Melkeposjert skrei med karamellisert løk og skreirogn, potetterte og smørsaus med rogn og urter

Del skreifileten i jevne porsjonsstykker og krydre lett med salt. Legg til side. Legg skreien i en vid kjele og dekk så vidt med helmelk. Varm forsiktig opp til rett under kokepunktet og la fisken trekke rolig i 6–8 minutter, til den akkurat flaker seg. Løft forsiktig opp og hold varm. Finhakk løk og surr den langsomt i smør på lav varme til den er dypt karamellisert, mørk og søt. Dette tar tid – la den få det den trenger. Del skreirognen i skiver og stek den forsiktig i smør på lav varme til den akkurat setter seg. Krydre lett med salt. Kok opp sukker, vann og eddik. Vend inn sjalottløk og la trekke i 10 minutter. Skrell poteter og skjær dem i tynne skiver. Vend med smeltet smør og litt salt. Legg lagvis i form og bak tett tildekket på 160 °C til helt mør. Press lett, avkjøl, og skjær i pene stykker før servering. Kok smør og fløte, jevn med maisenna. Smak til med sitron, urter og rogn.