Piggvar med brokkolini og potet

Posjert Piggvar
Dryss saltet jevnt over hele fisken, og rull den stramt i flere lag plastfolie.
Varm vann i en kjele til 46 °C, og legg fisken i. Den skal være dekket av vann.
La fisken ligge i ca. 20 minutter. Grill den grønne toppen på purre
i ovnen til den er svartbrent. Knus den til aske og dryss over fisken ved servering.

Grillet brokkolini og ertepuré
Ha brokkolini i kokende vann med litt salt i 30 sekunder.
Avkjøl dem kjapt i iskaldt vann. Gjør det samme med ertene.
Pensle brokkolini med litt olje og grill dem hardt på direkte
varme til de får fin stekeskorpe uten å bli overkokt.
Varm ertene forsiktig i en liten kjele, og kjør dem grovt med
stavmikseren mens du tilsetter olje. Smak til med salt, sukker og sitronsaft.

Potetkrem og chips
Bak 2 av potetene med skall i ovnen på 200 °C i 1-1 1/2 time.
Del dem i 2 og la dem dampe litt av seg. Skrap ut potetkjøttet og mos det gjennom en sil.
Ha det i en kjele. Varm opp melk og smør til rett under kokepunktet.
Vend det forsiktig inn i potetmosen, litt av gangen. Rør inn rømme og smak
til med salt. Hold det varmt på lav temperatur til dere skal spise.
Skjær den siste bakepoteten i papirtynne skiver. Skyll dem under
rennende kaldt vann for å fjerne litt av stivelsen. Tørk dem godt med kjøkkenpapir.
Varm oljen til 160 °C i en kjele. Friter potetskivene gylne og sprø. Dryss over litt salt.

Brunet smør og soyasagogryn
Kok opp rikelig med vann med litt salt til det fosskoker.
Tilsett sagogryn og la dem koke i 1 minutt. Sil av og avkjøl dem under rennende
kaldt vann. Vend dem med soyasaus og la det trekke i 1 time. Varm smøret
i en kjele og rør om til kjernemelken i smøret begynner å karamellisere seg.
Avkjøl litt før du tilsetter eddik og sagoperler.