Humle i mat
Magnus Sjøberg kokk/stylist Baard Næss fotograf
Med ølbryggingen har bruken av humle tatt helt av, men det er ikke mange som har brukt det i mat. Magnus Sjöberg er én av de få. Smaken kan best beskrives som «grønn», litt bitter og med en eksotisk fruktighet. Sesongen for humleblomster er ganske kort, men pellets får du hele året. Smaken blir ganske konsentrert, så bruk humle med forsiktighet. Oppskriftene fungerer godt uten humle også.
Sjøkreps posjert i humlebuljong
Ingredienser:
1 kg blåskjell, godt vasket
½ løk, hakket
½ stangselleristilk i biter
2 dl vann
2 ss smør
2 ss hvetemel
2 dl IPA øl
Salt og pepper
Litt demerara-sukker
Humle
8 sjøkrepshaler
400 g vårgrønnsaker f.eks. asparges, gulrøtter, reddiker, erter
Urter og spirer
Tips:
Drypp gjerne litt skalldyrolje i buljongen ved servering for ekstra smak. Sjøkrepshalene kan også smørstekes.
Ha blåskjell, løk, selleri og vann i en kjele og damp under lokk til skjellene har åpnet seg.
Smelt smør i en kjele og rør inn mel. Spe med øl og blåskjellkraft til en buljong. La småkoke i 10 minutter, og smak til med salt, pepper, litt sukker og humle.
Skrell sjøkrepshalene og del dem i to på langs. Del vask og rens vårgrønnsakene og posjer dem møre sammen med sjøkrepshaler i buljongen. Servér med urter og spirer.
Biff med humle-emulsjon
Ingredienser:
4 oksebiffer à ca. 180 g
Olivenolje
Salt og pepper
2 sitroner, delte
Emulsjon:
2 eggeplommer
2 ss sitronsaft
75 g smør, smeltet
Salt og pepper
Noen få humlepellets
Ev. spinatpuré
Tips:
Små syltede rødløk og bakt kålrot smaker godt til.
Ha eggeplommer og sitronsaft i en kjele. Pisk til det tykner over svak varme. Ta kjelen fra varmen og pisk inn smøret og smak til med salt, pepper og humle. Ha gjerne 1 ss spinatpuré i sausen hvis du ønsker.
Gni inn biffene med olje og krydre med salt og pepper. Grill kjøttet over middels høy varme til det pipler opp kjøttsaft. Snu biffene og grill videre et par minutter. La kjøttet hvile et par minutter før servering. Grill sitronhalvdeler ved siden av kjøttet, og servér til å presse over kjøttet ved servering.
Grillet fisk med humle- og basilikumsmør
Ingredienser:
4 stykker fast fisk f.eks. kveite
Olje
Salt og pepper
4 egg
1 ss eddik
Humle- og basilikumsmør:
200 g smør, romtemperert
½ sitron, revet skall
2 hvitløkfedd, hakkede
1 dl basilikumblader
Noen få humlepellets, knuste
Salt og pepper
Tips:
Server gjerne med grønnsaker og poteter i sesong.
Ha smøret i en foodprocessor sammen med sitron, hvitløk, basilikum og humle. Kjør godt sammen. Krydre med salt, pepper og ev. mer humle. Pakk ev. inn smøret i bakepapir til en rull, og sett kaldt til servering, eller ha smøret i en krukke og servér med en gang.
Gni inn fisken med olje og krydre med salt og pepper. Grill fisken over middels varme på begge sider til den er passe stekt.
Kok opp en kjele med vann og ha i salt og eddik. Posjer eggene i 3-4 minutter. Servér.
Glaserte humlegulrøtter & posjert egg
Ingredienser:
400 g små gulrøtter med stilk eller knaskerøtter
2 ss sukker
1 appelsin, saft og litt revet skall
2 ss smør
Humle, frisk eller noen få knuste pellets
Tips:
Humlepellets er veldig kraftig på smak og kan fort ødelegge en matrett hvis den ikke brukes med måte.
Kok gulrøttene møre i lettsaltet vann.
Smelt sukkeret til karamell i en kjele, og tilsett appelsinsaft, smør og humle.
Sil vannet fra gulrøttene og la dem dampe fra seg. Vend inn gulrøttene i glasuren.