Koreansk mat – en stigende
TEKST OG FOTO RUSSEL WASSERFALL
Hvis du er interessert i mat eller spiser en del ute, har du sikkert hørt om asiatiske retter som dim sum, sushi, ramen og wonton. I takt med at verden globaliseres så er mat noe av det som bidrar til at grensene utviskes, og nå vinner koreansk mat terreng.
Den unike matkulturen på den koreanske halvøya har resultert i tradisjonelle retter som du finner på restauranter og gatekjøkkener over hele verden. Kimchi, bulgogi, banchan og andre koreanske retter er hot for tiden og i ferd med å bli en favoritt blant folk fra Oslo til New York, fra Cape Town til Paris.
Men det er ikke bare tradisjonelle retter som topper menyen. Maten og det å spise godt er så innvevd i koreansk kultur at hvor enn i verden det finnes koreanere, så tar de med seg tradisjonene sine og utvikler nye retter.
KFC – koreansk fritert kylling – er et eksempel. Kyllingen er krydret og sprø, søt og syrlig og deilig fet. Retten er blitt til i et møte mellom Korea og en klassisk amerikansk fritert sørstatskylling. Og her ser man hvordan det koreanske kjøkken utvikler seg i takt med andre kulturer. For selv om kulturen og mattradisjonene er gamle, er Korea en nykommer på det internasjonale matbordet, og der ønskes de varmt velkommen.
Det koreanske kjøkkenet ligner litt på det kinesiske og japanske, det er helt naturlig med tanke på beliggenhet, okkupasjon og kulturell utveksling. Ris er en viktig felles ingrediens, i tillegg til at de bruker noen av de samme tilberedningsmetodene som rask fresing i panne, damping og braisering.
Måten de bruker krydder og andre ingredienser på er det som skiller det koreanske kjøkkenet fra det japanske og kinesiske. Det tradisjonelle koreanske kjøkkenet har sin opprinnelse i de komplekse seremonielle etikettene i det gamle kongehuset. Måltidene handler om å dele og kan bestå av flere fat med ulike retter i tillegg til en rekke småretter som serveres samtidig. Det kan godt være så mange som 13 sideretter eller flere, men ethvert måltid inkluderer i hvert fall tre.
Måltidet har fokus på balanse med tanke på temperatur, grad av krydring, farge og tekstur. Et typisk måltid inkluderer gjerne en grønnsaksbuljong, en sterkt krydret stuing, varme pannekaker med sjømat i tillegg til sprø syltede grønnsaker og kimchi – og alt kommer på bordet til samme tid.
Sesamolje, hvitløk, ingefær, vårløk og chili er med på å gi maten smak og dybde, mens kraftige smaksforsterkere som soyasaus, chilipaste (kochujang), soyapaste (daenjang), salte reker og ansjosekstrakt setter en spiss på det hele. Maten serveres med kokt ris eller andre gryn til for å dempe den sterke krydringen.
I Korea er mat også medisin. De bruker ingredienser som tørket kakifrukt, røde dadler (jujube), pinjekjerner, kastanjer, gingkoblader, tangerin og ginseng. Alt tilføres naturlig i maten, enten i hovedrettene eller i noen av de små siderettene eller banchan, som er så typiske for koreansk mat.
Det spiller ingen rolle hva du velger å lage, tanken er at du tilbereder mat til mange. For selv om koreansk mat selvfølgelig handler om smak, tekstur og friskhet, så handler det aller mest om å dele.
Soju – en bit av Korea i Cape Town
En sønn som studerte i Cape Town og en glødende interesse for mat gjorde at Mama Rota flyttet fra Sør-Korea til Sør-Afrika for å skape en restaurant og et hjem langt hjemmefra for koreanske studenter og turister.
Soju er en helt spesiell liten restaurant, bortgjemt i den livlige bydelen Sea Point i Cape Town. Fra den åpnet i september 2004 har dette vært et landemerke for koreanske turister som besøker den sørafrikanske havnebyen. I takt med at det koreanske kjøkken er en stigende stjerne på mathimmelen, har også lokalbefolkningen oppdaget Soju og blitt blant stamgjestene.
På den slitte komfyren på kjøkkenet småkoker en kulinarisk fortelling som er krydret med sansen for nye eventyr, en kjærlighet til familien og ikke minst en lidenskapelig glede over å lage mat.
