Dåhjort med madeirasaus og lilla blomkål

Dåhjort
Renskjær kjøttet for sener. Dryss hele fileten lett med salt og pepper, og la kjøttet stå utildekket i romtemperatur i en times tid. Varm en stekepanne, og tilsett oljen. Brun kjøttet på alle sider. Legg det over i en ildfast form, og la det hvile i noen minutter. Stek kjøttet videre i ovnen på 80 °C til en kjernetemperatur på 52 °C. La kjøttet hvile i 5-10 minutter før du skjærer det i tykke skiver.

Madeirasaus
Kok hakket løk og rødvin i en kjele med lokk i ca. 10 minutter. Hell på kraft og madeira og la det koke uten lokk i 10 minutter til. Sil av løken, og smak ­sausen til med salt, pepper og sitronsaft. Rør maisenna ut i vann og rør det inn i sausen. Vend inn smøret til slutt.

Løkpuré og løkchips
Del løken i to, og skjær dem i tynne, hele skiver på en mandolin eller med en skarp kniv. Plukk ut de 6-8 største og ­peneste skivene og fjern bare det ­ytterste laget med skall. Legg løkskivene i en langpanne med bakepapir. Pensle dem med litt nøytral olje og dryss over fint salt. Bak løken i ovnen på 120 °C varmluft i ca. 2 timer. Løft dem forsiktig av bakepapiret mens de ennå er varme, og legg dem på et brett med papir. Løkskivene blir sprø når de blir kalde. Skrell og skjær resten av løken fint. Stek den i smør og olje og rør hele tiden til løken er karamellisert, ­­ca. ­30-45 minutter. Ha i eddik mot slutten og la det koke inn. ­Tilsett kyllingkraft og la det koke opp. Kjør det glatt i en ­blender. Tilsett eventuelt litt vann. Smak til med salt og eddik.

Smørdampet lilla blomkål
Ha smør, vann, eddik, timian og knust hvitløk i en kjele. Sett blomkålen i ­kjelen med stilken ned. Skru på platen og damp blomkålen under lokk i 10-15 minutter til den begynner å bli mør. Ta av lokket. Øs litt av væsken over blomkålen underveis, og kok videre til væsken begynner å tykne.