Råmarinerte kamskjell med en variasjon på selleri
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
2 små sellerirøtter med grønt
300 g grovt havsalt
300 g siktet hvetemel
2 dl vann
100 g eddik
200 g vann
100 g sukker
8 store, levende kamskjell
Salt og sukker
2 dl vann
2 dl tørr hvitvin
Skjær av det grønne på sellerirøttene og skyll bladene rene for jord. Spar noen av de fineste grønne bladene til senere. Stek resten av det grønne i ovnen på 220 °C til det er helt forkullet. Den lettrøykte og litt bitre asken skal brukes som smakstilsetning i retten.
Bland havsalt og mel og tilsett vannet litt og litt mens du elter til du får en fast og smidig deig. Kjevl ut deigen. Skyll den ene selleriroten godt og pakk den godt inn i trolldeigen. Stek den på stekeplate med bakepapir i ca. 1 time på 220 °C til trolldeigen er blitt til et hardt skall. Skjær av det harde skallet og del selleriroten i saftige biter.
Avkjøl dem til romtemperatur.
Skrell den andre rotsellerien og skjær det hvite kjøttet i tynne flak med en mandolin eller lignende. Kok opp eddik, vann og sukker og hell det over flakene. La sellerien trekke i den varme syltelaken til laken har omtrent romtemperatur.
Ta kamskjellene ut av skallene og rens
dem for innmat og rogn, men ikke kast det.
Del skjellmaten i to tykke skiver. Dryss over salt og litt sukker. Sett det i kjøleskapet
til saltet og sukkeret har trukket inn i
kamskjellene, ca. 1 time.
Skyll rognen og innmaten under kaldt vann og kok det opp med vann, hvitvin og en håndfull selleriblader fra toppen av selleriroten.
La det småputre i ca. 20 minutter.
Sil kraften og kok den inn til ca. halvparten. Smak eventuelt til med litt salt.
Anrett kamskjell, saltbakt sellerirot, lettsyltet selleri og saus på fire tallerkener.
Dryss over litt aske til slutt.