Hvitløk
Tekst og foto: Johanna Holt Kleive
de intellektuelles ketsjup
Hvitløk er langt mer enn en ingrediens. Den løfter smaken av alt den berører, og gir karakter til selv den enkleste rett. Når du først har forstått dens betydning, er det umulig å klare seg uten.
Eyvind Hellstrøm har sagt at hvitløk er de intellektuelles ketsjup. Kanskje er han inne på noe. For få ingredienser kan forvandle et måltid slik hvitløken kan; fra rå og aggressiv til sødmefull og mild, bare avhengig av hvordan du behandler den. Den tåler å stå i rampelyset, men trives like godt i bakgrunnen, som en ydmyk, men like fullt vesentlig smaksforsterker.
Også Anthony Bourdain var en uttalt hvitløkselsker. Han beskrev den som en sublim ingrediens som fortjener den største respekt. Hans råd var enkelt: lær deg å bruke hvitløk – og vær ikke redd for å bruke mye. I en episode av Parts Unknown besøker han Georgia og smaker på retten shkmeruli – kylling som svømmer i en saus av melk, smør og rundt tolv fedd hvitløk. Et kjærlighetsbrev til hvitløkens overflod.
Den enkleste måten å løfte hvitløkens potensial på, er å bake den hel i ovn. Da skjer forvandlingen: den blir mildere, søtere, nesten karamellisert, og kan klemmes ut som mykt, gyllent smør. Bourdain foreslo faktisk et lite eksperiment for å fatte hvitløkens kraft: lag to Caesar-dressinger – én med rå hvitløk og én med ovnsbakt. Forskjellen er slående. Den rå er intens og skarp, mens den bakte er rund, myk og forførende.
Enkelte italienske fine dining-kokker hevder at hvitløk bør brukes som duft, ikke smak – som en parfyme i bakgrunnen heller enn som et smaksslag. Men hvitløkens sjel står støtt. Den er allestedsnærværende, et bindeledd mellom kulturer, retter og mennesker.
På mitt eget kjøkken har jeg den siste tiden laget tre retter der hvitløken spiller både birolle og hovedrolle – alltid trofast, alltid forførende. Konklusjonen er klar: hvitløk er min avhengighet, og jeg omfavner den helhjertet. For hvitløk er ikke bare smak; den er medisin, kraft og magi i hver bit.
Høsten er her – og med den kommer trangen til varme smaker, dype aromaer og kjøkkenets mest trofaste følgesvenn: hvitløken.
Hvitløk og potet – et evig ektepar
Da poteten på 1700–1800-tallet fikk sitt store gjennombrudd i Europa, særlig i Frankrike og Sør-Europa, var hvitløken allerede en gammel kjenning. Bøndene fant raskt ut at potetmos med hvitløk og urter utgjorde en himmelsk kombinasjon. Kanskje kan man driste seg til å si at hvitløken bandt prolteataret og aristokratiet sammen?
Den provençalske purée à l’ail – hvitløkmos – finnes i franske kokebøker fra 1800-tallet, og i dag er potet og hvitløk en grunnkombinasjon i global matlaging, fra franske gratenger til spanske tapas og indisk aloo lasooni.
Kombinasjonen gir både dybde, sødme og varme i smaken – en enkel, men tidløs allianse.
Prøv selv: legg store bakepoteter på et lag havsalt i ovnen og bak dem i en drøy time. Saltet trekker ut fuktigheten slik at poteten blir kremet og intens i smaken – en liten kulinarisk metamorfose. Server den med denne enkle rømmedressingen:
-
3 dl seterrømme
-
1–2 fedd hvitløk, finhakket eller presset
-
1 ss frisk gressløk, finhakket
-
1 ss frisk persille (valgfritt)
-
1 ts sitronsaft (eller litt revet skall)
-
Salt og pepper etter smak
Bland alt, smak til, og la stå kaldt i minst 30 minutter før servering. Resultatet er en frisk og aromatisk saus som løfter poteten til nye høyder.
Hvitløkspasta – enkel, men karismatisk
15 hvitløksfedd eller mer er hovedingrediensen i denne retten – og tro meg, du vil ikke angre. Denne retten beviser fullt ut at hvitløk kan skinne som hovedrollen helt alene.
-
Ingredienser:
-
15 hvitløksfedd, grovt hakket
-
1 dl olivenolje
-
1 god ts av hver: oregano, persille og basilikum
-
Et lite dryss chiliflak
La dette putre under lokk på svak varme i 7–10 minutter, til hvitløken er gyllen og karamellisert. Tilsett deretter et glass pastasaus – gjerne en arrabiata – og eventuelt små kjøttboller laget av chorizo. La det småputre i minst en time. Bland inn nykokt pasta, topp med parmesan, mozzarella, frisk basilikum og en grønn salat.
Server gjerne med en fruktig barbera fra Piemonte – for eksempel Punset. Reaksjonene lar ikke vente på seg.
Kylling med 40 hvitløksfedd
Historikere har funnet oppskrifter helt fra romertiden på kombinasjonen kylling og hvitløk. I middelalderens Frankrike, Spania og Italia ble hvitløk en uunnværlig del av hverdagsmaten, særlig i Sør-Europa. Den klassiske retten Poulet à 40 gousses d’ail (kylling med 40 hvitløksfedd) fra Provence er et ikon – et monument over hvitløkens rikdom.
For mye? Tvert imot. Når hvitløk stekes lenge i smør, forvandles den fra rå og intens til myk, nøtteaktig og nesten smøraktig.
Stek en gårdskylling fra Stange i rikelig smør og hele hvitløksfedd. Når feddene er møre, kan du klemme dem ut og smøre den karamelliserte massen over kyllingen – en smak som minner om Provence. Server med en provençalsk grønnsaksgrateng: lettstekt aubergine og squash toppet med brødkrumme av loff, hvitløk, persille, timian, rosmarin og estragon. Stek i 20 minutter på 200 grader.