Piggvar med kålrot og smørsaus

Piggvar med urtesmør og svartfrø
Start med å lage urtesmøret. Bland 100 g romtemperert smør med finhakket persille, dill, svartfrø og salt.
Ha 150 g smør i en stor, varm ildfast jernpanne, og stek fisken med skinnsiden ned. Stek den på den ene siden til smøret begynner å bli brunt, og skinnet er gyllent og sprøtt. Snu fisken og gi den litt farge på den andre siden. Fordel urtesmøret over fisken og stek den videre i pannen i ovnen på 100 °C til en kjernetemperatur på 48 °C.

Bakt og syltet kålrot
Skrell og del kålroten i to. Skjær den ene halvparten i tynne flak med mandolin, gjerne 3-4 store flaker per person. Kok opp eddik, sukker og vann, og hell den varme syltelaken over kålrotflakene. La dem ligge i laken til servering. Skjær resten av kålroten i pene, grove biter og vend dem med olje, salt og knuste hvitløkfedd med skall. Bak dem gylne i ovnen på 180 °C i ca. 45 minutter.
Servér dem varme.

Smørsaus med rogn
Hakk løken ganske fint og ha det i en gryte med hvitvin og eddik. Kok inn til halvparten, og sil av løken. Kok opp og tilsett smøret litt om gangen mens du pisker kraftig.
Visp inn alt smøret, og varm sausen til rett under kokepunktet under fortsatt pisking. Ta smørsausen av varmen og vend i rognen. Smak til med salt og pepper
og servér med det samme.