Fjellørret «escabeche»

Plukk ut alle de små beina langs fileten med en pinsett. Dryss 1 spiseskje salt over hele fisken. La den trekke i saltet i 1 time på kjøkkenbenken. Skrell og skjær løk og fennikel i grove biter, og kok dem opp med vann, sukker, eddik, laurbærblad og hel pepper. La det trekke videre på lav varme i minst 30 minutter. Når dere skal spise, sørg for at laken din er rundt 60 grader. Tørk fisken med kjøkkenpapir, og legg filetene i form som akkurat rommer fisken. Varm syltelaken til ca. 60 °C, og hell den over filetene. La det trekke i ca. 4-5 minutter. Skrell og riv grønnsakene til råkostsalat. Rør sammen sitronsaft og sukker, og vend det med salaten. Ta fisken forsiktig opp av laken og server den straks med råkostsalat og gjerne litt surdeigsbrød og smør til.

Escabeche er en måte å tilberede fisk, kjøtt og grønnsaker på som blant annet er kjent i middelhavslandene. Råvaren marineres i en syrlig lake og serveres kald. Det er litt gøy å tilberede en norsk fjellørret på den måten. Den skal bare trekke i syltelaken i noen minutter og serveres kald med en frisk råkostsalat og litt godt brød ved siden av. Helt knall på en varm sommerdag.

Hvitvin
Alle syltede produkter, enten det gjelder fisk, kjøtt, andre proteinrike ingredienser eller grønnsaker, får et lite problem i møte med vin. Eddik og sukker slår beina under svært mange viner. Den eneste måten å få denne retten greit i havn på, er å velge en halvtørr variant. Det vil ofte være en Riesling, men den bør imidlertid ikke være av det tynneste slaget. Franken-viner fra Tyskland bør gå fint her. Fürst Pur Mineral Silvaner Trocken. Rheinhessen er også et område å hente slike viner fra. Eller denne: Philipp Kuhn Riesling Trocken Tradition. Poenget er at et lite syltepreg vil gå fint, et kraftig syltepreg vil ødelegge vinen. Her blir det en balansegang.