Lårstek av rådyr
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4-6
Lårstek
1 rådyrlår med bein, ca. 2-2 1/2 kg
1/2 flaske fyldig og fruktig rødvin
1 dl olje
2 laurbærblader
4 hele einebær, knust
5 kvister frisk villtimian
1 hel hvitløk, delt i to
Salt og nykvernet pepper
150 g pancetta eller bacon
3-5 nye rødløk, delt i fire
1 hel fersk hvitløk
Enghuleblom og engsyre
Sjysaus
Ca. 4 dl stekesjy
1 dl kremfløte
2 ss hvetemel
Salt og pepper
1 ts sukker
Lårstek
Lag en marinade av rødvin, olje, laurbær, einebær, timian, hvitløk og pepper. Legg låret i en bakke, hell marinaden over, dekk til og marinér kjøttet 1 døgn i kjøleskapet. Legg låret på en rist over en dyp langpanne. Gni kjøttet med salt og pepper, og brun det på 250 °C i 15 minutter. Fordel løk, hvitløk og urter i bunnen av langpannen, hell over marinaden og legg låret på toppen.
Stek det videre på nest nederste rille på 125 °C i ca. 2 1/2 time, eller til en kjernetemperatur på ca. 60 °C (rosastekt) på det tykkeste sted. Øs marinaden over kjøttet et par ganger under steking og tilsett ev. litt vann. La kjøttet hvile i 15 minutter.
Spar stekesjyen til saus.
Sjysaus
Sil stekesjyen og sped med marinade til du har 4 dl. Kok opp. Rør sammen fløte og mel, og pisk det i den kokende sjyen. Tilsett ev. mer fløte for å få passe konsistens. Smak sausen til med salt og pepper og ev. sukker.
Vinanbefaling: Ch. Musar, Bekaa Valley, Libanon