Posjert skrei med trøffeltangchips
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Posjert skrei
800 g skreifilet uten skinn og bein
40 g sukker
40 g salt
1 ts ristet sort pepper, malt
1/2 ts ristet anisfrø, malt
1/2 ts ristet korianderfrø, malt
Skallet av 1 sitron
100 g skreiavskjær, i biter
1 ts salt
1 ts potetmel
1 egg
Ca. 50 g fløte
16 reker, nykokt ev. frosne
1 ss olivenolje
Saften av 1/2 sitron
Blomkarseblomster
Trøffeltangchips
1 egg
60 g hvetemel
1 ts salt
1 ts tørket trøffeltang
Posjert skrei
Skjær fettet av fisken slik at du får en ren og fin filet. Ta vare på avskjæret og sett det kjølig. Del skreifileten i passe store biter og bland dem med sukker/salt og la det stå i 15 minutter. Skyll det av.
Bland ristet sort pepper, anis og korianderfrø, og dryss blandingen over skreibitene. Riv over sitronskall. Legg fisken på plastfolie og rull det til en stram pølse.
Posjer den i vann på ca. 67 °C til fisken har en kjernetemperatur på 40 °C. Avkjøl.
Kjør skreiavskjæret, salt og potetmel i en foodprosessor. Spe med egg og fløte til en jevn farse. Smør farsen tynt utover et bakepapir. Bak farsen i ovnen på 90 °C i
ca. 10 minutter – gjerne med damp.
Rull farsen rundt den avkjølte skreirullen og pakk den stramt i plastfolie igjen.
La fisken sette seg i ca. 20 minutter. Ta av plasten og varm fisken i stekeovnen
på 110 °C i ca. 10 minutter
Trøffeltangchips
Bland alle ingrediensene til en tykk røre. Form chips etter eget ønske.
Stek dem på bakepapir ved 180 °C i ovnen i 10 minutter, og avkjøl dem før servering. Mariner rekene med olivenolje og sitronsaft.
Topp fisken med marinerte reker, blomkarse og trøffeltangchips.