Spaghetti carbonara

Skjær guanciale i grove terninger. Stek sprø og gyldne, men fortsatt myke inni, på middels varme i en dyp stekepanne eller tykkbunnet kasserolle. Vend terningene ofte, så alle sider blir jevnt stekt. Du trenger ikke annet stekefett, det frigjøres rikelig fra guancialen.NB: stekefettet skal ikke helles av. Dette er ikke en rett for fettfobikere.

Rist hel sort pepper i panne. Kvern eller knus i morter. Riv osten fint. Pisk sammen eggeplommer, ost, pepper og litt av stekefettet i en bolle. Vil du ha mer og fuktigere saus, er det ikke verdens undergang om du erstatter en eggeplomme eller to med hele egg.

Kok pastaen. Når det er 2-3 minutter igjen av koketiden, heller du pastaen i et dørslag og tar vare på en del av kokevannet. Pastaen har du raskt over i den varme pannen med guanciale og smeltet fett. Pasta og guanciale vendes sammen på moderat til høy varme, så pastaen tar smak og farge. Så skrur du varmen opp, heller over en øse av kokevannet og lar pastaen koke nesten ferdig mens du rører forsiktig.

NB: Du har bare et par minutter på deg, og vil ikke overkoke pastaen. Når den er perfekt al dente og vannet nesten helt kokt inn - kunsten er å dosere vann så disse tingene skjer samtidig – tar du pannen av varmen og lar pastaen kjøle seg noen sekunder før du blander inn egg- og osteblandingen. Du vil ikke ha eggerøre, som du får om du ikke har tålmodighet til å vente.

Pasta, guanciale og saus blandes godt. Vær rask. Du vil ha en kremet, men fortsatt litt fuktig konsistens. Justér eventuelt med litt mer av kokevannet om det blir for tørt. Om nødvendig, har du pannen tilbake på varmen for en kjapp oppvarming.

Kvern over mer grovmalt sort pepper og riv over parmesan før servering.