Hjelp
Jeg har aldri vært glad i gelé. Likevel bestemte jeg meg for å overeksponere meg selv for retter laget med gelé i håp om å bryte mitt livslange dårlige forhold til den. Jeg har aldri skjønt hvorfor man spiser det, det finnes jo så mye annet godt å spise. Samtidig har jeg stor respekt for tradisjoner, og det gjør meg nysgjerrig på å lære mer. Og muligens lære meg å like det.
det er fisk i geléen!
Kokk: Julie Øyan
Foto: Inkognito v/Baard Næss
Kabaret har røtter tilbake til 1700-tallets Frankrike, da man begynte å legge ingredienser inn i gelé. Teknikken ble perfeksjonert av de store franske kokkene, blant annet Auguste Escoffier. I Norge fikk den fotfeste på 1930-tallet da franskinspirert selskapsmat var på moten. Kabaret peaket på 1950- og 60-tallet, og i dag er kabaret noe de aller fleste bare ler av.
Ordet "kabaret" kommer fra det franske ordet cabaret, som opprinnelig betydde "lite vertshus" eller "kro". På 1800-tallet ble begrepet også brukt om serveringsfat med mange småretter som ble servert på slike franske vertshus.
Grunnlaget for kabaret er aspik, en klar gelé laget av kraft fra kjøtt eller fisk, som stivner når den avkjøles. I praksis fungerer den som et spiselig bindemiddel som både holder ingrediensene sammen og rammer dem inn. Fisk, reker, egg, grønnsaker eller kjøtt ble lagt lagvis i en form, og så helt over med den klare aspiken som stivnet til et kaldt og blankt måltid. Serveringen skjedde gjerne ved å vende den skjelvende ut på et fat, og spise den på loff med majones eller remulade.
Aspikretter finnes ikke bare i Norge. I Øst-Europa lever tradisjonen videre i retter som kholodets, kjøtt kokt med bein til kraften blir så rik på kollagen at den stivner naturlig, uten gelatin. Denne retten spises gjerne med sennep eller pepperrot til nyttårsfeiringer i Russland og Ukraina. I sørstatene i USA var tomato aspic lenge en populær selskapsrett laget med tomatjuice og krydder. Og i Tyskland er sülze, en syrlig kjøttgelé, fortsatt utbredt. Kabaret er altså en internasjonal greie. Mat fanget i gelé.
Etter å ha laget (og smakt på) kabaretene jeg har skrevet om over, så er jeg fortsatt ikke fan. Å kjenne gelé tyte ut mellom tennene når man tygger på det. Nei takk. Mer fan av konseptet. En gang lagde jeg faktisk en bitte liten kabaret og la i matpakken til sønnen min. Bare for å kødde med han. Man skal ikke leke med mat osv. Men det var gøy.
Så stikkordet er gøy! Men godt er det ikke. Summa samarium, jeg liker fortsatt ikke kabaret.
Aspikkraft
gir ca. 1 liter
1 ½ kg bein (kalvebein, svineføtter eller kyllingskrog, gjerne en blanding)
2 l kaldt vann
2 gulrøtter
1 løk
1 stilk selleri
2 laurbærblad
10 pepperkorn
Litt salt
fremgangsmåte
Skyll beina godt i kaldt vann. Legg dem i en stor kjele og dekk med kaldt vann. Kok opp langsomt, skum av underveis og la småkoke i 4–6 timer, gjerne lenger. Tilsett grønnsaker og krydder de siste 2 timene. Sil kraften gjennom et klede for å få den klar. Avkjøl raskt og sett i kjøleskap. Når den er kald, skal den være stiv som gelé. Hvis den blir for løs, kan du koke den videre for å konsentrere smaken, eller supplere med et par gelatinplater. Men pass på å ikke koke gelatinen.
