INNOVATIVT
ITALIENSK
Tekst og foto: Johanna Holt Kleive
Jeg må ærlig innrømme at jeg aldri hadde hørt om det innovative italienske kjøkkenet før jeg besøkte den nye bangeren til Nud Dudhia på Haugen. Og så Italia, da! Eier ikke restaurantgründeren skam? Jeg kan godt forstå behovet hans for å introdusere nordmenn for meksikansk taco og pastrami-sandwich. Men mor Italia – elsker vi ikke dette landet nettopp fordi det er oppfostret av analfabeter, nærmest med vilje, for å ivareta tradisjonene?
Personlig mener jeg at det er litt av sjarmen, og privilegiet, til det europeiske kjøkkenets mor. Hun nekter å innrette seg trendene. Vi ser etter fornuftige porsjoner med velsmakende mat når vi besøker en italiensk restaurant. Vi elsker Italia fordi det er enkelt. Og fremfor alt smakfullt.
Det er en grunn til at mitt foretrukne spisested i flere år har vært Roald & Umberto i Gamlebyen i Oslo, som drives av et italiensk ektepar. Flere matkjennere hevder at stedet på langt nær er autentisk. Andre mener at kvaliteten er for ujevn til å kunne kalles en skikkelig restaurant. Etter å ha blitt så godt som slaktet av en anmelder i Aftenposten, skrev eieren – på trass – med store bokstaver på krittavlen: THIS IS NOT A GOURMET.
Men tilbake til saken. Jeg må innrømme at jeg er uhyre skeptisk til et innovativt bondekjøkken. Men når jeg gjør et søk på Google, later det til at det er i vinden: «Det italienske kjøkkenet har alltid vært et symbol på tradisjon og autentisitet – men i 2025 åpner det seg for dristige, globale vrier», heter det i en tilfeldig artikkel.
Det er ikke overraskende at det er hovedstadens streetfood-konge som står bak Little Woolf. Dudhia ligger uten unntak et hestehode foran alle oss andre. Han kommer tross alt fra London, som ligger et tiår foran Norge hva gjelder gastronomiske trender.
Det innovative italienske – la oss kalle det Italia 2.0 – høres nærmest ut som den uunngåelige blandingen av tidligere trender. Jeg ser for meg en yuzu-pannacotta til dessert. Midtøsten, Japan, Asia og Italia har dominert matkulturen de siste 15 årene. Disse landene har for lengst blitt integrert i vårt kulinariske alfabet. Dermed sier det kanskje selv at det bare var et spørsmål om tid før bestemors oppskrifter skulle tukles med. Tenk deg klassisk spaghetti kombinert med asiatiskinspirert miso, eller pesto med et hint av meksikansk jalapeño. Spennende sauser og uante ingredienser gir et moderne løft til tradisjonelle italienske smaker, og åpner for fusjonsretter: pastaen serveres med noen skikkelige smakskick – nærmest som om fyllet til dumplingene har sneket seg inn i fyllet til de italienske pastaputene.
Samtidig er mitt inntrykk at Little Woolf respekterer italienerne nok til ikke å forsøke å etterligne “ekte italiensk”, men heller forestiller seg hvordan Italia kunne smakt hvis det ble funnet opp i 2025 – etter 15 år med asiatisk dominans på den globale matfronten, etter at streetfood ble chic, og etter at fine dining måtte bli fun dining for å overleve TikTok.
Kombinasjonen av krefter er uslåelig, kanskje nettopp fordi de deler en forkjærlighet for risiko. Det er som om Dudhia har en intuitiv sans for hva som slår an. Han er en såkalt storyteller. Og evner å forføre sitt publikum. Han og den australske kokken Mitch Bush (tidligere kjøkkensjef på Dapper Bistro og Ember mat - og vinbar) deler en leken, fryktløs energi på kjøkkenet. De er ikke redde for å eksperimentere, blande stiler, bryte regler og gjøre akkurat det de vil. Én dag er den australske kokken dypt inne i smaker fra Midtøsten, neste dag står han plutselig og lager fersk pasta med hendene. Det er uventet, men iblant fungerer det ekstremt godt.
– Jeg mener vi jobber innenfor rammen av italienske smaker og bakgrunn, men med innflytelse fra min egen matlagingsbakgrunn, sier Butch idet vi ankommer Little Woolf en torsdag kveld.
Restauranten, som har overtatt de gamle lokalene til Geita, er fullsatt. Den ligger et godt stykke unna sentrumskjernen – noe som bekrefter at Oslos borgere er fullt på høyde med den gastronomiske utviklingen i byen. Nabolagsrestauranter beviser at vi er villige til å gå noen kilometer ekstra for å oppleve et øyeblikk av transcendens.
Til tross for at maten har sin forankring i det italienske kjøkkenet, kan interiøret minne om en fransk bistro, med hvite duker og rutete gulv. Men også interiøret peker på en tendens i vår tid: at det ikke lenger finnes begrensninger.
Som kokken Christopher Haatuft bemerket da jeg intervjuet ham for Ren Mat for noen år siden: Det som er så bra med det nordiske kjøkkenet akkurat nå, er nettopp at det ikke er én trend som definerer oss.
