Rype med kantarell og rognebærglace
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
2
Rype
2 rypebryst med skinn
2 rypelår
Grovt salt
1 kvist rosmarin
1 fedd hvitløk
4 dl nøytral olje
Rognebærglace
1 stor sjalottløk
2 ss rødvinseddik
1 dl ferske rognebær
1 dl tørket knust kantarell
1/2 liter godt redusert kyllingkraft
Skorsonnerot, kantareller og svartkål
1/2 kg skorsonnerot
1 sitron
1 gul løk
Frityrolje
2 blader svartkål
1 håndfull kantareller, renset
2 ss olivenolje
100 g smør
2 ss hvitvinseddik
1 dl melk
Salt
Rype
Legg lårene, rosmarin og hvitløk i en liten kjele og ha i kyllingkraften, la det småkoke i ca. 2 timer til kjøttet begynner å bli mørt. Ta kjelen fra varmen og la de stå og trekke seg til det når en romtemperatur. Sil i fra kyllingkraften bruk det til sausen. Stek låren på en panne til de er gyldne rett før servering og glaser de med glacen.
Sett bryststykkene til side mens du gjør de andre elementene ferdige. Når det nærmer seg servering, stekes brystene med skinnsiden ned i litt olje til de får fin stekeskorpe. Ta kjøttet opp av pannen og strø litt salt og pepperover. Stek det videre i ovnen på 120 °C i 5-8 minutter. La brystene hvile i 10 minutter til en kjernetemperatur på 54 °C.
Rognebærglace
Hakk løken grovt og sauter den i litt olje. Tilsett rødvinseddik, rognebær, kantareller og la det småkoke. Redusér til det halve før du tilsetter kyllingkraft. Kok kraften i ca. 20 minutter før du siler det gjennom en fin sil. Redusér til det begynner å tykne til en tynn sirupkonsistens. Smak til med salt, pepper og eddik.
Skorsonnerot, kantareller og svartkål
Skrell røttene og skjær av endene. Legg røttene rett i en bolle med kaldt vann og saften av 1/2 sitron, for å hindre at de oksiderer og blir brune. Skrell løken og skjær 5-6 tynne hele skiver på langs. Hakk resten av løken fint.
Skjær 1 skorsonnerot i tynne strimler, og fritér dem sammen med løkskivene i olje på 160 °C til de er gylne og sprø. Dryss dem med salt mens de er varme.
Skjær 1 stor eller 2 små røtter i 2-4 cm tykke biter.
Sett dem til side.
Hakk resten av røttene fint og stek dem i smør sammen med den hakkede løken i ca. 30 min. Skrap litt i det smøret som karamelliserer seg i bunnen av pannen underveis, og la alt bli godt karamellisert før du tilsetter hvitvinseddik og salt. La det koke litt inn. Ha i ca. 1 dl melk, kok opp og kjør det til en fin puré. Smak ev. til med mer salt og eddik.
Stek bitene med skorsonnerot som du satte til side, kantarellene og svartkålen i olivenolje rett før servering. Smak til med noen dråper sitronsaft og salt.