Rosastekt duebryst med plomme­chutney, harissa og tunisisk flatbrød

Dagen før:
Skjær av lår og vinger og legg duene på ryggen med brystet opp. Bruk en skarp brødkniv og skjær bunnen av fuglen ved ribbeina, rett under brystkjøttet så du står igjen med begge brystene på bryst­kassen og med skinnet intakt. Dryss med salt og la kjøttet stå utildekket i kjøleskapet over natten. Knus chiliflak, salt, hvitløk og limesaft til en pasta i en morter. Mariner lårene i krydderet og la dem ligge i kjøleskapet over natten. Spar resten av skroget og vingene til å koke kraft.

Neste dag:
Legg de marinerte lårene i en ildfast form og stek dem 2 timer i ovnen på 120 °C til kjøttet begynner å slippe beinet. Ha olje og smør i en varm panne. Når smøret begynner å bruse, legg brystene i pannen med skinnsiden ned og stek dem så de får litt farge. Snu dem med bryst­siden opp og øs varmt smør og olje over i ca. 5 minutter så de får en jevnt, gyllen farge. Stikk et ­termometer i den tykkeste delen og stek dem videre i ovnen på 120 °C i ca. 30 minutter til en kjernetemperatur på 56 °C. La dem hvile litt før du skjærer ut brystene og trancherer.

Plommechutney:
Småkok plommer, vann, eddik og kanelstang på svak varme. Kok inn væsken og smak til med salt, pepper, sukker og eventuelt mer eddik. Smaken skal være frisk og syrlig. Avkjøl.

Tunisiske flatbrød:
Kjør mel, vann og salt raskt sammen i en kjøkkenmaskin med eltekrok. Spe ev. med mer vann til en glatt og jevn deig. Rull deigen ut til en tykk pølse og del den i 4 like store biter. Trill hver av dem til en bolle, dekk til og la dem hvile i 30 minutter. Strekk deigen ut til en tynn sirkel, som en pizza. Brett den ene kanten inn mot midten. Brett den andre delen inn mot midten så det danner et avlangt rektangel. Brett høyre side av deigen mot midten og gjenta med den venstre så du får en firkant. Kjevle raskt over så lagene blir klemt sammen. Stek brødene i varm panne med olje til de er så vidt gylne på hver side. Servér til duebrystene med plommechutney, harissa og naturell yoghurt.

Harissa:
Legg chiliene i en bolle og dekk dem med varmt vann. La dem stå i 30 minutter til de er møre. Sil av og fjern stilker og frø. Bland chiliene med resten av ingrediensene og kjør dem til en jevn pasta i hurtigmikser eller lignende. Smak ev. til med mer krydder. Lag gjerne harissaen noen dager i forveien.