Storfuglbiff med klubbe

Klubber: Flå fuglen. Skjær lårene av skroget og fjern lårbeinet. Leggbeinet skal sitte igjen. Det frigjorte kjøttet rundt lårbeinet vris over det utstikkende leggbeinet og træs nedpå, slik at det blir et kompakt kjøttstykke. Gni kjøttet inn med sukker- og saltblanding og la klubbene ligge over natten. Varm opp andefett og klubber i en kjele. La kjøttet trekke i fett på kokepunktet i 1 – 2 timer til kjøttet er tvers igjennom mørt.
Saus: Bein ut bryststykkene fra skrogene. Brun bein og skrog i en kjele i litt av andefettet. Ha i madeira, fløte og evt litt vann slik at alle beina er dekket. Kok i 2 timer. Sil kraften og kok ned til 3 – 4 dl. Jevn med maizena hvis du vil ha tykkere saus. Tilsett grønn pepper og kok i ytterligere 30 minutter.
Storfuglbiff: Skjær bryststykkene til biffer og brun dem i en stekepanne.
Grønnsaker: Strimlet nykål og spirer freses mørt i smør.
Servering: Legg grønnsakene på tallerkenen og biffene oppå. Klubben plasseres ved siden av. Saus dryppes på og rundt. Stekte eller kokte poteter smaker godt til.