med en bitte liten vri
Jeg synes det kan bli litt kjedelig med overkokte mandelpoteter og en kålrotstappe med lite smak til julematen. Dette er tross alt et festmåltid man har gledet seg til i et helt år! Folk har sine tradisjoner, og man skal være forsiktig med å tulle med dem. Men det er ikke noe galt med å riste i det velkjente. For å kjenne at man lever litt.
Kokk: Julie Øyan
Foto og styling: Inkognito
Klassisk julemat
Så hva med å bytte ut de overkokte potetene og den tamme surkålen med noe litt mer spennende tilbehør? Under får du oppskrifter på tilbehør som passer som hånd i hanske til den klassiske julematen vi alle spiser kilovis av hvert år!
Pinnekjøtt
med røsslynghonning, sellerirotpuré og kålrotfries
Pinnekjøtt
1½ kg pinnekjøtt
1 flaske norsk sider
2 ss røsslynghonning
Sellerirotpuré
400 g sellerirot
200 g mandelpoteter
2 ss smør
½ dl fløte
Flaksalt
Kålrotfries
500 g kålrot
2 ss olivenolje
1 ts paprikapulver
½ ts flaksalt
Nykvernet pepper
Topping
Tyttebær
Persille
fremgangsmåte
Legg pinnekjøttet i vann i 24 timer. Dekk bunnen av en stor kjele med bjørkepinner eller en rist. Hell i sider til det når opp til risten. Legg pinnekjøttet over og damp under lokk i 2–3 timer til mørt. Pensle kjøttet med røsslynghonning rett før servering.
Skrell og kok sellerirot og mandelpoteter møre i lettsaltet vann. Mos med smør og fløte. Smak til med flaksalt.
Skrell kålroten og skjær i staver. Vend stavene i olivenolje, paprikapulver, flaksalt og nykvernet pepper. Spre dem utover et bakepapirkledd stekebrett. Stek i stekeovnen på 220 grader i 25–30 minutter til gylne og sprø. Eventuelt kan du fritere dem, og vende inn krydder etter fritering. Eller airfryer, og steke dem litt mot slutten i olje med krydder. Tar ca 30 min i airfryer på 180 grader.
Server pinnekjøttet med sellerirotpuré, kålrotfries og stekesjy.
Ribbe
med eple- og fennikelsalat, rødbetpuré og mandelpoteter
Ribbe
1½ kg svineribbe
1 ss flaksalt
1 ts nykvernet pepper
Rødbetpuré
3 rødbeter
2 ss smør
1 ts honning
½ ts appelsinskall
Flaksalt
Mandelpoteter
600 g mandelpoteter
2 ss smør
1 ss finhakket persille
Fløtesaus
3 dl kremfløte
2 dl stekesjy fra ribben (eller kraft)
1 ss smør
1 ss hvetemel
1 ts soyasaus
1 ts dijonsennep
Flaksalt
Nykvernet pepper
Eple- og fennikelsalat
1 fennikel
2 røde epler
50 g valnøtter
1 ss eplesidereddik
1 ts dijonsennep
2 ss olivenolje
Flaksalt
Nykvernet pepper
fremgangsmåte
Gni ribben godt inn med flaksalt og nykvernet pepper. Pakk ribben inn i folie og la den stå i kjøleskap i 2-3 dager. Eller legg den i saltlake.
Varm opp stekeovnen til 200 grader over- og undervarme.
Legg ribben i en langpanne med svoren opp. Plasser en asjett opp ned under ribben, slik at den blir litt høyere på midten. Hell på ca. 2 dl vann og dekk formen med aluminiumsfolie. Sørg for at folien er helt tett.
Skjær gjennom svoren og litt ned i spekket med en skarp, spiss kniv. Sett langpannen midt i ovnen og damp i 45 minutter. Fjern folien og senk temperaturen til 180 grader. Stek videre i ca. 1-1½ time. Hvis svoren ikke er sprø mot slutten av steketiden, kan du øke temperaturen til 230 grader eller bruke ovnens grillfunksjon for å få sprø svor. La ribben hvile i 20 minutter før servering.
