Lettrøkte blåskjell med jordskokk, rognebær, reinlav og gravet egg

Gravede andeegg
Bland sukker og salt i en form. Lag to søkk i blandingen, og legg de rå eggeplommene forsiktig oppi. Dekk dem med sukker- og saltblandingen, og dekk formen med
plastfolie. Sett plommene i kjøleskapet i 3 døgn.
Løft plommene opp av salt­blandingen. Skyll dem i kaldt vann, og tørk dem ­forsiktig med kjøkkenpapir. Legg dem på et stekebrett dekket med bakepapir, og tørk plommene midt i ovnen ved 80 °C i 2-3 timer. Oppbevar de gravede egge­plommene i lufttett beholder i kjøleskapet. Der holder de seg i mange uker.

Røkte blåskjell
Rens blåskjellene, og ha dem i en kjele med Brown ale og blæretang. Damp ­skjel­lene under lokk i 5 minutter eller til skjellene har åpnet seg. Legg blåskjellene over i abu-røyker, røykeovn eller på grillen med røykespon og røyk dem i omtrent 10 minutter alt etter hvor mye røyksmak du ønsker. Ha på salt.

Jordskokkpuré med vanilje
Skrell jordskokkene og kok dem møre i lettsaltet vann. Sil av vannet og la jordskokkene dampe seg tørre. Del vanilje­stangen og skrap ut vaniljefrøene. Kjør jordskokker, fløte og vaniljefrø til puré og smak til med salt.

Syltede kantareller
Rens soppen og del de store kantarellene i to. Ha sopp og rognebær i en kjele, og fyll opp med vann så det dekker. Dryss over salt og kok det i 4 minutter på svak varme. Hell av vannet. Kok opp 3 dl vann, eddik og sukker. Ha kantareller og rogne­bær i ­l­aken og kok opp på nytt. Fyll alt på glass og ­oppbevar det kaldt frem til servering.

Sprø reinlav
Legg laven i vann og rens den nøye. Pisk sammen vann og salt i en bolle. Dypp den rensede laven i saltlaken og legg den på et stekebrett med bakepapir. Tørk laven midt i ovn ved 100 °C i noen minutter til den er skikkelig sprø.
Anrett jordskokkpuré midt på tallerkenen og legg blåskjell, kantareller, rognebær og sprø reinlav rundt. Høvle over gravet ande­egg og servér.