I 2004, det året Sør-Afrika ble tildelt fotball-VM i 2010, merket man en økende interesse fra landet øst i Asia. Fotballfans planla besøk til den sørlige enden av Afrika, samtidig som unge, nyutdannete sørkoreanere kom i hopetall for å lære seg engelsk.
Sammenlignet med USA, Storbritannia og Australia, er det nemlig ganske rimelig å studere i Cape Town. Kvaliteten på utdanningsinstitusjonene og den nøytrale engelske aksenten, er også med på å gjøre det attraktivt. Så i 2003 kom den unge, sørkoreanske IT-ingeniøren Tae Ahn til Sør-Afrika for å lære seg engelsk. Han oppdaget en levende og pulserende by i et fantastisk landskap og skrev entusiastisk hjem om det.
Foreldrene hans kom naturligvis på besøk. De savnet sønnen sin og var samtidig nysgjerrige på Cape Town. Seoul er tett befolket og en av verdens største byer, og da de kom til Cape Town ble de slått av hvor mye plass det var, og hvor vakkert byen lå til med Table Mountain i ryggen og Atlanterhavet for sine føtter. Samtidig ble moren til Tae, Rota Yi, overrasket over hvor dårlig den eldste sønnen hennes spiste.
Det å møte Taes koreanske studievenner så langt hjemmefra og se at de ikke fikk i seg skikkelig mat, ga henne en idé. Mama Rota som hun er blitt kjent som, bestemte seg for at disse ungdommene trengte at noen laget ordentlig mat til dem.
Mama Rota har alltid hatt en glødende interesse for tradisjonell koreansk mat, og hjemme i den lille leiligheten deres i Seoul var stadig familie og venner fra menigheten samlet til middag rundt det rause spisebordet deres. På den lille balkongen hadde hun til og med en liten urtehage hvor hun også dyrket orkideer til å pynte bordet med.
Men i Sør-Afrika kunne hun få et helt hus med hage og en restaurant hvor hun kunne servere så mange gjester hun bare kunne klare å koke for. Det var det forjettede land, og Google bekreftet opplevelsen hennes. Sea Point står på toppen av listen over «vakre forsteder» i Cape Town, og Mama Rota begynte å lete etter et passende lokale.
Hovedgaten i Sea Point løper parallelt med strandpromenaden og ligger bare et kvartal unna havet. I disse fantastiske omgivelsene bor det mange koreanske studenter, fordi det bare er noen minutter med buss inn til studiestedene i sentrum.
I kjølvannet av fotball-VM kom det stadig flere asiatiske turister til restauranten. Ifølge Rota er koreanere i utlandet alltid nysgjerrige på maten i vertsnasjonen og vil gjerne oppleve lokal mat og lokale råvarer. Men innimellom så savner de likevel smakene og tradisjonene hjemmefra. Det er da de finner frem til Soju, oppkalt etter den risbaserte alkoholen som alle koreanere forbinder med mat, akkurat som andre kulturer tenker mat og vin.
I sitt nye hjem i Cape Town har Mama Rota også fått muligheten til å utvikle ett av de andre talentene sine. I den store hagen bak huset har hun anlagt en kjøkkenhage hvor hun dyrker mange av de ferske råvarene hun bruker i restauranten. For henne er grønnsakhagen blitt enda en måte å legge sjelen sin i matlagingen på.
Tidlig hver morgen, før hun drar til Soju, plukker Mama Rota med seg det som måtte være modent og høsteklart i hagen. Forskjellige typer basilikum og andre urter finner veien ned i kurven sammen med grønnsaker og bladvekster. Tae erter henne fordi hun snakker til plantene som om de var barn mens hun vanner og steller dem. Hun bare smiler av det, for hun vet at det hun dyrker er med på å gjøre maten og restaurantopplevelsen helt autentisk.
Med Soju har Mama Rota skapt et hjem langt hjemmefra for koreanere i Cape Town. På menyen står tradisjonelle retter som serveres på den rause, typisk koreanske måten der maten er til for å deles. De koreanske studentene og turistene får følge av stadig flere matglade sørafrikanere som jakter på autentiske smaker og gjerne vil oppleve tradisjonene i landet Mama Rota kommer fra.
Mat fra den koreanske halvøya er i ferd med å bli et globalt fenomen, og Mama Rota serverer den med et stort smil og med varmen til en mor som tar vare på ungene sine.