Skrell, og kok rødbetene til de er møre. Mos dem sammen med smør, honning og revet appelsinskall. Smak til med flaksalt.
Kok mandelpotetene møre. Eller trekk dem. Hvis du koker dem for hardt så faller de fra hverandre. Vend dem i smeltet smør og finhakket persille.
Smelt smøret i en kjele og rør inn hvetemelet. La det surre i et par minutter til det blir gyllent. Spe med stekesjy eller kraft under omrøring for å unngå klumper. Tilsett kremfløte, soyasaus og dijonsennep. La sausen småkoke i ca. 5 minutter til den tykner. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Skjær fennikel og epler i tynne skiver tett opp mot servering. Bland med eplesidereddik, dijonsennep og olivenolje. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Server ribbe med rødbetpuré, mandelpoteter, fløtesaus og eple- og fennikelsalat.
Bakt torsk
med ertepuré, brunet smør, syltet fennikel og bakte mandelpoteter
Torsk
800 g torskefilet
Flaksalt
Nykvernet pepper
Ertepuré
300 g frosne erter
1 ss smør
½ sitron
Flaksalt
Brunet smør
75 g smør
1 ss kapers
1 ss sitronsaft
Syltet fennikel og gulrot
1 fennikel
3 gulrøtter
1 dl vann
½ dl eddik
2 ss sukker
Mandelpoteter
600 g mandelpoteter
2 ss olivenolje
Flaksalt
fremgangsmåte
Sett stekeovnen på 200 grader. Krydre torsken med flaksalt og pepper, bak i stekeovnen i 12-15 minutter. Fisken skal flake seg pent når den er ferdig.
Kok ertene i 3 minutter. Mos med smør og sitronsaft, smak til med flaksalt.
Smelt smøret i panne til nøttebrunt. Rør inn kapers og sitronsaft.
Skjær fennikel i tynne båter. Skrell og kutt gulrøttene i staver. Kok opp vann, eddik og sukker, og hell over grønnsakene.
Kok mandelpotetene møre, del dem i to og vend i olivenolje og flaksalt.
Server torsk med ertepuré, brunet smør, syltet fennikel og bakte mandelpoteter.
Hel kalkun
med tranebærchutney, smørstekte grønne bønner, fløtegratinerte poteter og rosenkålsalat
Kalkun
En liten hel kalkun
2 ss smør
Flaksalt
Nykvernet pepper
Fløtegratinerte poteter
600 g mandelpoteter
2 dl fløte
1 hvitløksfedd
100 g revet ost
Flaksalt
Nykvernet pepper
Tranebærchutney
100 g ferske tranebær
50 g tørkede tranebær
50 g sukker
½ dl appelsinjuice
½ ts stjerneanis
Fløtesaus
3 dl kremfløte
2 dl stekesjy fra kalkunen (eller kraft)
1 ss smør
1 ss hvetemel
1 ts soyasaus
1 ts dijonsennep
Flaksalt
Nykvernet pepper
Rosenkålsalat
200 g rosenkål
1 vårløk
½ granateple
50 g pekannøtter
2 ss honning
½ ts flaksalt
Grønne bønner
300 g grønne bønner
1 appelsin
1 ss smør
Flaksalt
fremgangsmåte
Pass på tine kalkunen i god tid, og sett av god tid til steking. Stek kalkunen som anvist på pakken.
Sett stekeovnen på 200 grader. Kutt mandelpoteter i tynne skiver. Legg dem lagvis i en form med fløte og hvitløk. Dryss over ost, og stek i 40 minutter til gylne.
Kok tranebær, sukker, appelsinjuice og stjerneanis i 30 minutter til chutneyen tykner.
