Gås «Wellington» med kantareller og jordskokk

Salt lårene godt dagen før.
Bak dem i rikelig med gåsefett på 140 ° i ca. 2–2,5 timer til kjøttet slipper beinet. Avkjøl dem i fettet. Plukk kjøttet grovt og vend det med urter, sitronskall og pepper. Dette blir den saftige kjernen i Wellingtonen.

Rut fettsiden og krydre den. Brun kjøttet raskt i pannen, bare for å få farge. Avkjøl kjøttet helt. Brystene skal være rå i kjernen og stekes ferdige i ovnen.

Stek soppen tørr først. Tilsett smør, sjalottløk og timian. Stek det til massen er helt konsentrert og nesten kremete. Avkjøl.

Legg plastfolie på benken, og fordel parmaskinken over som et teppe. Smør soppduxelle jevnt utover. Fordel lårkjøttet i et jevnt lag på midten.
Legg gåsebrystene oppå og rull det stramt sammen. Avkjøl 20–30 minutter så formen setter seg.
Fjern plastfolien, og pakk rullen i butterdeig. Pensle med egg. Lag noen lette snitt på toppen.
Bak rullen på 200 °C i 22–28 minutter.
La kjøttet hvile minst 10–15 minutter til kjernetemperatur 56–58 °C før det skjæres opp.

Kok jordskokkene møre. Sil vannet godt av. Kjør glatt med smør og fløte. Smak til med salt og sitronsaft.

Stek kantarellene raskt i smør til de er gylne. Salt lett.

Skjær jordskokkene tynt og friter dem på 160–170 ° til de er sprø. Salt lett.

Finhakk løken, og smelt smøret. Surr løken i smøret i 2-3 minutter til den er myk og blank. Tilsett hvitvin. Kok opp og la den koke inn til omtrent halvparten. Det tar ca. 2-3 minutter. Tilsett kraften, og la det småkoke i 5-10 minutter så smakene setter seg. Smak til med salt. Sil sjyen hvis du vil ha en glatt saus, eller la løken være hvis du liker en litt mer rustikk stil.