Stekt piggvar med ansjos og kaperssmør

Skrap piggvaren, skyll den, og tørk den med kjøkkenpapir. Dryss flaksalt på begge sider. Stek fisken på skinnsiden i litt olje i en varm støpejernspanne til skinnet har fått god farge, ca. 5 minutter. Snu fisken og gjør det samme på den andre siden. Snu fisken igjen og tilsett smøret. Når smøret har smeltet og begynner å bruse, øser du smøret over fisken i 2-3 minutter til. Snu fisken enda en gang. Tilsett ansjos og fortsett med å øse smøret over fisken. Sett pannen i ovnen på 100 °C til fisken når en kjernetemperatur på ca. 46 °C. Ta pannen ut av ovnen, og la fisken hvile i 5 minutter. Ha smøret over i en liten kjele og rør inn sitronsaft, sjalottløk og kapers. Hold smøret varmt på lav temperatur. Skjær av det nederste av stilken på grønnsakene, og ha dem i godt saltet kokende vann i under 1 minutt. Server dem rykende varme sammen med fisken og smørsausen.

Ansjos er bortimot den ultimate smaksforsterkeren. Den er salt, men den er mer enn bare salt. Den er proppfull av umami, og derfor gir den en helt egen fylde til den flotte piggvaren. Og så topper det seg med smøret som er tilsatt kapers, som gir en litt skarp, sennepsaktig og spennende smak til den fine fisken.

Hvitvin, rødvin
Her har vi omtrent bare vinvennlige ingredienser, inklusiv verdens beste fisk, piggvar. Ansjos er full av umami, og det er i seg selv så godt at vinen bør ha litt fruktsødme ettersom den også har syre. Men bare litt. Kaperssaus er astringent og bittert, og vil øke fruktfølelsen i viner. En hvit sentralburgunder uten så mye fat, Chanson Mâcon-Villages, eller en moderat fatlagret sør-afrikansk Chardonnay fra Creation kan være valget her. Det er også litt avhengig av årstiden og rekkefølgen i måltidet. En rød Pinot Noir, enten fra USA, New Zealand, Frankrike eller Sør-Afrika er utmerkede valg. Prøv Rhys Pinot Noir fra California.