Slik lager du temmelig god juksepizza på 20 minutter
Tekst og foto: Jan Omdahl
Pizza er aldri feil. Men må det ta 48 timer å lage den?
Det går mot mørkere tider, bokstavelig og metaforisk. Vi trenger trøstemat. Vi trenger pizza. For noen gjør en ærlig Grandiosa susen: et kjapt fiks av pappbunn, julekrydder, søt paprika og Jarlsberg. I motsatt ende av ambisjonsspekteret styrer mer enn 55.000 medlemmer i Facebook-gruppen Pizzabakerne noe voldsomt i jakten på den perfekte paien. Det diskuteres side opp og side ned om pizzaovner, ulike sterke melsorter dosert med finkalibrert gramvekt av typen som ellers bare brukes i dopbransjen, temperaturkontroll under elting, to døgn med hevetid i og utenfor kjøleskap, og så videre. Alt gjør en forskjell i jakten på den perfekt luftige og leopardbrente napolitanske skorpen som lubbent fundament for pizzaens ellers temmelig rustikke ingredienser.
Et sted mellom disse ytterpunktene finner du meg: Veldig glad i pizza, men gidder sjelden bruke flere døgn på å lage den. Tvert imot finner jeg en egen glede i å utforske hvor god pizza jeg kan lage med kun kjøpeingredienser og minimal egeninnsats. Stikkord: den beste ferdige halvstekte bunnen, ferdig eller nesten-ferdig saus, kvalitetsråvarer til fyllet, god mozarella – og en varm nok stekeovn med pizzastein eller -stål.
Samt, skal det innrømmes, en viss egeninnsats når det gjelder sanking av steinsopp, kantarell og traktkantarell i høstmånedene. Det er ikke ofte jeg lager pizza uten litt sopp. I bakgrunnen på noen av bildene lenger ned i denne artikkelen kan man skimte resultatet av en tur i Maridalen tidligere samme dag. Sopp kan som kjent også kjøpes, om du ikke plukker selv.
Alt begynner med bunnen. Det hender jeg baker den selv, men en tirsdag i november er det en snartur til matbutikken for noe ferdigvare som gjelder. Jeg har brukbare erfaringer med ferdigbubunnen fra den stadig ekspanderende kjeden Smak av Italia, litt mer blandet med den ferdige surdeigballen i plastboks fra Meny. Sistnevnte fant jeg gummiaktig og vanskelig å trykke ut til ønsket størrelse. Ultraprosessert så det holder er den også, med tilsetninger som emulgatorer (E472e, E412), melbehandlingsmiddel (E300) og enzymer. Det forhindret ikke at den etter en del strekking ble ganske god, som underlag for en enkel Margherita. En annen lettilgjengelig ultraprosessert rakker er Prime, som du finner i to-pakk i kjøledisken i mange noenlunde velutstyrte matforretninger. Den er laget med 40 prosent surdeig, og (angivelig) sjøvann. Den klassifiseres som ultraprosessert takket være konserveringsmidlene sorbinsyre e200 og kalsiumpropionat e282. Resultatet blir ikke veldig luftig, men smaker absolutt ok.
Min luftigere favoritt er fra Gutta på Haugen. De har en frossen italiensk variant av det tynne slaget i pakker på fem med ferdig påsmurt tomatsaus, og en halvstekt «fersk» variant i kjøledisken med litt mer lubben og bulkete napolitiansk stil. Sistnevnte har jeg forsøkt i varianter med både tipo 00 og fullkornmel. Den blir luftig og god, om ikke helt på napolitansk nivå, og prisen på 69 kroner er såvidt innafor. Det opplyses ikke om eventuelle konserveringsmidler på emballasjen, men holdbarheten er nesten to måneder fra produksjonsdato.
