Steinbitpaté med smørsausskum

Steinbitpaté
Skjær halvparten av fileten i avlange biter på ca. 2 cm. Dryss dem lett med fint salt og litt tørket dill. Sett fisken til side og la den ­temperere på kjøkkenbenken. Skjær den andre halvparten i grove biter og kjør dem i hurtigmikser med 2 ts salt og hvetemel. La det kjøre en liten stund til en seig masse. Skru ned til laveste hastighet og tilsett egget og så fløten i en tynn stråle. Kjør til en glatt mousse, men ikke kjør for lenge. Da kan fløten sprekke. Rull ut 3-4 lag med plastfolie oppå ­hverandre til et stort ark på ca. 35 x 35 cm. Fordel­ fiskemoussen utover til ca. 30 cm bredde og 20 cm høyde. Legg fiskestrimlene på langs på midten av moussen. Brett den ene siden av moussen over strimlene med fisk så du får en avlang pølse med fiskefiletene i midten og et jevnt, tykt lag med mousse rundt. Rull det godt sammen, ev. med mer folie. Klem sammen endene på folien uten å lage luftlommer. Stram godt opp ved å vri folien på hver side. Dekk pølsen med mer folie så det blir stramt og vanntett. Damp pølsen i en gryte med dampinnsats eller lignende til en ­kjerne­temperatur på 50 °C, ca. 30 minutter. Ta patéen forsiktig ut av folien og skjær den i skiver. Servér straks.

Confitert kålrot
Skrell kålroten og skjær den i 4 -5 cm tykke skiver. Ha skivene i en kjele med alt krydderet, og dekk med olje. La det koke i oljen i 20- 30 minutter på jevn varme til kålroten begynner å bli mør, men ikke fritert. Brun kålroten til slutt raskt i stekepannen for å få steke­skorpe. Smak til med salt.

Luftig smørsaus
Sett på en kjele med vann og varm opp til 70 °C. Kjør alle ingrediensene bortsett fra dill, med en stavmikser og ha det over i en spumaflaske. Gi det 2 skudd med lystgass og rist skikkelig godt. Varm sausen ved å senke mesteparten av flasken i vannbadet. La det stå i 10-15 minutter og rist godt av og til. Flasken kan godt stå og holde seg varm i vannbadet på rundt 60 °C frem til ­servering. Sprut sausen forsiktig ut og dryss med tørket dill.