Orrfuglbryst med fettucini

Kjøtt: Flå orrfuglen og skjær av lårene. La bryststykket sitte igjen på skroget og pensle med smør. Stek i ovn på 90 –100°C til kjernetemperaturen er 56°C (20–30 minutter). La kjøttet hvile i 10–15 minutter.
Saus: Grovhakk sjalottløken og surr den blank i smør. Ha i vin og sukker og kok ned til det halve. Tilsett kraft og kok sausen ned til 4–5 dl. Sil bort alt det faste og pisk inn 2 ss smør.
Garnityr: Skjær squashen i tønneformede biter. På avansert heter dette “tournering”. Surr kubbene møre i sukker, eddik og 1 ss smør, ca 1 minutt. Orrfuglhjertene deles i strimler som sprøstekes i en stekepanne.
Fettucini: Pastaen kokes i lettsaltet vann i 2 minutter. Sil av vannet i et dørslag. Surr pasta rundt en gaffel til “turbanformer”.
Hollandaise: Smelt smøret. Pisk eggeplommen i vannbad til den blir lunken. Tilsett sitronsaft. Pisk inn smeltet smør i en tynn stråle. Juster tykkelsen med lunkent vann om nødvendig. Smak til med salt og pepper.
Servering: Pastaturbanen plasseres på tallerkenen. Sprøstekte biter av hjertet strøs over. Topp med noen dråper hollandaise. Orrfuglen beines ut. La kniven følge beinet og ta ut hele fileten på hver side. Det som sitter nærmest skroget, er indrefileteten. Plukk ut denne (den skiller seg ut). Del filetene i to. Anrett på tallerkenen, ha saus over og legg indrefileten på toppen. Squashen kan serveres i et eggeglass eller legges rundt. Stekte eller kokte poteter er godt til.