Tips for klar og blank aspikkraft
-
Start alltid med kalde bein og kaldt vann
-
Skum godt av underveis
-
Hold kraften på småkoking, ikke fosskoking
-
Sil gjennom et klede for blankere resultat
-
For krystallklar kraft: bruk eggehvite-metoden
-
Avkjøl raskt i vannbad eller kjøleskap
Klassisk norsk kabaret
Gir ca. 6 porsjoner
Til kabareten
6 dl aspikkraft (laget på bein), eller 8–9 gelatinplater + 6 dl buljong etter eget ønske
200 g reker, rensede
150 g fiskepudding, i terninger
100 g grønne erter, lettkokte
2 hardkokte egg, i skiver
½ sitron, i tynne skiver
Persille til pynt
Til servering
Loff
Remulade
fremgangsmåte
Kle en form med plastfolie. Legg lagvis reker, fiskepudding, erter, egg og sitron. Fyll på med aspikkraft/gelatin+buljong så fyllet dekkes. Sett kjølig til kabareten er helt stiv, gjerne over natten. Vend den ut av formen, pynt med persille og server med loff og remulade.
Kholodets – tradisjonell kjøttaspik fra Øst-Europa
Gir ca. 4 porsjoner
Til kabareten
800 g bein med mye brusk (svineføtter, svineknoke eller oksehale)
250 g kjøtt (svin, okse eller kylling, gjerne en blanding)
½ stor gulrot, delt i to
½ løk, delt i to
2 laurbærblad
6 pepperkorn
Salt etter smak
2 hvitløksfedd, presset eller finhakket (tilsettes mot slutten)
Persille til pynt
fremgangsmåte
Legg beina i en kjele, dekk med kaldt vann og kok opp langsomt. Skum godt av underveis. Senk varmen og la småkoke i 4–5 timer, til kjøttet løsner lett og kraften er rik på gelatin. Tilsett gulrot, løk, laurbærblad og pepperkorn de siste 2 timene.
Ta ut kjøtt og bein. Sil kraften gjennom klede for å få den klar. Smak til med salt. Plukk kjøttet i små biter og legg i en form eller skåler. Bland inn hvitløk. Hell den varme, silte kraften over kjøttet og avkjøl raskt. Sett i kjøleskap til den har stivnet helt, gjerne over natten.
Server kald, i skiver eller stykker, med grov sennep, pepperrot eller godt brød.
Tomat aspik fra Sørstatene
Gir ca. 4–6 porsjoner
Til aspiken
8–10 gelatinplater
7–8 dl tomatjuice
2 ss sitronsaft
1 ss sukker
½ ts salt
¼ ts sort pepper
En klype cayennepepper eller Tabasco (valgfritt)
1 ss Worcestershire-saus
Til fyll
100 g selleri i små terninger
100 g paprika i små terninger
Bladpersille eller salatblader til pynt
fremgangsmåte
Bløtlegg gelatin i litt kald tomatjuice. Varm opp resten av juicen med sukker, salt, pepper, Worcestershire og cayenne. Rør inn sitronsaft og den oppbløtte gelatinen til alt er løst opp. Avkjøl til romtemperatur.
Kle en form eller porsjonsformer. Legg grønnsaker i bunnen, fyll forsiktig på med tomatblandingen. Sett i kjøleskap til aspiken er stiv, helst over natten. Vend ut av formen, pynt med persille eller salatblader og server som kald forrett eller siderett.
Ryba w Galarecie (fisk i gelé) fra Polen
Gir ca. 4–6 porsjoner
400–500 g fersk fiskefilet (helst ferskvannsfisk)
1 liter vann
2 gulrøtter
½ sellerirot eller 1 lite stykke persillerot
1 løk
2 laurbærblad
4–5 pepperkorn
Salt og sort pepper
10 plater gelatin
2 hardkokte egg, i skiver
Gulrot fra kokingen, i skiver eller rondeller
Frisk persille
fremgangsmåte
Skyll fisken og tørk lett. Kok 1 liter vann med gulrøtter, sellerirot og løk delt i grove biter, tilsett laurbærblad og pepperkorn. La småkoke til grønnsakene gir smak til kraften. Ta ut grønnsakene. Legg fisken i den varme kraften, senk varmen og la fisken trekke til den er gjennomkokt men fortsatt fast, ca. 10–15 minutter. Ta fisken forsiktig ut. Sil kraften så den blir klar. Legg gelatinen i vann så den blir bløt. Ha den bløte gelatinen iden silte kraften og bland tilbake.
Kle en form med plastfolie. Legg et lag av fisken, eggeskiver og gulrot i bunnen. Hell over den avkjølte gelékraften til alt blir dekket. La stå i kjøleskap til geléen stivner helt, helst over natten over. Pynt med frisk persille før servering.