Rens kjøttet for sener og blod. Pakk det i plastfolie og legg det i fryseren over natten.
Børst kantarellene fri for jord og rusk. Kok vann, eddik og sukker, og hell syltelaken over
soppen. La det stå over natten. Ta hjortefileten ut av fryseren og la den stå på benken i 1 times tid
til den er halvfrossen. Skjær kjøttet i tynne skiver.
Kutt fennikelen i tynne skiver og legg dem i isvann så de blir sprø. Dekk to store middagstallerkener med tynne kjøttskiver. Ta kantarellene opp av syltelaken, la dem renne av og fordel sopp og fennikel over kjøttet. Bland olivenolje og litt av syltelaken fra kantarellene med rikelig med salt og pepper. Drypp det over kjøtt, sopp og fennikel og dryss litt flaksalt over.