Isgalt med pinjecrust og villris

Rist pinjekjernene i tørr panne til de er gylne, ikke mørkebrune eller svarte. Avkjøl dem i en skål. Knus dem i en morter og tilsett 1-2 spiseskjeer sitronmelisse. Rør det sammen. Kok villrisen etter oppskrift på pakken. Skjær fisken i serveringsstykker. Salte og pepre dem og vend dem til slutt i de knuste pinjekjernene. Stek fisken på middels varme i godt smør, gjerne Kviteseidsmør. Temperaturen må ikke være så høy at pinjekjernene brenner seg. De skal få en mørk brunfarge og gjennomgå Maillard-effekten, som gjør at sukkerartene i kjernene omdannes til komplekse aminosyrer ved steking.

Isgalt er en fisk som ikke akkurat har utseendet med seg stakkars, men vi får den vanligvis ferdig filetert og renset. Det er en dypvannsfisk, og kjøttet er fast og fint og flaker seg godt under tilberedning. Og så er det en relativt rimelig fisk. Den inneholder ikke noe særlig fett, derfor tilfører vi smakselementer og fett gjennom smør/olje og pinjekjerner. Her skal vi smøre knuste pinjekjerner over fisken. Det gir fisken en sprø, nøttaktig skorpe. Villris gir mindre blodsukkerstigning og er sunnere enn hvit, polert ris. Og den er dyrere, det er den. Men selv om vi velger
at de fleste elementene på tallerkenen skal være sunne, trenger de selvfølgelig ikke alltid å være det.

Rødvin, hvitvin
En dreining i retning av sunnere ingredienser, som de rene proteinene i fisken og den mer fiberholdige naturrisen, trekker i retning av et enklere vinvalg. Vi kan velge både hvitvin og rødvin til. En rød Beaujolais fra Jean Paul Brun vil være utmerket, det samme vil en kjølig og fruktig Pinot Noir, Lethbridge fra Victoria i Australia. Også en Valpolicella servert litt avkjølt og med elementær, enkel kirsebærfrukt og kjernebitterhet i finish, vil fungere. Prøv f.eks. Allegrini. Mange hvitviner kan også brukes, eksempelvis en rimelig Chardonnay-basert sørlig burgunder uten fatpreg fra Mâcon-området, som Sébastien Giroux Mâcon-Fuissé Vers Chânes.