Skrei med rosenkål og kjørvel
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
2
Lettbakt skrei
250 g fersk skreiloin
100 g grovt havsalt
Nøytral olje til pensling
Smørglaserte potetkuler og rosenkål
2-3 store kokefaste poteter
2 håndfuller plukkede rosenkålblader
100 g smør
Urtelolje
1 liten bunt kjørvel
1 håndfull vasket spinat
1 håndfull persilleblader
2 dl olje
Urtesaus
1 liten sjalottløk
1/2 hakket gulrot
1/2 hakket fennikel
1 laurbærblad
Olje
1 dl tørr hvitvin
2 dl fiskekraft
2 ts smør
2 ts siktet hvetemel
1 dl helmelk
Salt og sitronsaft
Lettbakt skrei
Del fileten i 2 like biter. Dryss havsalt over og
la stå i 10 minutter. Skyll av saltet i iskaldt vann. Tørk fisken med tørkepapir. Sett ovnen på 120 °C. Legg fisken i en ildfast form, pensles med olje, og dekk med aluminiumsfolie. Bak fisken i ovnen til en kjernetemperatur på 40 °C.
Ta fisken ut av formen og la den hvile uten
aluminiumsfolie i noen minutter til en
kjernetemperatur på ca. 44–48 °C.
Da er den klar til servering.
Smørglaserte potetkuler og rosenkål
Skrell potetene og stikk ut så mange kuler som mulig med et kulejern. Bruk restene til potetmos e.l. en annen dag. Ha kulene i en stor kjele med en klype salt og vann så det akkurat dekker. Kok potetene forsiktig i 10-15 minutter til de er ferdige. Tilsett mer vann hvis det trengs. Hell av det meste av kokevannet, men spar
ca. 1 dl. Ha rosenkålbladene i kjelen med poteter.
Kok opp igjen og tilsett smøret litt etter litt
under forsiktig omrøring til alt smøret er smeltet og begynner å tykne.
Urtelolje
Pill kjørvelbladene og spar stilkene til pynt.
Dypp kjørvel, spinat og persille i kokende vann i 10 sekunder, og ha dem rett over i iskaldt vann.
Sil urteblandingen og klem ut så mye væske du kan. Hakk det fint og kjør det i blender med oljen i minst
5 minutter på høy hastighet. Sil oljen gjennom en fin sikt, uten å klemme eller presse.
Urtesaus
Surr løk, gulrot, fennikel og laurbærblad i litt olje. Tilsett hvitvin, og kok opp. Reduser litt og tilsett fiskekraft. La det simre i 5 minutter. Sil og ta vare på kraften. Kast grønnsakene. Smelt smøret og rør inn melet. Rør mens du tilsetter melken litt etter litt til en jevn hvit saus. La den koke i ca. 5 minutter under omrøring. Tilsett kraften og gi det et oppkok.
Smak til med salt og sitronsaft.
Anrett den lune fisken, poteter og rosenkål på
tallerken. Varm opp sausen til rett under kokepunktet, og kjør den luftig og skummende med stavmikser. Tilsett 1 dl urteolje og rør forsiktig så sausen splitter seg fint. Øs saus og skum over fisk og grønnsaker. Pynt med kjørvelstilkene.