Saltlake 5%
Kok opp alle ingrediensene og avkjøl.

Saltlake 10%
Kok opp alle ingrediensene og avkjøl.

Røkt reinhjerte og saltet marg
Del hjertene i to og fjern blodårer og sener. Skyll hjertene godt i kaldt vann. Legg hjerter og margbein i 5 % saltlaken og sett det kjølig. La hjertene ligge i laken i 6 timer. Ta dem opp, skyll dem i kaldt vann og tørk dem lett med kjøkkenpapir. Kaldrøyk hjertene over bjørkeflis i ca. 3 timer.
La margbeina ligge i 10 % saltlaken i 12 ­timer. Skyll og tørk dem med tørkepapir. Pirk ut ­margen med en spisepinne. Ta vare på margen til sausen.
Skjær hjertene i tykke skiver og vend dem i olje, salt og pepper. Grill eller pannestek dem på høy varme til de har en lett rosa kjerne.

Bordelaisesauce, rødvinssaus med marg og urter
Ha rødvin, løk, laurbærblad, timian og pepperkorn i en liten kjele, og kok det inn til det halve. Tilsett reinsdyrkraft og demi glace og kok inn til ca. ⅔. Smak til med rødvinseddik, salt og pepper.
Lynstek margen i rykende varm panne i ca. 2-3 minutter, og ha den i sausen sammen med sjalottløk og persille. Rør forsiktig i sausen og servér med det samme.

Hasselbakte poteter og reinlav
Vask potetene godt og snitt dem nesten helt igjennom i 1-2 mm tykke skiver på langs.
Legg ev. en spisepinne på hver side av poteten for ikke å skjære helt igjennom. Skyll potetene godt i kaldt vann for å fjerne stivelse. Tørk dem lett med kjøkkenpapir og legg dem i en ildfast form. Pensle dem godt med smør, også mellom skivene, og dryss over godt med flaksalt. Stek potetene i ovnen på 220 °C i ca. 20 minutter. Pensle med mer smør og stek dem videre i ca. 20 minutter til de er gylne og sprø på toppen.
Rens reinlaven for rusk, skyll den godt i vann og tørk den. Fritér den på 160 °C til den er sprø.