Stekt fjellrype med salmi på lår

Skjær løs lårene fra rypene, og puss dem pene. Kutt vekk ryggbeinet fra skrogene, la brystene sitte igjen på skroget.

Brun lår, ryggbein og avskjær i smør i en kjele sammen med løk, gulrot, selleri, hvitløk og timian. Ha over kyllingbuljong og vin, kok over svak varme i ca. 1 time til lårene er møre og sausen har kokt sammen. Sil sausen over i en ren kjele. Smak til sausen med salt og pepper, og pisk inn 2 ss smør. Varm lårene i sausen.

Krydre rypebrystene med salt og pepper og brun dem i rikelig med smør i en kjele. Etterstek midt i ovn ved 150 °C i 10 minutter. La brystene hvile noen minutter før de skjæres fra beinene, og skjær i skiver.

Server med potetpuré, stekte kantareller, rosenkål, bacon og løk.