og en skadet kylling som ble revet i stykker av de andre og spist. Svensk TVs dokumentar om hurtigvoksende kylling som ble vist i november 2023, traff oss midt i fleisen.
Selv om dyrevelferden i Norge er bedre enn i mange andre land, med mindre bruk av antibiotika og relativt god dyrehelse, er det liten grunn til å tro at kyllingproduksjonen i Norge er spesielt mye bedre enn i Sverige.
Mye av problemet er nemlig kyllingrasen. Ross 308 høres ut som et fly, og er type kylling som vokser veldig fort. Det gir god økonomi for produsenten, et dårlig liv for kyllingen.
«Hurtig vekst har lenge gitt store velferdsproblemer for slaktekyllinger,» skriver Mattilsynet. Ross 308 er nemlig avlet fram for å være unaturlig bred over brystet, for det er brystfiletene kundene etterspør. Men vekten gjør at beina ikke bærer og at hjertet sliter tungt.
Det finnes gode alternativer
Rådet for dyreetikk mener at Ross 308 må fjernes fra markedet, og at man må gå over til raser som vokser langsommere og har mindre omfattende helseproblemer.
Nortura som står for 70 prosent av kyllingproduksjonen til butikk i Norge, har lovet å fase ut avlen av Ross 308 og bytte til en mer saktevoksende rase. Dyrevernsalliansen mener arbeidet tar for lang tid og krever en sluttdato. Nortura svarer med at bøndene trenger tid for å tilpasse seg.
Men for oss som forbrukere er det ingen grunn til å vente. For det finnes alternativer.
Norsk Kylling som eies av Rema 1000 står for nesten 30 prosent av markedet. Etter et samarbeid med Dyrevernalliansen, skiftet de i 2018 til Hubbard som er en mer saktevoksende rase. Kyllingene lever rundt 40 prosent lenger og får færre helseproblemer enn den hurtigvoksende fetteren.
Solvinge som er merkenavnet på Remas kylling i butikk, er den første industriprodusenten i verden som har fått EEC-godkjenning (European Chicken Commitment). Den setter en standard som krever at kyllingene har mer plass å boltre seg på, tilgang til dagslys, miljøtiltak i fjøset, og at en tredjepart kontrollerer at tiltakene følges opp. Det koster naturligvis penger. Til gjengjeld trengs det 3 millioner færre kyllinger for å oppnå samme kjøttvolum.
I tillegg finnes det flere mindre, økologiske produsenter som har tro på at det går an å drive med kylling og fjærfe på en måte som gjør at kyllingene kan leve et godt liv, selv om det er kort.
What to do?
Det blir mye «på den ene siden og på den andre siden». Ingen enkle svar, ikke noe svart og hvitt. Kanskje må vi leve med at så lenge vi gjør så godt vi kan, så er det bra nok. Men én ting er klart. Noe av det viktigste du kan gjøre, er å unngå matsvinn. Vi kastet 450 000 tonn mat i Norge i 2021. Det utgjør 84,7 kg per person i året i henhold til tall fra Klima-og miljødepartementet, over 1,5 kilo mat i uken. Akkurat det kan du faktisk gjøre noe med.
Kilder:
Our World in Data, Mattilsynet, Klima- og miljødepartementet, Animalia
KYLLING; FJÆRKRE OG EGG
Velg kylling og egg fra dyr som vokser litt saktere og har bedre plass, får gå fritt ute og tilfredsstiller kravene til dyrevelferd.
