kunstig intelligens
mot
Kokk
Under årets matkonferanse, Gastronomika utfordret kunstig intelligens en av de mest kreative kokkene i verden, Ricard Camarena. Hvordan gikk det da maskinen møtte mesterkokken til duell?
Tekst: Helle Øder Valebrokk Foto: SSGastronomika
Kan en maskin og et menneske konkurrere mot hverandre? Visst kan de det!
Målet med utfordringen var å utforske i hvilken grad kulinarisk kreativitet og teknikk, ansett som noe som er eksklusivt for oss mennesker, kan etterliknes, eller til og med overgås av kunstig intelligens.
Konkurransen ble delt inn i to faser over to dager.
Første dag fikk maskinen, under ledelse av fysiker Eneko Axpe og kokken Ricard Camarena instrukser om hvilke ingredienser som skulle brukes til tre-retters menyen. Dette skjedde live i auditoriet under årets Gastronomika, en av Spanias viktigste matkonferanser som hvert år finner sted i San Sebastian.
Kokken er Ricard Camarena. Han har restaurant i Valencia med to Michelinstjerner. Å stille til duell mot en maskin er modig, og i følge arrangørene var det flere kokker som hadde takket nei til oppgaven.
KI og kokk jobber med de samme reglene, de samme hovedingrediensene og retningslinjene for å lage en tre-retters meny, men med en avgjørende forskjell: mens Camarena bruker sin erfaring, kunnskap og kreative evner skal KI-rettene utføres av Daniel Barrionuevo, kokk og forsker ved Alícia og Laia Badal, vitenskapskvinne og forsker ved stiftelsen, som trinn for trinn vil følge retningslinjene og instruksjonene generert av maskinen under ledelse av Eneko Axpe.
Camarena er ansett som en av de store navnene innenfor moderne “haute cuisine”. KI-maskinen er designet for å lage innovative oppskrifter. Den får regi av fysikeren Eneko Axpe (NASA-samarbeidspartner og professor ved Harvard).
Denne live-duellen mellom menneskelig og kunstig intelligens på kongressen var et av høydepunktene under Gastronomikas 26. utgave som fant sted i oktober i år.
Første dag møttes alle på scenen der de fikk instruksene til å gå videre. Råvarene de skal bruke blir presentert samt teknikkene som skal benyttes.
Konkurransen foregår slik: KI og Ricard Camarena får 24 timer på seg til å jobbe med den kreative prosessen til rettene deres og så blir rettene laget live foran publikum i salen.
KI-maskinen, som er fôret med millioner av oppskrifter og kulinariske data, vil tilby en analytisk og presis visjon i tilberedningen av retten, mens Ricard Camarena kan stole på sin intuisjon, kreativitet, erfaring og kunnskap om produkter, smaker og teknikker for å lage sine forslag til retter.
Mens kokken vil være i stand til å justere oppskriften sin underveis basert på sine egenskaper som kokk og menneske, vil KI-maskinen måtte bruke detaljerte instruksjoner, med en algoritmisk og forhåndsdefinert tilnærming. Det vil være interessant å se om den matematiske presisjonen til KI kan konkurrere med lidenskapen og den iboende kreativiteten til en to-stjerners Michelin-kokk som Ricard Camarenas og om maskinen er i stand til å improvisere og tilpasse seg foreslåtte ingredienser.
Juryen består av matkyndige eksperter: journalist José Carlos Capel, Manuel Villanueva som er innholdssjef i Mediaset og kjøkkensjef Joan Roca fra El Celler de Can Roca.
De vil blindsmake på begge menyen og derfra stemme på favoritten.
Tanken bak denne duellen er å få en dialog om fremtidens matlaging og samarbeidet mellom mennesker og maskiner. Kan maskinen egentlig erstatte kokken?
Her åpner man opp om spørsmål om rollen til kunstig intelligens i felt som tradisjonelt er dominert av menneskelig instinkt. Kan KI matche eller til og med overgå en høyt verdsatt kokk?
Den første retten skal lages med fem ingredienser bestemt av kongressdeltakerne. Ut fra en liste av ingredienser velges det ut følgende: tunfisk (bonito), fiken, potet, østers og kastanjer. Ikke alle ingrediensene må brukes.
Hovedretten skal lages med lysing tilberedt ved hjelp av to teknikker: graving og ovnsbaking.
Til dessert skal de lage en nytolkning av gulrotkake.
