Rype med persillerot, blåbærsaus og reinlav

Rosastekt rypebryst og confitert lår
Plukk rypen fri for fjær og fjern
innmaten. Skjær av brystene og lårene.
Ta vare på resten til sausen. Dekk lårene med grovt salt og la det stå 1 time.
Skyll av saltet. Legg lårene, rosmarin og hvitløk i en liten ildfast form og dekk det med olje. Sett det i ovnen på 120 °C i
ca. 2 timer til kjøttet begynner å bli mørt.
Like før servering stekes rype­brystene med skinnsiden ned i litt olje til de får fin stekeskorpe. Dryss over salt og pepper, og stek dem videre i ovnen på 120 °C i 5-8 minutter. La dem hvile i ca. 10 minutter til en kjernetemperatur på 54 °C.

Blåbærsaus og grillet persillerot
Fyr opp grillen og grill rypeskroget til det får fin stekeskorpe. Hakk sjalottløk grovt. Sauter den i litt olje og tilsett rødvins­eddik. La det småkoke og kok inn til det halve. Tilsett kyllingkraft og rypeskroget. Kraften bør dekke hele skroget. Brekk det ev. opp i mindre biter. Reduser til det halve og sil kraften. Tilsett blåbærsirup
og reduser til det begynner å tykne.
Smak til med mer eddik, salt og pepper. Skrubb persilleroten, pensle med litt olje og dryss med salt. Grill den på lav varme til den nesten er brent på utsiden og myk inni. Del den i to ved servering.

Sprø kavring, grønnkål og reinlav
Friter først grønnkål og så reinlav i olje på 160 °C. La det renne av på kjøkkenpapir. Dryss over salt. Hakk persillen fint og vend den i panko. Stek den gyllen i smør. Smak til med salt og rosépepper.