Høyrygg med syltede byggryn og karamellisert løk- og kålrotpuré

Skjær høyryggen i tynne skiver. Bland sammen øl, øleddik, honning, sennep, knuste einebær, maisenna, bakepulver/natronsalt og pepper i en bolle, og legg de tynne skivene av høyrygg i marinaden. Mariner gjerne over natten for best resultat.

Skyll byggrynene og kok dem i lettsaltet vann i ca. 20 minutter. Sil av overflødig vann og avkjøl.

Skrell og kutt kålroten i terninger og kok til den er myk, ca. 20 minutter. Skrell og kutt løken i tynne skiver. Varm opp en stekepanne til middels varme, tilsett smør og stek løken til den er gyllen og karamellisert, ca. 10–15 minutter. Når kålroten er ferdigkokt, mos den sammen med løken til en jevn puré. Smak til med røkt salt.

Varm malt – eller øleddik, sukker og fennikelfrø i en liten kjele til sukkeret er oppløst. Ta kjelen av varmen og hell blandingen over de kokte byggrynene. La byggrynene trekke i laken i minst 20 minutter for en syrlig smak. Lag kuler av eplet og kutt fennikelen i tynne skiver. Finhakk persillen. Sil av laken og bland grynene med eple, fennikel og fennikelbust rett før servering.

Når høyryggen er ferdig marinert, ta ut kjøttet og tørk lett med kjøkkenpapir. Stek kjøttskivene raskt i en varm stekepanne med olivenolje, ca. 1–2 minutter per side, til de er gylne og saftige. Krydre med ekstra salt og pepper etter smak.