Tvangstrøyen av forventninger er omsider skrudd av. Poenget med dogmer er at de muliggjør opprør. Kokker som Christopher Davidsen, som nylig forlot Speilsalen, kan lage teknisk nydelig mat med bakgrunn fra konkurransekjøkken – uten at det er mindre interessant enn selvplukk og hode-til-hale. Det ville vært vanskeligere for ti år siden. Kong Hans Kælder i København er veldig i støtet om dagen og fikk nettopp to stjerner. Og de lager altså superklassisk fransk mat.
Ifølge Haatuft har det aldri vært større bredde mellom restaurantene i Michelin-guiden enn i 2023 – fra Pjoltergeist-etterfølgeren Hyde i Oslo til superelegante Speilsalen i Trondheim.
På Little Woolf er det utvilsomt en litt føkka miks av vodka-pasta, crudo og grillet gulrot med rose- og rødpeppervinaigrette, urteyoghurt og bokhvete. Lasagnebitene er sprø på utsiden, fyldige og cheesy inni – den perfekte måten å starte måltidet på. Enkelte retter på set-menyen – som focaccia, tunfisk crudo, og rigatoni med vodka – er usedvanlig gode. Noen av rettene forstår jeg meg ikke på, men får meg til gjengjeld i refleksjonsmodus: Hva er det med denne retten jeg ikke liker? Og hvorfor?
Butch jobber med en tyrker som har tilgang til de beste råvarene. Han mekker sin egen pasta og pisker sin egen ricotta. Han har et utvilsomt godt håndlag, denne australske kokken, som har imponert meg gjentatte ganger – særlig med sine fantastiske brødkreasjoner.
Dette stedet har alle de riktige ingrediensene for å bygge hypen: pittoresk beliggenhet, koselig minimalistisk industriinteriør, utsikt til det åpne kjøkkenet, og selvfølgelig en meny full av Instagram-vennlige småretter. De to kvinnene ved siden av meg får ikke nok av å ta bilder av maten.
Mitt spisefølge og jeg nyter maten fullt ut. Restauranten føles som et dristig, levende svar på nettopp det innovative italienske – et glimt av hvordan tradisjon kan utvikle seg, tilpasse seg og blomstre i en moderne verden.
Det handler ikke lenger om å være tro mot ett kjøkken, én retning, én tradisjon. Det handler om å lage mat som føles relevant for forbrukerne.
Skjønt, jeg må innrømme at jeg stadig heftes ved et tilbakevendende spørsmål: Hvorfor sette en merkelapp på alt?
Det kan umulig være lett å drive et kjøkken i 2025. Fordi man som kokk vil være fri, ikke sant? Men de fleste kundene er dumme som sauer. De vil at du skal forenkle, tydeliggjøre, oppsummere. Nå kaller vi det «branding» eller «konsepter», men egentlig handler det om å fjerne de intellektuelle og komplekse detaljene. Som sted, restaurant, prosjekt … det er vanskelig å åpne et sted og si: "Jeg gjør akkurat det jeg vil – én dag burger til 10 €, neste dag wagyu-biff til 50 €." Men det er jo helt sprøtt hvor begrenset vi til enhver tid er.
Men på den annen side: Hadde vi noen gang interessert oss for mat og vin om vi ikke lot oss rive med av historiene som hefter ved dem? Gastronomi trikser med hodene våre. Får oss til å glemme tid, sted, og ikke minst oss selv. Du blir ikke politisk opplyst av å spise på Little Woolf. Du får snarere lyst til å kysse din elskede god natt. Gastronomi er sløvende. Og dermed også forførende. Lykken tilhører de av oss som frivillig lar oss lure.
Og la oss være ærlige: det funker. Når det ikke bare er for gimmickens skyld, er jeg helt med på det. Selv mener kjøkkensjefen at de er nødvendige for å overleve som restaurant idag:
– Samfunnet trenger en historie de kan like, dele og lage en reel om – for sin egen selvtilfredsstillelse.
Vi lar Butch få det siste ordet – vi er tross alt på besøk i hans stue. Og ærlig talt, han fortjener suksessen. Australieren har jobbet ræva av seg i mange år, introdusert nordmenn for smaker de ikke visste at de savnet, og skapt uforglemmelige smaksminner opp gjennom årene via restauranter som Dapper Bistro, Ember, og nå, Little Woolf.
Mest av alt har jeg sansen for Butch fordi han er svært lite redd for bruken av smak. Noen av rettene er i overkant salte, men det virker som han gir komplett blaffen i hva gjestene mener. Han er skeptisk til anmelderne som kommer innom og skal bevise sin vin-ekspertise og mener at den norske restaurantscenen fremdeles har en lang vei å gå. Han er ikke redd for å snakke fra levra. Det er deilig å snakke med en ærlig kokk. Vi avslutter kvelden med Mitchymisu, og ærlig talt – det må være den beste tiramisu-inspirerte desserten du noen gang vil få i byen. Den har fulgt ham siden tidenes morgen. Noen retter bare kommer du tilbake for. Og la det være sagt: Little Woolf er kommet for å bli. Jeg gleder meg til fortsettelsen.