Så var dagen kommet. Etter et døgn med forberedelser etter at oppgaven var presentert spiller begge lag igjen på scenen i San Sebastian.
Til forretten brukte begge de fem ingrediensene som var valgt av publikum. Camarena innrømmer at han ikke torde å velge bort en ingrediens i frykt for at maskinen ikke hadde gjort det og dermed ville det være mer tydelig for dommerne hvem som er maskin og hvem som er menneske.
Camarena serverte tartar av fiken og ristede kastanjer med skiver av tunfisk, stekte og dehydrerte poteter og østersgelé.
Ki-oppskriften var ikke så annerledes: Den har en base som ligner på Potage Parmentier (potetsuppe) med fiken, ristede kastanjer og eddik, og en tartar med tunfisk og østers, krydret med salt, pepper og vannet fra østersene.
Når det gjelder lysingen, har KI fortalt sine menneskelige kokkehender om å salte fisken i 20 minutter, tørke den og steke den med piparras (baskisk pepperfrukt), baskisk gernika (som minner om padron-pepper), idiazabal (baskisk ost) og sitron. Her tolker maskinen ovnsbaking som “stekt” og fisken blir tilberedt i panne og ikke i ovn.
– Maskinen foreslo en fullstendig baskisk oppskrift uten å bli spurt av oss, forklarer Axpe.
Camarena lettgravde lysingen i ansjossalt og han lagde en myk sofrito og tilsatte kaffeolje. Han ovnsbakte lysingen i et halvt minutt og brukte også kokotxa (kjaken på fisken).
Dessertene skulle være en nyfortolkning av den klassiske gulrotkaken.
Ki foreslo en gulrot i teksturer med en kokt gulrot og gulrotkrem servert med en klassisk gulrotkakesvamp (en slik du lager i mikroovnen), gulrotfgelé som var gjort om til krem og en klassisk smørkrem. Den ble servert med en gulrotchips.
Kokken Camarena snudde om på hele konseptet. Han serverte mer gulrot enn kake, med en kjeksmousse, glaserte gulrøtter, labne (hengt yoghurt) og kaffeolje.
Under dommen tok jurymedlemmene ordet. Juryen syntes at to av de første rettene, de som ble tilberedt av KI manglet sjel, selv om de var gode. Lysingen var overkokt, sa Joan Roca og siktet til KIs rett.
Juryen mente at de to første KI-forslagene manglet sjel, selv om Joan Roca innrømmet at forretten laget av maskinen kunne ha blitt servert på en Michelin-restaurant.
Ingen av dommerene likte de to forslagene til nytolkningen av gulrotkaken, verken for smaken eller dekonstruksjonene. «KI så ut som en karnevalskomposisjon, mens Camarenas manglet balanse. Begge mislyktes, sa Capel som er Spanias viktigste matpåvirker.
Camarena innrømmet at han ble styrt mer av intuisjon enn refleksjon, sannsynligvis fordi han bare hadde 24 timer på seg til å komme opp med disse tre oppskriftene. De to første rettene hans fikk høyere score av dommerne enn de KI-genererte forslagene, mens dessertene ikke imponerte i noen av tilfellene.
Ki-maskinen etterlot seg noen interessante detaljer: Den valgte baskisk tilnærming i tilberedningen av lysingen og det at den visste at denne utfordringen ville bli holdt i San Sebastian under matkonferansen Gastronomika. Han kjente også til Camarena.
– Å konkurrere mot en kokk av denne kaliber er helt uvirkelig selv om vi tapte, sa en stolt Axpe.
Hva kan man konkludere med etter en slik konkurranse? Jo at kunstig Intelligens har sine begrensninger i fine dining, og at det også krever en viss grad av tolkning fra den som utfører forslagene fra maskinen. I denne duellen fikk i ikke KIs kokk lov til å justere eller smake til retten.
–Dette er noe som aldri har blitt gjort før. Vi fortalte maskinen at det var en utfordring mot Ricard Camarena og KI vet hvem han er, den gjettet at det var for San Sebastian Gastronomika 2024 og til og spurte maskinen oss om hvem som var i juryen og dens opprinnelse. Den gjettet at det var middelaldrende menn med masse erfaring og at to av tre av dem sannsynligvis er fra Spania, forteller fysikeren Eneko Axpe.
Enn så lenge kan vi være sikre på at det er menneske-kokker som står på kjøkkenet på restaurantene du oppsøker.