Hjortebuljong med kastanjer

Del hals og nakke i mindre biter og brun det godt i litt olje i glovarm jerngryte.
Skrell selleri, gulrot og sjalottløk og skjær dem i grove biter. Brun dem sammen med kjøttet. Hell på vann så det dekker og tilsett hakket hvitløk og krydder.
La det småkoke i 2-3 timer. Skum av jevnlig og fyll på mer vann om nødvendig. Det er viktig at kjøttet er dekket med væske. Skrell kepaløken og ha
den hele løken i buljongen. La det småkoke til løken er mør.
Ta kjøttet opp av buljongen når det er mørt. Plukk kjøttet av beina og ha det i en bolle med litt av væsken så kjøttet ikke tørker ut. Sil resten av buljongen gjennom en finmasket sil eller et rent kjøkkenhåndkle. Kok inn kraften litt
hvis du ønsker en kraftigere smak på den. Smak til med salt.
Sett ovnen på 200 °C. Ha et tykt lag grovt salt i bunnen av en ildfast form. Skjær et lite kryss i toppen av kastanjene og legg dem i formen.
Stek dem i ovnen i 20 minutter. Pill av skallet, og hakk kastanjene grovt.
Bland det med kjøttet og finhakket villøk. Smak til med salt og pepper.
Del kepaløken i to og fyll noen av de fineste løkskjellene med kjøtt.
Anrett dem i skåler og hell den varme buljongen over. Vi har pyntet med
karveblomster og villtimian.