Krabbebisque med sprø surdeigspinner
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Bisque
4 hele kokte taskekrabber
2 ss nøytral olje
3 hakket sjalottløk
2 hakket hvitløkfedd
5 stjerneanis
1/2 dl konjakk
2 dl hvitvin
5 dl skalldyrkraft eller vann
2 ss tomatpuré
1 gulrot
1 liten fennikel
50 g sellerirot
2 tomater
3 dl kremfløte
Sitronsaft
Kajennepepper
Salt og pepper
Smør
Estragon
Sprø surdeigspinner
100 g surdeigstarter, gjerne basert på hvete
50 g siktet hvetemel
15 g maisenna
15 g potetmel
1-2 dl vann
5 dl nøytral olje til fritering
Bisque
Plukk ut alt krabbekjøttet og sett det til side. Tørk skall, småbein og rusk i ovnen
på 120 °C i 20-30 minutter. Varm oljen i en stor gryte og fres krabbeskallet over
relativt høy varme til det begynner å lukte godt. Skru ned temperaturen litt og
tilsett hakket løk, hvitløk og stjerneanis. La det surre et par minutter.
Skru temperaturen nesten helt ned og tilsett konjakk.
Tenn på og la flammen brenne ut. Tilsett hvitvin, vann eller skalldyrkraft og tomatpuré.
Gi det et oppkok. Skru ned varmen til det småputrer.
Del gulrot, fennikel, sellerirot og tomater i grove biter og ha det i gryten.
La det småputre i en halvtime uten lokk. Skum av underveis. Tilsett fløte, og la det
småkoke i 20-30 minutter til. Sil kraften over i en annen gryte. Smak til med sitronsaft, kajennepepper, salt og pepper. Skum opp med stavmikser rett før servering.
Varm krabbekjøttet i litt smør og fordel det i suppeskåler. Hell den varme suppen over.
Topp med frisk estragon.
Sprø surdeigspinner
Bland alt det tørre med surdeigen og tilsett vann mens du rører til en tykk røre.
La smeten svelle i 30 minutter. Ha den i en sprøytepose. Varm olje til 160 °C i en kjele.
Klipp et lite hull i sprøyteposen og press røren i en tynn stråle i frityren.
Beveg posen slik at du får lange «pinner». Snu dem etter hvert så de får farge på alle sider.
Ta dem opp og la dem renne av på kjøkkenpapir. Dryss over litt salt.