Ansjoskrydret torsk med mandelpotetpuré og rødvinssaus

Skjær fisken i passende porsjonsstykker. Dryss over litt salt og la fisken trekke i ca. 20 minutter i romtemperatur. Bak fisken i ovnen på 80 °C til den når en kjernetemperatur på 48 °C. Skrell potetene, og kok dem møre i lettsaltet vann. Mos de kokte potene med en skvett helmelk og bittelitt trøffelolje. Kok det sammen og smak til med smør. Ha rødvinen i en liten kjele og kok det inn til halvparten. Tilsett kalvefond og nyristet pepper. Kok det litt til. Ha eventuelt en skje meierismør i sausen hvis du vil ha den litt fyldigere. Finhakk ansjosene og fordel dem over fisken ved servering. Pynt med urter.

På sunnhetsskalaen rangerer potetpuréen kanskje ikke helt på topp. Men man kan gjøre noen små triks for å redusere de utfordrende ingrediensene. Her gjør vi det gjennom å bytte ut fløten i puréen med melk. En skvett helmelk gjør ikke så mye fra eller til. Vi kan også begrense smørmengden. Torsken i seg selv er jo ren og mager proteinkost. Det interessante tilleggselementet er ansjosfiletene. Ansjos er mye brukt i Sør-Europa, og her tilsetter vi det først og fremst som et umamirikt, vått krydder som allikevel slipper til det som er av fiskesmak i det nøytrale fiskekjøttet. Rødvinssausen er laget av litt kalvefond og rødvin som er kokt inn. Den kan eventuelt smaksettes og rundes av med en klype sukker.

Rødvin
Rødvinssausen gjør dette til en klar rødvinsrett. Det er ikke mye saus. Her er det fisken og ansjosen som spiller hovedrollen. Ansjosen er svært umamirik og full av gode fettsyrer. Her trenger vi en fruktig vin. Mandelpotetpuréen er relativt nøytral, men vi kan redusere pH-verdien og øke friskheten på den ved å tilsette litt sitronsaft. Det hjelper også på all vinmatch, rød som hvit. Prøv en kjølig, fruktig Monastrell fra Spania, som Finca el Serrano Monastrell, eller en Malbec fra Argentina, f.eks. Santa Julia el Burro Malbec Natural. Crasto Douro Red fra Portugal er også et sikkert valg.