Kokt gjørs med hjerteskjell

Begynn med sausen med hjerteskjell:
Hjerteskjellene legges i vann og settes i kjøleskapet over natten, slik at de tømmer seg for vann. Kast skjell som flyter opp.
Kok skjell, hvitvin og timian i en kjele. Bruk sterk varme og lokk, Når det virkelig damper ut under lokket, er skjellene klare. Ikke kok dem lenger!
Ta skjellene ut av laken og innmaten ut av skjellene. Kast skjellskallene.
Sil kraften og kok den ned til det halve. Tilsett fløte. Kjør sausen glatt med stavmikser. Smak evt til med salt og pepper.
Legg innmaten tilbake i sausen umiddelbart før servering.

Kokt gjørs: Bruk en vid kjele og fyll opp ca 10 cm vann. Tilsett hel pepper, to toppede ss salt og la vannet putre i ca 20 minutter.
Skrap bort fiskeskjellene, men behold skinnet.
Lag 4 biffer av gjørsen og la dem trekke i peppervannet i 8 minutter. Ta ut fisken. Legg erter og wontonblader i kokevannet og kok opp. Sil bort vannet.

Servering: Legg et wontonblad på hver tallerken, strø erter rundt og legg fisken på toppen. Skvett over saus og skjellinnmat.