Kveite med romanesco og karamellisert fløte

Bakt og brent kveite
Dekk fisken med salt og la den ligge i 10 minutter. Skyll av saltet under rennende, kaldt vann. Tørk av fisken med kjøkkenpapir, og pensle den med litt nøytral olje. Bak fisken i ovnen på 80 °C til en kjernetemperatur på 48 °C. Svi til slutt overflaten med en crème brûlée-brenner for å få litt grillsmak på fisken.

Romanesco med urtesalat
Rens romanescoen, skjær av den trevlete bunnen og skjær kålen i fire like store biter. Ta vare på de fineste bladene, og friter dem på 160 °C til de er gylne og sprø. Dryss litt salt over dem og servér dem med urtesalat på toppen. Kok romanescoen i lettsaltet vann og smør i 4-5 minutter til den fortsatt har en fast kjerne.

Lettbrent fløte med kaviar:
Ha 4 dl kremfløte i en tykkbunnet kjele, og reduser den på middels varme til den begynner å sprekke og karamelliseres i bunnen. Skrap med en tresleiv og fortsett til all fløten er brun. Rør konstant i bunnen så det ikke brenner seg for mye. Tilsett 2 dl fløte og fortsett til fløten igjen er redusert, sprukket opp og karamellisert. Gjenta prosessen en gang til. Når fløten er blitt skikkelig brun har du i de siste 2 dl med fløte og kjører det opp med stavmikser. Smak til med salt og sitronsaft. Ved servering legger du en skje med kaviar på toppen av sausen.