Grillet kongekrabbe med skalldyrperler og sprøtt brød

Kongekrabbe
Klipp opp skallet forsiktig på langs med en saks uten å skade krabbekjøttet for mye. Grill kjøttet i skallet på rykende varm grill ca. 1 minutt på hver side, og la det hvile i 10 minutter. Ta kjøttet forsiktig ut av skallet og gi kjøttet litt mer tid på grillen hvis det fortsatt er litt rått i midten.
Ta vare på skallet til kraft.

Skalldyrkrem
Hakk løken grovt og la den surre i litt olje.
Tilsett tomatpuré og la det surre videre i et par ­minutter før du tilsetter hvitvin. Reduser det litt før du har i ­krabbeskallene og vann så det dekker, ca. 2 liter. Kok opp og la det småkoke i ca. 45 minutter. Sil kraften. Ta av 1/2 liter til perlene. Kok inn resten til ca. 2 dl. Bland 1 dl av reduksjonen med majones og ferskost. Smak til med sitronsaft og salt. Resten av reduksjonen skal til glasering av krabbekjøttet.

Skalldyrperler
Frys ned oljen i en boks i minst 3 timer. Ha kraften i en kjele. Smak til med sitronsaft og salt. Det skal være mye smak på kraften. Tilsett agar agar og la det koke 1 minutt mens du kjører det med stavmikser. Kjøl ned væsken til 60 °C og drypp den over den kalde oljen. Det dannes små perler når væsken stivner i den kalde oljen. Sil av perlene og smak ev. til med mer salt og sitronsaft.

Ristet surdeigsbrød
Skjær brødet i tynne skiver. Legg det på stekebrett med bakepapir og pensle med smeltet smør. Stek det i ovnen på 160 °C til det er gyllent og sprøtt. Dryss over dill.

Til servering
Kok inn resten av skalldyrreduksjonen (ca. 1 dl) og kyllingkraft til en tykk glace. Pensle den på krabbekjøttet, og varm det raskt på grillen. Bruk en sprøytepose og fordel skalldyrkremen på ristet brød. Topp med perler og urter.