Gåselevermousse med bjørnebær og ristet brioche
INGREDIENSER
SLIK GJØR DU
Porsjoner
4
Gåselevermousse
250 g gåselever
1 ss olje
1 ss smør
1 kvist rosmarin
1 kvist timian
1 fedd hvitløk
2-3 ss konjakk
6 cl madeira
1/2 dl kremfløte
2-3 ss fiskesaus
Salt og pepper
Bjørnebærgelé
250 g bjørnebær
1 dl vann
1/2 dl sukker
2 plater gelatin
Brioche
Til 1 brødform
262 g hvetemel
20 g sukker
7 g fersk gjær
1 ts salt
3 store egg, romtemperert
125 g smør, romtemperert
1 egg til pensling
Gåselevermousse
Varm olje og smør i en panne, og fres lever, rosmarin, timian og hvitløk i 5-6 minutter på høy varme. Tilsett konjakk og tenn den med en fyrstikk så leveren blir flambert. Ha i madeira og fiskesaus,og la det koke nesten inn. Ta rosmarin og timian opp av pannen. Kjør resten i en blender. Tilsett fløte underveis og kjør det glatt. Smak til med salt og pepper. Kle en passe stor form med plastfolie. La folien gå godt over kanten, så det er enkelt å løfte ut moussen når den er ferdig. Ha røren i formen, og la den stå i kjøleskapet over natten til den har satt seg.
Bjørnebærgelé
Legg gelatinplatene i litt kaldt vann i 10 minutter.
Kok opp bjørnebær, vann og sukker, og la det koke på svak varme i 10 minutter. Sil blandingen og bruk en skje så du får presset ut all saften.
Klem vannet ut av gelatinplatene og løs dem opp i den varme bjørnebærsaften. Avkjøl til romtemperatur. Hell bjørnebærgeleen forsiktig over moussen. Avkjøl i kjøleskapet til geleen er helt stivnet, minst 2 timer.
Brioche
Smør 1 form på 1 ½ liter godt med smør.
Ha mel, sukker og gjær i en bolle og elt det sammen i en kjøkkenmaskin med deigkrok. Bland inn saltet før du tilsetter eggene. Kjør deigen til den begynner å samle seg. Elt inn litt og litt smør av gangen. Fortsett å elte til deigen begynner å løsne fra bollen. Det tar 7-8 minutter.
Form deigen til en bolle og legg den tilbake i bakebollen. Dekk den med plastfolie og la den stå på kjøkkenbenken i 1 time. Sett så bollen i kjøleskapet over natta, 12-14 timer.
Ta deigen ut av kjøleskapet og la den stå i ca. 1 time. Dryss litt hvetemel på bakebordet. Hvelv deigen på benken. Form den til en avlang pølse og legg den i den smurte formen. Dekk formen med plastfolie og la den etterheve til deigen rekker omtrent opp til kanten på brødformen. Pensle deigen med et sammenvispet egg og stek brødet i ovnen på 190 °C på nederste rille i 10 minutter. Skru varmen ned til 180 °C og stek videre i 25 minutter.
Hvelv brødet ut av formen og avkjøl det på rist. Servér gåselevermoussen med skiver av ristet brioche og friske bjørnebær.