Saus er neste (og nesten like viktige) stopp. Smakssatte ferdigvarianter skyr jeg som pesten, men jeg har god erfaring med Smak av Italias økologiske tomatsaus på glassflaske fra Salemi Pina, laget med kun cherrytomater og extra virgin olivenolje. Mutti har også en saus på boks som bare består av kjørte tomater, vann og salt. Det enkleste og beste er likevel å kjøpe en hermetikkboks med hele San Marzano-tomater, tilsette en klype knust havsalt og gi herligheten et par kjappe støt med stavmikseren. Pronto: Ferdig saus.
Fyllet har sin del av skylda om pizzaen ikke blir god. Her pleier jeg å gjøre det enkelt: En kubbe god fenikkelsalami skjæres i flortynne skiver eller fliser. Alternativt bruker jeg litt ferdig nduja, en krydret, smørbar svinekjøttpølse fra Calabria i Sør-Italia med mye chili. Ndujaen kan også brukes til å sprite opp en pizza med andre ingredienser, men tar fort luven fra disse. I tillegg bryter jeg nesten alltid med prinsippet om kun ferdigvarer ved å bløtlegge litt selvplukket tørket sopp, steinsopp eller kantarell, kryste vannet ut av den og fordele den utover. Jeg passer på å ikke dekke soppen med ost, så den blir fint stekt og får litt crispy overflate. Om du ikke plukker sopp, kan du alltids kjøpe svindyr østeuropeisk kantarell i butikken.
Når det gjelder ost går det gjerne i hel mozarella som rives i småstrimler, eller i noe mer letthåndterlig mozarella cubetti - poser med små kuber av italiensk mozarella. Ost av bøffelmelk er best, men kumelk er helt ok. Oss imellom er det heller ikke totalt katastrofe om man ryker på en pose revet norsk mozarella fra Tine eller Synnøve. Men uansett hvilken type: Ikke bruk for mye.
For at dette skal bli virkelig godt, trenger du høy varme. Dedikerte pizzaovner går til mellom 400 og 500 grader, men en stekeovn som bare går til 225 kan også gi et brukbart resultat. Går den til 300, ligger du enda bedre an. Min ovn gjør det, og har i tillegg en fiks løsning med et eget grillelement for pizza som settes i en stikkkontakt nederst i ovnen og varmer opp produsentens egen tykke pizzastein som plasseres oppå varmetrådene. Jeg slår over til grill overvarme et minutt før pizzaen skal i ovnen, for best mulig bruning og karamellisering.
Har du en vanlig stekeovn uten denne typen fiksfakserier, kan det lønne seg å investere i et skikkelig pizzastål. Det er mer robust enn de tynne pizzasteinene som selges over alt, varmes opp raskere, og fordeler og magasinerer varme bedre. Gå for noe relativt tykt i karbonstål, som for eksempel dette. Plasser stålet på rist eller plate øverst i ovnen for mest mulig konsentrert varme, og sett ovnen på full vreng med over- og undervarme en time før du skal steke pizza, så stålet og ovnen er maksimalt varmt. Rett før du skal steke slår du på grillelementet, og lurer dermed ovnen til å produsere betydelig mer varme enn det den egentlig tror den kan. Men følg med når pizzaen er plassert på stålet - det går relativt radig unna. En pizzaspade i tre er uunnværlig redskap når herligheten skal ut.
Skal jeg flotte meg, fordeler jeg litt burrata på toppen når pizzaen er ute av ovnen. Burrata er en bløt og deilig kumelksost laget på mozarella og fløte. I tillegg til smaken, gir den også en fresh hvitfarge mot de stekte ingrediensene. En liknende effekt oppnår du om du venter helt med ost til pizzaen er ute av ovnen, og bare lar mozarellaen lunkes av varmen fra den ferdig stekte pizzaen. Dette funker mest med fersk mozarella, av typen som kommer hel i en liten pose med vann. Til slutt sprinkler jeg noen dråper god extra virgin olivenolje sprinkles over, og en liten neve revne basilikumblader gir et fint, grønt fargekick og ditto smak. Buon appetito, er det ikke det man sier?