Smelt smøret i en kjele og rør inn hvetemelet. La det surre i et par minutter til det blir gyllent. Spe med stekesjy eller kraft under omrøring for å unngå klumper. Tilsett kremfløte, soyasaus og dijonsennep. La sausen småkoke i ca. 5 minutter til den tykner. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Finsnitt rosenkål og vårløk. Rist pekannøttene i en tørr panne. Tilsett honning og flaksalt, og rør til nøttene er glaserte. Avkjøl. Vend rosenkål, vårløk og granateplekjerner sammen, og topp med de glaserte pekannøttene.
Stek bønnene i smør i 2-3 minutter. Skjær appelsinen i fileter og vend inn. Smak til med flaksalt.
Server kalkun med fløtegratinerte poteter, tranebærchutney, fløtesaus, rosenkålsalat og smørstekte grønne bønner.
Andebryst
med appelsinsalat, potetfondant og krydret rødkål
Andebryst
4 andebryst
Flaksalt
Nykvernet pepper
Potetfondant
4 store poteter
50 g smør
1 dl kyllingkraft
1 kvist timian
Rødkål
½ rødkålhode
1 ss smør
1 dl rødvin
1 ss sukker
1 kanelstang
Saus
2 dl andekraft
1 dl kyllingkraft
1 dl Madeira
1 dl kremfløte
1 ss smør
1 ss hvetemel
1 ts honning
1 ts dijonsennep
Flaksalt
Nykvernet pepper
Appelsinsalat
2 appelsiner
½ granateple
30 g mandler
fremgangsmåte
Sett stekeovnen på 125 grader. Snitt skinnet på andebrystene i et rutemønster uten å skjære i kjøttet. Krydre med flaksalt og nykvernet pepper. Legg andebrystene med skinnsiden ned i en kald stekepanne. Øk varmen til middels høy og stek til skinnet er gyllent og sprøtt, ca. 5 minutter. Snu brystene og stek 1 minutt på kjøttsiden. Ha andebrystene til en ildfast form med skinnsiden opp. Stek i ovnen til kjernetemperaturen når 68 grader, ca. 30 minutter. La hvile i 10 minutter før oppskjæring.
Øk ovnstemperaturen til 200 grader. Bruk en utstikker til å forme potetene i sylindere. Brun dem i smør, tilsett kyllingkraft og timian, og bak i ovnen i 25 minutter. For ekstra smak, stek dem i andefett rett før servering.
Finsnitt rødkålen og stek i smør. Tilsett rødvin, sukker og kanelstang, og kok til kålen er mør.
Smelt smøret i en kjele og rør inn hvetemelet. La det surre til gyllent. Tilsett Madeira og la alkoholen fordampe i et par minutter. Spe med andekraft, kyllingkraft og fløte under omrøring. Rør inn honning og dijonsennep. La sausen småkoke i 10 minutter til den tykner. Smak til med flaksalt og nykvernet pepper.
Fileter appelsinene og bland med granateplekjerner. Grovhakk og rist mandlene, og dryss over salaten.
Server andebryst med potetfondant, krydret rødkål, appelsinsalat og saus.
Lutefisk
med baconkrønsj, sennepssaus og mandelpotetpuré
Lutefisk
2 kg lutefisk (ta den før den tiner til bildet)
2 ss flaksalt
Baconkrønsj
100 g baconterninger
2 ss puffet hvete
Sennepssaus
2 ss smør
2 ss hvetemel
3 dl melk
2 ss grov Dijonsennep
1 ts honning
Mandelpotetpuré
600 g mandelpoteter
50 g smør
½ dl fløte
Flaksalt
Topping
Heidal brunost
Rogn
Sennepspulver bare oppå fisken
fremgangsmåte
Dryss flaksalt over lutefisken og la ligge i 30 minutter. Damp i stekeovnen på 180 grader i 30 minutter.
Stek bacon sprøtt, grovhakk og bland med puffet hvete.
Smelt smøret i kjele, rør inn hvetemel, spe med melk. Kok til tyknet, rør inn sennep og honning.
Skrell potetene, kok møre. Mos med smør og fløte, smak til med flaksalt.
Server lutefisk med baconkrønsj, sennepssaus og mandelpotetpuré. Topp med sennepspulver, brunost og rogn.