Andebryst og andeconfit-terrine med kirsebærsaus og potetkompott

Plukk kjøttet fra lårene og grovhakk det. Vend kjøttet med urter, sitronskall og litt av andefettet. Press massen godt ned i en liten form kledd med plast. Sett den kaldt i minst 2 timer. Skjær den i pene skiver ved servering.

Rut fettsiden og krydre godt. Legg brystene i kald panne med fettsiden ned. Skru opp temperaturen, og stek til skinnet er sprøtt og mesteparten av fettet er smeltet, ca. 6–8 minutter. Snu og stek i 2–3 minutter til. La kjøttet hvile til kjernetemperatur 54–56 °C før du skjærer det opp.

Kok opp vin og sukker, og kok det lett inn. Tilsett kirsebær, eddik og kraft. La det småkoke 5–10 minutter. Sil om du vil ha en glatt saus, eller behold bærene. Monter med smør for å gjøre sausen blank. Smak til med salt.

Kok potetene møre, og damp dem tørre. Mos dem grovt og rør inn smør og varm fløte.
Mosen skal være litt grov, ikke helt glatt. Smak til med salt.

Skrell og del kålen i jevne biter. Stek dem i smør og olje på middels varme til de er gylne og møre, men med litt tyggemotstand. Avslutt med litt salt og noen dråper sitronsaft.